Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Fisik Nata de Milko

3. Tekstur Nata de Milko

Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi didalamnya. Salah satunya adalah kandungan air yang terdapat dalam makanan tersebut. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan tekstur makanan tersebut menjadi alot, begitu juga sebaliknya. Hasil analisis tekstur nata dengan perlakuan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3. Tabel 4.3 Tekstur Nata de Milko

Jenis Kecambah

7% (N) Kecambah Kacang Hijau

50,8840 ab 50,2854 ab 37,4781 a Kecambah Kedelai

50,5757 ab 59,3028 b 31,3461 a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Tekstur merupakan salah satu parameter pengujian yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalan nata dengan menggunakan alat Llyod Instrumental berdasarkan kompresi yang dinyatakan dalam bentuk Fmax. Analisis tekstur nata dilakukan dengan memberikan gaya beban atau gaya berat pada sampel sehingga dapat diketahui Fmax. Semakin tinggi nilai Fmax maka tekstur nata semakin kuat yang berarti kekenyalan nata semakin tinggi pula dan sebaliknya. Penggunaan sumber nitrogen organik berupa ekstrak kecambah kacang hijau dan ekstrak kecambah kedelai mempengaruhi tekstur kekenyalan nata yang dihasilkan. Menurut Hubies dkk. (1996), perbandingan antara kadar serat dan kekenyalan adalah berbanding lurus, artinya semakin banyak kandungan serat maka semakin kenyal tekstur nata.

Berdasarkan Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan bahwa tekstur nata tertinggi pada perlakuan dengan penambahan ekstrak kedelai 5% yaitu 59,3028 N. Sedangkan tekstur nata terendah pada penambahan ekstrak kecambah kedelai 7% yaitu 31,3461 N yang tidak berbeda nyata pula dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 7% yaitu 37,4781 N.

Penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% menghasilkan tekstur nata yang paling tinggi. Nilai Fmax tekstur yang tinggi menunjukkan bahwa tekstur nata kekenyalannya tinggi (lunak) dan sebaliknya, nilai Fmax tekstur yang rendah menunjukkan tekstur nata tidak kenyal (alot). Tekstur nata dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat didalamnya. Nata dengan kadar air yang tinggi akan menghasilkan tekstur nata yang tidak kenyal (alot). Selain itu ketebalan dan kandungan serat juga berpengaruh pada tekstur nata yang dihasilkan. Berdasarkan pada Tabel 4.4 kandungan kadar air tertinggi pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau konsentrasi 7% yaitu sebesar 97,6527 sedangkan kadar air terendah pada Penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% menghasilkan tekstur nata yang paling tinggi. Nilai Fmax tekstur yang tinggi menunjukkan bahwa tekstur nata kekenyalannya tinggi (lunak) dan sebaliknya, nilai Fmax tekstur yang rendah menunjukkan tekstur nata tidak kenyal (alot). Tekstur nata dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat didalamnya. Nata dengan kadar air yang tinggi akan menghasilkan tekstur nata yang tidak kenyal (alot). Selain itu ketebalan dan kandungan serat juga berpengaruh pada tekstur nata yang dihasilkan. Berdasarkan pada Tabel 4.4 kandungan kadar air tertinggi pada penambahan ekstrak kecambah kacang hijau konsentrasi 7% yaitu sebesar 97,6527 sedangkan kadar air terendah pada