Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Kimia Nata de Milko

B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Karakteristik Kimia Nata de Milko

1. Kadar Air Nata de Milko

Penentuan kadar air diperlukan untuk mengetahui banyaknya kandungan serat nata yang terbentuk. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1997). Hasil analisis kadar air nata de milko dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Kadar Air Nata de Milko

Jenis Kecambah

7% Kecambah Kacang Hijau

97,4624 a 96,3982 a 97,6527 a Kecambah Kedelai

97,2239 a 96,3737 a 97,6139 a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar air nata de milko dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah. Hasil analisis kadar air nata de milko pada semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu berkisar antara 96,3737% - 97,6527%. Kadar air tertinggi pada Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar air nata de milko dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah. Hasil analisis kadar air nata de milko pada semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu berkisar antara 96,3737% - 97,6527%. Kadar air tertinggi pada

Kandungan kadar air pada nata akan mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air maka tekstur nata menjadi tidak lunak (alot) dan sebaliknya. Hal ini dikarenakan kadar air yang tinggi mengandung serat yang lebih rendah, sehingga jaringan selulosa lebih longgar dan air mudah masuk yang akan menghasilkan tekstur nata tidak lunak (alot). Sebaliknya, kadar air yang rendah mengandung serat yang tinggi, menyebabkan jaringan selulosa menjadi rapat dan air susah masuk sehingga tekstur nata yang dihasilkan lunak (kenyal). Djajati dkk. (2009) menyatakan bahwa, sukrosa yang terdapat dalam media digunakan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang akan menghasilkan selulosa nata. Semakin lama fermentasi menyebabkan lapisan nata yang terbentuk semakin tebal, sehingga ruangan yang tersedia untuk air menjadi lebih sedikit yang mengakibatkan kadar air menjadi lebih rendah. Penurunan kadar air berkaitan dengan semakin meningkatnya kadar serat, karena serat berstuktur rapat, maka air yang terperangkap dalam nata semakin menurun dengan demikian kekenyalan yang dihasilkan semakin keras. Grafik hubungan antara jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah terhadap kadar air nata dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Kadar Air Nata de Milko

Pada Gambar 4.4 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 7% mengandung kadar air tertinggi sedangkan pada kecambah kedelai 5% menghasilkan kadar air yang paling rendah.

Kadar air berkaitan dengan serat dan ketebalan nata yang terbentuk. Penambahan ekstrak kecambah kedelai 5% menghasilkan kadar air yang paling rendah, hal ini dikarenakan fermentasi selama 14 hari menyebabkan nata yang terbentuk semakin menebal sehingga serat yang terbentuk semakin banyak dan semakin rapat sebagai hasil dari metabolisme Acetobacter xylinum sehingga air yang terperangkap semakin sedikit. Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar serat yang semakin meningkat karena serat berstruktur rapat, maka air yang terperangkap dalam nata semakin menurun.

2. Serat Pangan Nata de Milko

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat komplek yang Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat komplek yang

Tabel 4.5 Serat Pangan Nata de Milko

Jenis Kecambah

7% Kecambah Kacang Hijau

2,1208 a 2,5676 b 2,0433 a Kecambah Kedelai

2,5154 b 2,9772 c 2,1151 a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Tabel 4.5 menunjukkan bahwa serat pangan nata dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah. Hasil serat pangan nata de milko berkisar antara 2,0433% - 2,9772%. Nilai serat pangan tertinggi pada perlakuan penambahan dengan ekstrak kecambah kedelai 5% yaitu 2,9772%, sedangkan serat pangan terendah pada perlakuan dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau 7% yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak kecambah kedelai 7% dan ekstrak kecambah kedelai 3% berturut-turut nilainya adalah 2,0433%; 2,1151%; dan 2,1208%. Hasil serat pangan nata de milko sesuai dengan SNI 01- 4317-1996, yang menyatakan bahwa nata mengandung serat makanan maksimal 4,5%. Grafik hubungan antara jenis dan konsentrasi ekstrak kecambah terhadap serat pangan nata dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5 Serat Pangan Nata de Milko Pada Gambar 4.5 menunjukkan bahwa konsentrasi 5% pada masing-masing jenis ekstrak kecambah, kadar serat pangannya lebih tinggi dibandingkan pada konsentrasi 3% dan 7%. Nata terbentuk karena aktifitas bakteri Acetobacter xylinum yang merombak sukrosa dalam media susu segar. Penambahan nutrisi berupa sumber nitrogen jenis dan ekstrak kecambah tidak terlalu memberikan pengaruh pada serat nata yang dihasilkan. Menurut Jutono dkk. (1975) penambahan nitrogen dalam medium akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum untuk pembentukkan sel-sel baru. Semakin banyak sel yang terbentuk akan memungkinkan pembentukan serat nata yang lebih banyak.

Serat nata berkaitan dengan kandungan kadar air didalamnya. Hasil analisis serat pangan dan kadar air berbanding terbalik. Berdasarkan analisis kadar air pada Tabel 4.4 semakin tinggi serat nata yang terbentuk