Analisis Sensori HASIL DAN PEMBAHASAN

45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisis Sensori

Analisis sensori atau pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mendapatkan formulasi minuman yang tersukai sehingga dapat diketahui apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak Muawanah, 2012. Uji organoleptik pada produk pangan harus dilakukan karena akan berkaitan dengan selera dan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut di pasaran. Suatu produk akan sia-sia walaupun secara uji kima, fisik, dan nilai gizinya tinggi, tetapi bila rasanya tidak enak akan sulit diterima oleh konsumen Soekarto, 1990. Analisis sensori yang digunakan yaitu uji afektif. Hasil uji afektif mengindikasikan pilihan, kesukaan, atau penerimaan suatu produk Poste, 1991. Terdapat dua macam uji afektif yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Pada proses pengujiannya, digunakan pengujian secara kuantitatif atau yang lebih dikenal sebagai uji hedonik. Hasil pengujian organoleptik pada minuman fungsional dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4 . Hasil Pengujian Organoleptik Minuman Fungsional Kode Warna Aroma Kemanisan Keasaman Penerimaan Keseluruhan 561 3,50±0,89 a 3,20±0,83 a 3,95±0,69 a 3,90±0,85 b 3,90±0,72 a 952 3,45±0,94 a 3,50±0,69 a 3,75±0,72 a 3,60±1,05 b 3,80±0,83 a 733 3,15±0,87 a 3,40±1,14 a 3,55±0,76 a 3,00±0,86 a 3,30±0,98 a 829 3,20±1,00 a 3,60±0,94 a 3,45±0,94 a 3,35±0,81 b 3,50±1,00 a 401 3,10±0,85 a 3,55±1,23 a 3,45±0,82 a 3,60±0,82 b 3,45±0,82 a Keterangan: Abjad yang diberi huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada �=0,05 46 Hasil pengujian organoleptik minuman fungsional tabel 4 menunjukkan bahwa parameter warna, aroma, rasa manis, dan penerimaan keseluruhan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5, namun berbeda nyata pada parameter rasa asam. Hasil analisis ragam ANOVA dapat dilihat pada lampiran 5-9.

4.1.1. Warna

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warnaberada pada skala kisaran 3,1-3,5 atau berada pada kisaran agak disukai gambar 11. Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa kelima formulasi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 terhadap tingkat kesukaan panelis lampiran 5. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan formulasi pada minuman fungsional sawo-kayu manis tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Ini menunjukkan bahwa kelima formulasi minuman fungsional sawo-kayu manis dapat digunakan karena memiliki tingkat penerimaan yang hampir sama. Gambar 11 . Histogram Rata-Rata Skor Hedonik Warna 3,5 3,45 3,15 3,2 3,1 2,9 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 561 952 733 829 401 Sk ala He d o n ik Wan a Kode 47 Formulasi 561 memiliki skor hedonik tertinggi dengan rata-rata penerimaan 3,5 dengan persentase 15 panelis menyatakan tidak suka, 30 menyatakan agak suka, 45 menyatakan suka, dan 10 menyatakan sangat suka. Warna merupakan parameter yang penting dalam pengujian organoleptik karena konsumen cenderung lebih tertarik pada suatu bahan pangan yang menarik warnanya.Warna berkaitan erat dengan penerimaan produk pangan, karena warna merupakan atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warnanya kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Hal ini karena warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk Fennema, 1985. Selain itu, warna biasanya menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen dalam memilih suatu produk pangan Winarno, 2002. Warna minuman fungsional sawo-kayu manis yaitu berwarna coklat gambar 12. Hal ini terjadi karena telah terjadi reaksi pencoklatan enzimatik yang terjadi pada saat pembuatan minuman fungsional sawo-kayu manis. Gambar 12 . Formulasi Minuman Fungsional 48 Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya kandungan fenolik pada bahan. Menurut Winarno 1992, senyawa fenolik yang bertindak sebagai substrat dalam reaksi pencoklatan enzimatis dapat berupa tanin dan katekin. Sawo dan kayu manis diketahui mengandung tanin dan katekin King, 2000; Mathew, 1969 Proses pemotongan, pengupasan, pengirisan, dan ekstraksi yang dilakukan pada sawo dan kayu manis mengakibatkan kerusakan jaringan yang menyebabkan senyawa fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu dengan enzim yang ada dalam sitoplasma Soesanto et al., 1994. Pada umumnya reaksi oksidasi fenol dikatalisis oleh dua enzim fenolase yaitu kresolase dan katekolase. Kresolase mengkatalisis oksidasi monofenol tirosin dan kresol dengan menambah gugus hidroksil pada posisi ortonya sehingga menjadi orto-difenol. Reaksi oksidasi selanjutnya, katekolase menghilangkan dua atom hidrogen pada orto difenol membentuk orto-quinon Park et al.,1985 Reaksi dalam tahapini dapat dilihat pada Gambar 13. 49 CH 2 CHNH 2 COOH OH 3,4-Dihidroksi fenilalanin L - tirosin +O Aktivitas Kresolase O 0 - Kuinon fenilalanin + H 2 O +O 3,4-Dihidroksi fenilalanin O CH 2 CHNH 2 COOH OH OH CH 2 CHNH 2 COOH OH Aktivitas Katekolase OH CH 2 CHNH 2 COOH CH 2 CHNH 2 COOH OH 3,4-Dihidroksi fenilalanin L - tirosin +O Aktivitas Kresolase O 0 - Kuinon fenilalanin + H 2 O +O 3,4-Dihidroksi fenilalanin O CH 2 CHNH 2 COOH OH OH CH 2 CHNH 2 COOH OH Aktivitas Katekolase OH CH 2 CHNH 2 COOH Gambar 13 . Reaksi Antara dalam Pembentukan Melanin Park et al.,1985 Menurut Eskin et al 1971, katekolase mengkatalisis reaksi oksidasi orto difenol menjadi orto-quinon, orto-quinon dengan orto difenol akan terhidroksilasi membentuk trihidroksi benzena, kemudian trihidroksi benzena bereaksi dengan orto-quinon membentuk hidroksi quinon. Menurut Soesanto et al.,1994, selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat gambar 14. Pembentukan senyawa melanin dari orto quinon berlangsung secara spontan dan tidak tergantung pada adanya enzim atau oksigen Eskin et al.,1971. 50 OH O - difenol atau O O - kuinon H 2 O OH trihidroksi benzena O OH O 4-Hidroksikuinon OH OH O O OH OH O trihidroksi benzena OH OH OH O - difenol atau O O - kuinon H 2 O OH trihidroksi benzena O OH O 4-Hidroksikuinon OH OH O O OH OH O trihidroksi benzena OH OH Gambar 14. Reaksi Pembentukan 4-Hidroksi Kuinon Melanin dari O-Kuinon atau O-Difenol Eskin et al.,1971. Untuk meminimalkan reaksi pencoklatan pada minuman, dapat dilakukan proses blansir pada bahan. Blansir yaitu proses pemanasan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, katalase dan peroksidase, yang berperan dalam reaksi pencoklatan Fardiaz et al.,1980. Blansir dapat dilakukan dengan menggunakan uap, steam blancher, atau air panas, hot water blancher. Muchtadi, 1989. Namun, proses blansir yang berlebihan dapat menyebabkan kehilangan nilai gizi pada bahan makanan sehingga proses blansir tidak dilakukan. 51

