57
hedonik tertinggi dengan rata-rata penerimaan 3,9 dengan persentase 30 menyatakan agak suka, 50 menyatakan suka, dan 20 menyatakan sangat suka.
Gambar 18
. Histogram Rata-Rata Skor Hedonik Penerimaan Keseluruhan Formulasi 561 dipilih sebagai formulasi tersukai yang didasarkan pada
parameter warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan.Berdasarkan hasil analisis, hanya parameter rasa asam saja yang memberikan pengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis yaitu sampel 561. Parameter lainnya tidak memberikan pengaruh nyata yang artinya formulasi manapun dapat dipilih karena memiliki
kisaran nilai kesukaan atau tingkat penerimaan yang relatif sama. Namun, formulasi 561 dipilih karena formulasi ini paling disukai dibandingkan dengan
formulasi lainnya karena memiliki skor rata-rata hedonik tertinggi.
4.2. Analisis Antioksidan
Analisis antioksidan meliputi pengujian aktivitas antioksidan dan komponen kimia antioksidan yaitu pengujian total fenolik dan kandungan vitamin
C. Selain dilakukan analisis antioksidan formulasi tersukai, dilakukan pula analisis antioksidan terhadap komponen penyusun minuman fungsional yaitu
3,9 3,8
3,3 3,5
3,45
3 3,2
3,4 3,6
3,8 4
561 952
733 829
401
S kal
a Hedo
ni k
Pener im
aa n
Kes el
ur uh
an
Kode
58
sawo, kayu manis serta jeruk nipis. Pengujian ini dilakukan untuk melihat pengaruh komponen penyusun minuman fungsional terhadap aktivitas antioksidan
minuman fungsional tersukai.
4.2.1. Analisis Antioksidan Komponen Penyusun Minuman Fungsional
Analisis antioksidan komponen penyusun minuman fungsional yaitu total fenolik, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada sawo, kayu manis, dan jeruk
nipis, dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5 . Kandungan Total Fenolik, vitamin C, dan Antioksidan pada Sawo, Kayu
Manis, dan Jeruk Nipis Sampel
Total fenolik Vitamin C
Antioksidan mgL
mg100 mL IC
50
μLmL Sawo
386,25 42,24
72,04 Kayu manis
533,75 -
0,82 Jeruk nipis
398,12 605,4
2,18
Kayu manis memiliki kandungan total fenolik tertinggi yaitu 533,75 mgL, jika dibandingkan dengan kandungan fenolik pada sawo dan kayu manis yang
sebesar 389,25 mgL dan 398,12 mgL tabel 5. Kandungan total fenolik pada kayu manis ini masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Yulianto et
al 2013 dengan kandungan total fenolnya yaitu sebesar 63.78 mgL. Hasil yang berbeda juga ditunjukkan oleh kandungan fenolik pada sawo. Kulkarni et al
2006 menyebutkan kandungan total fenolik pada buah sawo yaitu sebesar 134,6 mg100 g.
Perbedaan komponen kimia didalam suatu tanaman dapat terjadi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti budidaya, tempat tumbuh, faktor
ekstraksi, sifat pelarut Yusmeiarti et al.,2007, perbedaan varietas, keadaan iklim,
59
cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen Muchtadi, 2001.
Pengukuran total fenolik diukur secara spektrofotometri dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteu. Prinsip dasar metode Folin-Ciocalteu
adalah reaksi oksidasi dan reduksi kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks
ion polimerik yang dibuat dari asam fosfomolibdat dan asam heteropoli fosfotungstat yang terdiri dari air, natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat,
asam klorida, litium sulfat, dan bromin Folin dan Ciocalteu, 1944. Senyawa fenolik bereaksi dengan oksidator fosfomolibdat dibawah
kondisi alkalis menghasilkan senyawa fenolat dan kompleks molibdenum- tungsten berwarna biru gambar 19 Rorong dan Suryanto, 2010. Menurut
Singleton et al 1965, warna biru yang teramati berbanding lurus dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, semakin besar konsentrasi senyawa
fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang terbentuk sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat.
