15
yang berhubungan dengan konsumsi pangan, b meningkatkan daya tahan tubuh regulating bio-defensiveness, c meregulasi rithme kondisi fisik tubuh, d
memperlambat proses penuaan aging, dan e penyehatan kembali recovery tubuh setelah menderita penyakit tertentu Muchtadi, 2004.
Dewasa ini produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan mulai banyak diminati oleh konsumen karena kesadaran akan pentingnya hidup
sehat semakin meningkat. Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi
kesehatan termasuk fungsinya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah
karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfide dan asam fitat Winarti et al., 2005. Komponen
fenolik dalam tanaman diketahui dapat menghambat pertumbuhan kanker dan mempunyai aktivitas antimutagenik. Pertumbuhan kanker yang dapat ditekan oleh
senyawa fenolik antara lain kanker usus, payudara, paru-paru, dan kulit Craig, 1999.
2.4. Minuman Sari Buah
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan SNI 01-3719-1995. Minuman sari buah yang diproduksi harus memiliki mutu yang sesuai dengan yang ada dalam SNI 01-3719-1995 yang
ditunjukkan pada tabel 2 berikut.
16
Tabel 2 . Standar Mutu Minuman Sari Buah SNI 01-3719-1995
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Aroma
- Normal
1.2 Rasa
- Normal
2. Bilangan Formol
ml N NaOH100 ml
min.15 3.
Bahan tambahan makanan: 3.1
Pemanis buatan -
tidak boleh ada 3.2
Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1987
3.3 Pengawet
sesuai SNI 01-0222-1987 4.
Cemaran logam: 4.1
Timbal Pb mgkg
maks. 0,3 4.2
Tembaga Cu mgkg
maks. 5,0 4.3
Seng Zn mgkg
maks. 5,0 4.4
Timah Sn mgkg
maks. 40,0250,0
4.5 Raksa Hg
mgkg maks. 0,03
5. Cemaran arsen As
mgkg maks. 0,2
6. Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total
koloniml maks. 2 x 10
2
6.2 Coliform
APMml maks. 20
6.3 E.coli
APMml 3
6.4 Salmonella
koloni25ml Negatif
6.5 S.Aureus
koloniml 6.6
Vibrio.sp koloniml
Negatif 6.7
Kapang koloniml
maks. 50 6.8
Khamir koloniml
maks. 50 CATATAN:
dan revisinya untuk yang dikemas dalam
kaleng
Menurut Pollard et al 1974, sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus
dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang enak. Buah-buahan yang akan diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan
17
berasal dari daerah penanaman yang sama. Sedangkan faktor yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah
komponen aroma, serta jenis vitamin Kusumawati, 2008. Menurut Makfoeld 1982, tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum
adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan pengemasan.
Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, bergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan
Kusumawati, 2008. Pemilihan bahan merupakan hal yang penting dalam pembuatan formulasi
minuman ini, karena bahan yang baik akan menghasilkan kualitas minuman yang baik pula. Pemilihan buah dilakukan berdasarkan bentuk buah, ukuran, warna, dan
banyak sedikitnya noda yang merupakan faktor dari kerusakan. Penghancuran sari buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan
dengan cara pengepresan secara manual atau dengan pengepres alat dan kain saring. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan
jaringan buah sehingga flavornya baik Muchtadi, 1979. Penambahan pengawet berperan penting dalam pembuatan sari buah untuk
meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu pengawet yang dapat digunakan yaitu natrium benzoat. Batas maksimum pengawet yang diperbolehkan
Menkes di dalam minuman yaitu 600 mgkg PP No. 722 Menkes Per IX 1988.Natrium benzoat dipilih sebagai pengawet minuman karena efektif mampu
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir Jay, 1978. Namun, keefektifan
18
natrium benzoat bekerja sebagai pengawet yaitu pada bahan pangan yang memiliki pH ≤ 4.0 Jay, 1978; Dunn, 1957. Oleh karena itu, perlu ditambahkan
asidulan atau zar pengatur keasaman yang berfungsi untuk menurunkan pH pada minuman. Asidulan yang dapat ditambahkan yaitu asidulan alami seperti jeruk
nipis. Asidulan alami dapat dipilih agar meminimalkan penggunaan bahan tambahan pangan BTP sintetis ke dalam minuman Herold, 2007.
