5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sawo Manila
Achras sapota L
Sawo manila, Achras sapota L.yang biasa dikenal sebagai chikku merupakan salah satu buah lezat daerah tropis yang merupakan keluarga dari
Sapotaceae. Sawo disukai karena rasanya yang manis dan lezat. Sawo biasa dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut Hiremath et al., 2012.
Tanaman sawo diduga berasal dari daerah Amerika Tengah, terutama kawasan Guatemala. Namun, tanaman sawo selama ini dianggap sebagai tanaman
asli Indonesia karena sudah lama dikenal dan ditanam di Indonesia terutama di Pulau Jawa Rukmana,1997. Sawo diketahui merupakan salah satu tanaman buah
utama di India, Meksiko, Guatemala, dan Venezuela Kulkarni et al., 2006; Maya et al., 2003. Bentuk tanaman dan buah sawo dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 1. Sawo Manila Candra, 2011
Di Indonesia, sawo merupakan tanaman buah-buahan yang berbuah tanpa musim. Tanaman sawo ini dapat tumbuh dan bereproduksi dengan baik mulai dari
dataran rendah sampai ketinggian 700 meter diatas permukaan laut. Tanaman sawo memiliki daya adaptasi yang cukup luas pada kondisi iklim tropis
6
Rukmana, 1997. Buah sawo yang cukup tua memiliki ukuran buah yang maksimal, kulit buah berwarna coklat muda, daging buah agak lembek, bila
dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit Aryati, 2006.
Matangnya buah dapat diberi batasan sebagai perubahan berturut-turut warna buah, aroma, tekstur kearah kondisi buah yang siap untuk dikonsumsi
Kartasapoetra, 1989. Sawo tidak dapat disimpan lama dan umumnya buah hanya dapat bertahan selama lima sampai tujuh hari jika disimpan pada kondisi biasa
Aryati, 2006. Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah segar dalam keadaan matang atau biasa dinamakan buah meja Rukmana, 1997.
Sawo memiliki beberapa nama umum lainnya yang berbeda pada setiap negara, seperti sawo manila Indonesia, baramasi Bengal dan Bihar, buah chiku
Malaya, India, chicle Meksiko, chico Filipina, korob Kosta Rika, Mespil Virgin Islands, muy Guatemala, muyozapot El Salvador, neeseberry British
West Indies, nispero Puerto Rico, Amerika Tengah, nispero quitense Ekuador, sapotí Brasil, sapotille French West Indies, zapota VenezuelaMorton, 1987.
Menurut Heyne 1987, tanaman sawo manila gambar 1 memiliki taksonomi sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Ericales
Famili : Sapotaceae
Genus : Chrysophyllum
Spesies : Achras sapota L
7
Menurut Rukmana 1997, sawo termasuk buah klima-terik yaitu buah yang proses fisiologisnya berlangsung terus walau sudah dipetik atau dipanen.
Proses fisiologis yang dimaksud yaitu akan mengadakan perubahan dari tua mature setelah panen menjadi masak ripening dan akan berlanjut ke fase lewat
matang decaying atau pembusukan juga disertai terbentuk aroma khas. Oleh karena itu, buah sawo sebagai produk hortikultura merupakan komoditas yang
mudah rusak terutama setelah pemanenan. Kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis Ratule, 1999, sehingga tidak
dapat disimpan lama dan umumnya buah hanya dapat bertahan selama 5-7 hari jika disimpan pada kondisi biasa Aryati, 2006. Kondisi buah sawo yang
demikian, perlu diperkenalkan kepada petani khususnya dan masyarakat umumnya mengenai teknologi pengolahannya sehingga buah sawo tidak hanya
dikonsumsi dalam bentuk segar, melainkan dapat dimanfaatkan menjadi bahan olahan lain yang memiliki nilai tambah besar. Selain itu, pengolahan merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan mutu produk pertanian Aryati, 2006. .Tanaman sawo, selain menghasilkan buah yang rasanya manis dan
menyegarkan, juga mengandung gizi cukup tinggi dengan komposisi lengkap Dinas Pertanian Tanaman Pangan, Pemprov Jabar, 2008; Aryati, 2006.
8
Tabel 1. Kandungan Sawo dalam 100 g Sawo Masak Segar oleh Direktorat Gizi
Depkes 1981. No
Kandungan Gizi Jumlah
1. Kalori
92.00 kal 2.