Gambar 19 . Reaksi Pembentukan Kompleks Molibdenum-Tungsten Blue
Hardiana et al.,2012.
60
Kandungan total fenolik dihitung berdasarkan kurva standar asam galat dan dihitung dalam mgL berat ekuivalen asam galat EAG.Penggunaan asam
galat sebagai larutan standar dikarenakan asam galat memiliki gugus hidroksil dan ikatan rangkap terkonjugasi pada masing-masing cincin benzena sehingga
senyawa ini mudah bereaksi membentuk kompleks dengan reagent Folin- Ciocalteu serta merupakan unit penyusun senyawa fenolik Rorong dan Suryanto,
2010. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam
air aqueous antioxidant. Senyawa ini, menurut Zakaria et al 1996, merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen rektif dalam
plasma dan sel. Hasil analisis menunjukkan kandungan vitamin C pada buah sawo tabel 5 yaitu sebesar 42,24 mg100 mL dan pada jeruk nipis sebesar 605,4
mg100 mL. Hasil ini berbeda jika dibandingkan dengan literatur. Kulkarni et al 2006 menyebutkan kandungan vitamin C buah sawo yaitu sebesar 10,52 mg100
g. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan metode pengukuran yang digunakan. Aktivitas antioksidan dalam penelitian ini dilakukan dengan metode
metode penghambatan radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil DPPH. Metode ini dipilih karena merupakan metode yang sederhana, mudah, dan
menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dengan waktu yang singkat Damayanthi et al.,2010. Hasil pengukuran aktivitas antioksidanpada tabel 5
menunjukkan sawo memiliki IC
50
sebesar 72,04 μLmL, IC
50
kayu manis sebesar 0,82 μLmL, dan IC
50
jeruk nipis sebesar 2,18 μLmL. Aktivitas antioksidan IC
50
buah sawo dalam penelitian ini lebih tinggi yaitu dibandingkan dengan aktivitas
61
antioksidan buah sawo dalam Kulkarni et al 2006 sebesar 87,53 μLmL. Hasil
pengujian aktivitas antioksidan dalam penelitian ini sawo, jeruk nipis, dan kayu manis menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan IC
50
tergolong dalam katagori kuat sampai sangat kuat.
Menurut Molyneux 2004, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC
50
kurang dari 0,05 mgml, kuat apabila nilai IC
50
antara 0,05-0,10 mgml, sedang apabila nilai IC
50
berkisar antara 0,10-0,15 mgml, dan lemah apabila nilai IC
50
berkisar antara 0,15-0,20 mgml. Senyawa-senyawa fenolik telah dilaporkan mempunyai aktivitas
antioksidan karena sifat redoksnya. Senyawa fenolik berperan sebagai agen pereduksi, pemberi hidrogen, peredam oksigen singlet, dan juga sebagai pengkelat
logam yang potensial Kahkonen, 1999. Dalam penelitian yang dilakukan Kusumowati et al 2012, hubungan
aktivitas antioksidan dan kadar fenolik dapat digambarkan dalam kurva korelasi dimana korelasinya ditunjukkan dengan harga R
2
. Harga R
2
sebesar 0,631 dalam penelitiannya menunjukkan bahwa kandungan fenolik menyumbangkan 63,1
pada aktivitas antioksidan yang dimiliki pada masing-masing ekstrak dan 36,9 dari senyawa lain yang juga berpotensi sebagai antioksidan. Hubungan aktivitas
antioksidan dan kadar fenolik juga digambarkan dalam penelitian yang dilakukan Javanmardi 2003 yang menunjukan hubungan antara kandungan fenolik total x
dengan IC
50
y fraksi atau ekstrak buah merah dengan koefisien korelasi R
2
= 0,3641. Hasil ini menunjukkan bahwa 36,41 aktivitas antioksidan buah merah
merupakan hasil kontribusi dari senyawa-senyawa fenolik.
62
Hubungan aktivitas antioksidan dan kadar fenolik total dalam penelitian ini juga digambarkan dalam kurva korelasi pada gambar20. Hubungan antara
kandungan fenolik total x dan IC
50
y dinyatakan dengan koefisien korelasi r
2
=0,330, dengan y = -0,285x + 150,6. Hasil ini menunjukkan bahwa 33 aktivitas antioksidan pada buah sawo, kayu manis, dan jeruk nipis merupakan
hasil kontribusi dari senyawa-senyawa fenolik.
