Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Organoleptik Nata de Milko Tabel 4.6 Organoleptik Nata de Milko

C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Organoleptik Nata de Milko Tabel 4.6 Organoleptik Nata de Milko

Perlakuan

Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Jenis Kecambah

Konsentrasi

Kecambah Kacang Hijau

2,48 a 3,04 a 2,68 a 3,12 b 2,96 b Kecambah Kacang Hijau

2,44 a 2,68 a 2,32 a 2,56 ab 2,48 ab Kecambah Kacang Hijau

2,76 a 2,92 a 2,48 a 2,84 ab 2,84 ab Kecambah Kedelai

2,44 a 2,84 a 2,44 a 2,68 ab 2,56 ab Kecambah Kedelai

2,48 a 2,48 a 2,52 a 2,36 a 2,36 a Kecambah Kedelai

2,84 a 2,92 a 2,56 a 2,92 ab 3.04 b

Keterangan : *Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

*Skor 1 = Sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 tidak suka, skor 5 = sangat tidak

suka.

Analisis uji organoleptik sangat diperlukan bagi setiap produk karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan tersebut. Untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis pada produk nata de milko, maka dilakukan uji kesukaan oleh 25 orang panelis yang tidak terlatih, sedangkan parameter yang diuji antara lain warna, aroma, rasa, kekenyalan/tekstur, dan overall. Semakin rendah skor yang diberikan berarti nilai kesukaan semakin tinggi dan sebaliknya. Batasan skor tersebut adalah dari yang sangat disukai yaitu angka 1 dan yang sangat tidak disukai yaitu angka 5.

1. Warna

Warna merupakan atribut mutu yang akan dinilai pertama kali pada penerimaan suatu produk makanan. Warna adalah faktor paling menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 1992). Jika suatu produk memiliki warna yang menarik, maka akan menimbulkan selera seseorang untuk mencoba produk tersebut.

Warna nata yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama fermentasi

Menurut Nugraheni (2007) warna nata yang dihasilkan dipengaruhi oleh media fermentasi, sehingaa warna nata yang dibuat dari media fermentasi yang berbeda, misalnya air kelapa, whey tahu, nanas dan sebagainya akan memberikan hasil yang berbeda pula. Hasil penerimaan panelis terhadap atribut warna dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Hasil Analisis Mutu Warna Nata de Milko

Berdasarkan Tabel 4.6 dan Gambar 4.6 diatas menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna nata de milko berkisar antara 2,44-2,84. Hasil pengujian statistik menunjukkan bahwa warna nata de milko tidak ada perbedaan yang nyata dengan menggunakan variasi jenis ekstrak kecambah yaitu kecambah kacang hijau dan kedelai dengan konsentrasi masing-masing 3%, 5%, dan 7%, namun secara umum warna nata de milko disukai panelis. Hasil menunjukkan bahwa warna yang cenderung disukai oleh panelis adalah pada sampel dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 5% dan ekstrak kecambah kedelai 3%. Warna nata de milko secara keseluruhan berwarna putih transparan. Hal ini sesuai dengan SNI 01-4317-1996 yaitu warna nata pada umumnya normal, yaitu putih transparan.

2. Aroma

Salah satu faktor yang menentukan mutu suatu produk pangan Salah satu faktor yang menentukan mutu suatu produk pangan

Gambar 4.7 Hasil Analisis Mutu Aroma Nata de Milko Tabel 4.6 dan Gambar 4.7 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter aroma nata de milko berkisar antara 2,48 sampai 3,04 yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti secara umum penilaian panelis bersifat antara suka dan netral. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma nata de milko yang dihasilkan diketahui bahwa penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% merupakan nilai tertinggi dan yang terendah pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3%. Penambahan sumber nitrogen berupa ekstrak

3. Rasa

Rasa merupakan parameter dalam uji organoleptik yang melibatkan indera lidah. Rasa suatu bahan makanan dapat dibagi menjadi

4 rasa yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Penerimaan panelis terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.8.

Gambar 4.8 Hasil Analisis Mutu Rasa Nata de Milko

Hasil analisis parameter rasa nata de milko pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.8 menunjukkan bahwa tidak ada beda nyata antar perlakuan. Secara umum rasa dari nata de milko disukai oleh panelis. Penilaian tertinggi pada perlakuan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 5% dan penilaian terendah pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3%. Berdasarkan SNI 01-4317-1996 nata memiliki rasa yang normal.

dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan), ataupun dengan perabaan dengan jari. Hasil penerimaan panelis terhadap parameter tekstur ditunjukkan pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.9.

Gambar 4.9 Hasil Analisis Mutu Tekstur Nata de Milko

Penilaian panelis terhadap parameter tekstur nata de milko memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,36 sampai 3,12 yang berarti terkstur nata de milko disukai sampai netral. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter tekstur nata de milko dapat diketahui bahwa penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% merupakan penilaian tertinggi. Panelis menyukai tekstur nata de milko tersebut karena tekstur yang dihasilkan lebih kenyal dan tidak lunak. Sedangkan tekstur nata de milko dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3% merupakan penilaian yang terendah. Hal ini dikarenakan pada penambahan

Berdasarkan hasil analisis statistik, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata de milko pada penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% berbeda nyata dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 3%, tetapi tidak berbeda nyata dengan sampel yang lainnya.

5. Overall (Keseluruhan)

Penilaian overall merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu dari nata de milko yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Hasil penerimaan panelis terhadap parameter overall dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4. 10.

Gambar 4.10 Hasil Analisis Mutu Overall Nata de Milko Tabel 4.6 dan Gambar 4.10 menunjukkan bahwa penilaian panelis Gambar 4.10 Hasil Analisis Mutu Overall Nata de Milko Tabel 4.6 dan Gambar 4.10 menunjukkan bahwa penilaian panelis