Pengemasan yang merupakan bagian penting dalam suatu proses pembuatan produk pangan. Menurut Dwiari 2008, fungsi paling mendasar dari
kemasan adalah mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan sehingga lebih mudah disimpan, diangkut, dan dipasarkan. Jenis kemasan yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu botol. Botol merupakan kemasan berbahan gelas yang memiliki beberapa keuntungan, yaitu bersifat inert terhadap bahan
kimia, tahan terhadap tekanan dari dalam, tahan panas, dan relatif murah. Selain itu, botol gelap yang digunakan dalam penelitian ini merupakan kemasan yang
tahan cahaya, tidak transparan atau tidak tembus cahaya, sehingga menghindarkan produk dari reaksi oksidasi akibat terkena cahaya langsung yang dapat
menyebabkan kerusakan pada produk. Setalah dilakukan proses pengemasan, dilakukan proses pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada dalam bahan dan
biasanya menggunakan suhu di bawah 100 ℃. Pasteurisasi membunuh semua
mikroorganisme mesofilik dan sebagian yang bersifat termofilik Winarno, 1993. Walaupun demikian, proses pasteurisasi hanya efektif membunuh mikroba
19
patogen atau pembusuk, maka produk pangan yang sudah dipasteurisasi umumnya masih mengandung mikroba lain seperti bakteri tidak berspora dari genera
Streptoccocus dan Lactobacillus, serta kapang dan khamir Fardiaz, 1996. Penyimpanan dingin chilling storage merupakan cara penyimpanan
bahan atau produk pangan di bawah suhu 15°C dan di atas titik beku bahanproduk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat
turunnya mutu sari buah, disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan konsentrasi gula yang tinggi. Pendinginan akan menurunkan laju pertumbuhan
mikroba pada bahanproduk yang disimpan. Penurunan ini disebabkan terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba.
Menurut Pollard Timberlake 1974, suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah adalah 35-40°F 1.67-4.44°C Kusumawati, 2008..
2.4.1. Komposisi Sari Buah
Dalam penelitian ini, minuman fungsional sari buah dibuat dengan beberapa komposisi diantaranya yaitu, buah sawo, kayu manis, air, gula pasir,
jeruk nipis, dan natrium benzoat. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan Winarno, 1992. Air yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengekstraksi komponen-komponen
kimia dalam buah sawo hingga menjadi sari buah. Namun, air dalam penggunaanya harus memenuhi beberapa persyarataan agar dapat digunakan,
diantaranya yaitu sebagai berikut Hartono, 2011
20
a. Syarat fisik. Air tersebut bening tak berwarna, tidak berasa, dan suhu
dibawah suhu diluarnya. b.
Syarat bakteriologis. Air harus terbebas dari segala macam bakteri, terutama bakteri patogen. Untuk mengetahuinya dengan memeriksa melalui sampel
air, dalam per 100 ml sampel tidak dibolehkan terkandung bakteri E.Coli dan total bakteri koliform PMK No.492 tentang persyaratan kualitas air
minum. c.
Syarat kimia. Air tidak boleh mengandung zat-zat kimia berbahaya yang dapat mempengaruhi kesehatan.
Gula atau sukrosa gambar 4 adalah oligosakarida yang memiliki peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit,
siwalan,dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak
dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa sirup. Pada pembuatan sirup, gula pasir sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai
menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert Winarno, 1992. Menurut Buckle et al 1987, sukrosa dalam pembuatan makanan berfungsi untuk memberi
rasa manis dan sebagai pengawet dimana dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air dalam
bahan pangan Muawannah, 2012.
21
7 Gambar 4.
Sukrosa
Jeruk nipis adalah asidulan alami yang dapat ditambahkan dalam pembuatan minuman fungsional sari buah. Jeruk nipis memiliki karakteristik
citarasa yang lembut, berair, dan sangat asam dengan aroma yang tajam Fellers, 1985. Senyawa volatil dari buah jeruk juga sangat penting dalam membentuk
aroma dan flavor. Komponen-komponen ini mencakup hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester yang terdapat pada minyak kulit jeruk dan
sedikit pada kantung minyak yang terdapat dalam kantung sari buah Ting et al., 1971. Pemanfaatan jeruk nipis cukup luas antara lain ialah sebagai bahan obat
tradisional, untuk perawatan kecantikan, untuk penyedap makanan, dan untuk menambah rasa segar pada minuman Kordial, 2009.
Natrium benzoat merupakan butiran atau sebuk putih tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih
dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Dalam penggunaanya, asam benzoat kurang kelarutannya dalam air dibandingkan dalam bentuk garamnya,
sehingga pemakaiannya sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu natrium benzoat C
6
H
3
COONa Winarno et al.,1980.
22
Natrium benzoat merupakan pengawat sintetis yang biasa ditambahkan pada makanan atau minuman. Aturan menteri kesehatan menyebutkan bahwa
batas penggunaan natrium benzoat pada yaitu600 mgkg, PP No. 722 Menkes Per IX 1988. Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai pengawet yaitu
berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Molekul-molekul asam benzoat tersebut dalam suasana
asam dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel
mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan berdisosiasi dan menghasilkan
ion-ion H
+
, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut. Hal ini mengakibatkan metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mikroba tersebut
mati Winarno dan Laksmi, 1974
2.5. Antioksidan