Protein 0.50 g
3. Lemak
0.1 g 4.
Karbohidrat 22.4 g
5. Kalsium
25.00 g 6.
Fosfor 12.00 mg
7. Zat besi
1.00 mg 8.
Vitamin A 60.00 SI
9. Vitamin B1
0.01 mg 10.
Vitamin C 21.00 mg
11. Air
75.50 g 12.
Bagian yang dapat dimakan 79.00
Buah sawo juga diketahui mengandung flavonoid, saponin, dan tanin Sukandar et al., 2012. Selain itu, sawo diketahui merupakan sumber yang baik
dari asam askorbat, karetenoid, dan fenolik yang dilaporkan memiliki banyak manfaat pada kesehatan Kulkarni et al., 2006. Hasil penelitian Sukandar et al
2012 menunjukkan ekstrak etanol buah sawo memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi yaitu dengan IC
50
sebesar 29,20 ppm, sedangkan Kulkarni et al 2006 menyebutkan dalam penelitiannya perasan sari sawo memiliki aktivitas
antioksidan IC
50
sebesar 87,53 μLmL.
Buah sawo dilaporkan juga mengandung gula Siddappa et al., 1954, asam Shanmugavelu et al.,1973, protein, asam amino Selvaraj et al.,1984,
fenolat gambar 2, yaitu, asam galat 1, asam chlorogenic 2, catechin 3, leucodelphinidin 4, leucocyanidin 5.dan leucopelargonidin 6 Mathew et
al.,1969, karotenoid, asam askorbat, dan mineral seperti kalium, kalsium dan zat besi Selvaraj et al., 1984.
9
1
3
5 2
4
6
Gambar 2 . Struktur Beberapa Fenolat
Shanmugavelu et al 1973 menyebutkan buah sawo juga merupakan sumber yang baik dari gula yang dapat dicerna, yaitu berkisar antara 12 sampai 20
persen dan juga memiliki banyak kandungan mineral seperti zat besi dan kalsium. Buah juga memiliki jumlah yang cukup protein, lemak, kalsium, serat, fosfor,
karoten, zat besi, dan vitamin C. Selain itu, sawo diketahui kaya akan bio-besi yang diperlukan dalam pembentukan hemoglobin Gursharansingh, 2001.
10
Sumeru 1995 menyebutkan buah sawo adalah buah berdaging buah tebal dengan rasa manis yang memiliki kandungan gula sebesar 14, sakarosa 7,02,
dektrosa 3,7, levulosa 3,4, dan mengandung sedikit asam serta abu 1. Selain itu, sawo mengandung gizi cukup tinggi dengan komposisi lengkap, yaitu kalori
92,0 kkal, protein 0,5 gram, lemak 0,10 gram, karbohidrat 26,4 gram dan vitamin sekitar 60,00 SI Rukmana, 1997. Buah sawo memiliki kandungan mineral cukup
baik. Buah ini merupakan sumber kalium yang baik, yaitu 193 mg100 g. Di lain pihak, sawo juga memiliki kadar natrium yang rendah, 12 mg100g. Perbandingan
kandungan kalium dan natrium yang mencapai 16:1 menjadikan sawo sangat baik untuk jantung dan pembuluh darah Candra, 2010.
Logam transisi, besi, tembaga, dan seng, juga merupakan nutrisi penting yang terkandung dalam sawo Kulkarni et al., 2006. Kekurangan ion logam ini
dilaporkan telah menjadi gangguan defisiensi gizi yang paling umum terjadi di dunia yang mempengaruhi sekitar dua milyar orang, sebagian besar mereka
tinggal di negara berkembang Lynch, 2005. Menurut Kulkarni et al 2006 dalam Kwong et al 2004, kekurangan zat besi memiliki dampak yang merusak
yakni menurunnya imunitas sel dan menyebabkan perubahan perilaku dan kognitif. Kekurangan tembaga juga telah dikaitkan dengan gangguan metabolisme
karbohidrat Davis et al.,1987, sedangkan kekurangan seng menyebabkan kekurangan atau ketidak sempurnaan dari pertumbuhan, kematangan seksual,
kekebalan, rasa dan nafsu makan Apgar, 1992.
11
2.2. Kayu Manis
Kategori