Gambar 20 .Kurva Korelasi Aktivitas Antioksidan dengan Kadar Fenolik Total
Buah Sawo, Kayu Manis, dan Jeruk Nipis Dalam penelitian ini, aktivitas antioksidan memiliki korelasi positif dengan kadar
fenolik totalnya, dimana semakin tinggi kadar fenolik mangakibatkan semakin besar aktivitas antioksidannya Kusumowati, 2012.
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reakski oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif Winarsi, 2007.
386,25; 72,04 Sawo
533,75; 0,82 Kayu manis
398,12; 2,18 Jeruk nipis
y = -0,285x + 150,6 R² = 0,330
-10 10
20 30
40 50
60 70
80
100 200
300 400
500 600
Ak tiv
it a
s a
ntio k
sida n
IC
50
μL m
L
Kadar fenolik total berdasarkan berat ekuivelen asam galat EAG mgL
63
4.2.2. Analisis Antioksidan Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis
Analisis antioksidan minuman fungsional sawo kayu manis dilakukan pada minuman formulasi tersukai 561. Hasil pengukuran dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6 . Kandungan Total Fenolik, Vitamin C, dan Antioksidan pada Minuman
Fungsional 561 Sampel
Total fenolik Vitamin C
Antioksidan mgL
mg100 mL IC
50
μLmL Minuman Fungsional 561
459,69 70,4
54,1 Kandungan antioksidan IC
50
pada minuman fungsional yaitu 54,1 μLmL. Sementara itu, kandungan total fenolik dan vitamin C nya yaitu sebesar
459,69 mgL dan 70,4 mg100 mL. Aktivitas antioksidan pada minuman fungsional 561 IC
50
= 54,1 μLmL lebih tinggi dibandingkan dengan komponen penyusun minuman fungsionalnya
yaitu buah sawo IC
50
=72,04 μLmL. Berdasarkan hasil uji T-student, aktivitas antioksidan formulasi 561 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 dengan
aktivitas antioksidan sawo lampiran 10. Hasil ini menunjukkan bahwa minuman formulasi 561 mampu mencapai nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan komponen penyusunnya yaitu sawo. Molyneux 2004 juga mengatakan, antioksidan dikatakan kuat apabila nilai IC
50
berada pada kisaran antara 0,05-0,10 mgml. Oleh karena itu, dapat dikatakan minuman fungsional
sawo-kayu manis tersukai memiliki aktivitas antioksidan yang baik karena sudah tergolong dalam katagori kuat.
Tingginya aktivitas antioksidan pada minuman fungsional sawo-kayu manis erat hubungannya dengan senyawa kimia yang berkontribusi yaitu seperti
fenolik dan vitamin C Rahmawati, 2004.Kandungan total fenolik dalam
64
minuman fungsional sawo-kayu manis sebesar 459,69 mgL lebih tinggi dibandingkan kandungan total fenolik pada komponen penyusunnya sawo sebesar
386,25 mgL. Berdasarkan hasil uji T-student, kandungan total fenolik minuman fungsional 561 berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 dengan kandungan total
fenolik sawo lampiran 11. Peningkatan kandungan fenolik terjadi dikarenakan terdapat pengaruh penambahan ekstrak kayu manis dan jeruk nipis yang diketahui
memiliki kandungan fenolik sebesar 533,75 mgL kayu manis dan 388,12 mgL tabel 5. Menurut Purseglove et al 1991, pada kayu manis terdapat eugenol dan
kaumarin dari golongan polifenol yang memiliki aktivitas antioksidan. Peningkatan kandungan fenolik minuman fungsional sawo-kayu manis
berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidannya. Peningkatan kandungan fenolik meningkatkan pula aktivitas antioksidannya Djumarti, 2003.
Gambar 21. Mekanisme Kerja Antioksidan Golongan Fenol Wanasundara et al.,
2005 Mekanisme kerja senyawa fenol sebagai antioksidan disebabkan
karenastruktur atau konfigurasi dalam struktur molekul fenolik berfungsi sebagai donorhidrogen pada radikal yang terbentuk ROO
∙ sehingga dihasilkan ROOH
dansenyawa fenolik yang memiliki radikal bebas Gambar 21. Antioksidan yangmemiliki radikal bebas ini tidak mempunyai kemampuan untuk mengalami
reaksioksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi Wanasundara et al.,2005.
65
Vitamin C pada minuman fungsional 561 yaitu 70,4 mg100 mL. Hasil ini lebih besar dibandingkan dengan kandungan vitamin C pada buah sawo yaitu
sebesar 42,24 mg100 mL. Kenaikan kandungan vitamin C ini disebabkan penambahan jeruk nipis yang juga diketahui mengandung vitamin C sebesar 605,4
mg100 mL tabel 5. Penambahan kayu manis tidak menyebabkan kenaikan kandungan vitamin C karena kayu manis tidak mengandung vitamin C. Vitamin C
juga turut berkontribusi terhadap tingginya aktivitas antioksidan. Vitamin C mampu mendonorkan atom hidrogen ke radikal bebas DPPH membentuk senyawa
DPPH tereduksi yang stabil gambar 22.
Gambar 22. Mekanisme Kerja Vitamin C Sebagai Antioksidan Nishizawa et
al.,2005 Vitamin C mampu mereduksi radikal superoksida, hidroksil, asam
hipoklorida, dan oksigen reaktif yang berasal dari netrofil dan monosit yang teraktivasi. Antioksidan vitamin C mampu bereaksi dengan radikal bebas,
kemudian mengubahnya menjadi radikal askorbil. Senyawa radikal terakhir ini akan segera berubah menjadi askorbat dan dehidroaskorbat. Asam askorbat dapat
O
2
N NO
2
OH R
R DPPH radikal
H
Vit. C O
2
N O
2
N
H OH
O
2
N NO
2
NO
2
O
2
N NO
2
OH O
O
R R
R R
R R
DPPH radikal DPPH tereduksi
DPPH tereduksi
Vit. C radikal Vit. C radikal
Vit. C radikal yang telah di
stabilisasi O
OH
OH O
2
N
O
2
N O
2
N O
2
N NO
2
OH R
R DPPH radikal
H
Vit. C O
2
N O
2
N
H OH
O
2
N NO
2
NO
2
O
2
N NO
2
OH O
O
R R
R R
R R
DPPH radikal DPPH tereduksi
DPPH tereduksi
Vit. C radikal Vit. C radikal
Vit. C radikal yang telah di
stabilisasi O
OH
OH O
2
N
O
2
N O
2
N
66
bereaksi dengan oksigen teraktivasi, seperti anion superoksida dan radikal hidroksil. Pada konsentrasi rendah, vitamin C bereaksi dengan radikal hidroksil
menjadi askorbil yang sedikit reaktif, sementara pada kadar tinggi, asam ini tidak akan bereaksi Zakaria et al.,1996
Menurut Asada 1992 reaksi askorbat dengan superoksida secara fisologis mirip dengan kerja enzim SOD dan reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis
oleh enzim askorbat peroksidase, yaitu sebagai berikut gambar 23:
Gambar 23. Mekanisme Reaksi Asam Askorbat dan Ion Superoksida Atas dan
hidrogen Peroksida bawah Asada, 1992 Askorbat ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola, dan kompartemen
ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang berfungsi untuk meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk terioksidasi. Superoksida
diubah menjadi hidrogen peroksida secara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh enzim SOD. Hidrogen peroksida ditangkap oleh askorbat dan enzim askorbat
peroksidase. Hidrogen peroksida juga dihancurkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askorbat dan pemanfaatan kembali glutation Asada, 1992.
67
Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor elektron, dengan cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Tembaga. Selain itu, vitamin
C juga dapat menyumbangkan elektron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam
sel netrofil, monosit, protein lensa dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Di luar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam tokoferol teroksidasi, dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan
Levine et al.,1995.
4.3. Uji Sifat Kimia dan Fisik