4.1.2. Aroma

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma berada pada skala kisaran 3.2− 3.6 atau berada pada kisaran agak disukai sampai disukai. gambar 15. Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa kelima formulasi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 terhadap tingkat kesukaan panelis lampiran 6. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan formulasi pada minuman fungsional sawo- kayu manis tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma. Ini menunjukkan bahwa kelima formulasi minuman fungsional sawo-kayu manis dapat digunakan karena memiliki tingkat penerimaan yang hampir sama. Gambar 15 . Histogram Rata-Rata Skor Hedonik Aroma Formulasi 829 memiliki skor hedonik aroma tertinggi dengan rata-rata penerimaan 3,6. Formulasi 829 mengandung ekstrak kayu manis terbanyak dibandingkan sampel yang lain yaitu sebanyak 40 sehingga diduga mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma. Menurut Rismunandar et al 3,2 3,5 3,4 3,6 3,55 3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 561 952 733 829 401 S kal a Hed o n ik A ro m a Kode 52 2001, kayu manis dapat digunakan sebagai peningkat cita rasa pada makanan atau minuman. Ho et al 1992 mengatakan, komponen utama flavor dalam kayu manis adalah sinamaldehid, yang bukan merupakan fenol. Tetapi komponen minor flavor, kumarin mengandung gugus fenol dan penting untuk memberi ciri khas flavor alami kayu manis.Senyawa volatil dari buah jeruk juga sangat penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen-komponen ini mencakup hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester yang terdapat pada minyak kulit jeruk dan sedikit pada kantung minyak yang terdapat dalam kantung sari buah Ting et al.,1971. Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman . Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam penilaian suatu produk. Aroma atau bau suatu bahan pangan disebabkan oleh senyawa yang mempengaruhinya Deman, 1997. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Pengujian terhadap aroma merupakan aspek yang penting dalam industri pangan, karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap penerimaan suatu produk. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma juga dapat dipakai sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. Misalnya sebagai akibat dari 53 pemanasan atau cara penyimpanan yang kurang baik, ataupun karena adanya cacat off flavor pada suatu produk. Aroma makanan juga banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut Bambang Kartika et al.,1988.

4.1.3. Rasa

Bambang Kartika 1988 menyatakan bahwa pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Ada empat macam rasa dasar pada bahan pangan yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Dalam penelitian ini, pengujian organoleptik dilakukan meliputi parameter rasa manis dan rasa asam. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis berada pada skala kisaran 3,45-3,95, sedangkan terhadap parameter rasa asam berada pada kisaran 3,0-3.90. Kisaran ini atau berada pada kisaran agak suka sampai suka gambar 16. Hasil analisis sidik ragam ANOVA lampiran 7 menunjukkan bahwa kelima formulasi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan formulasi pada minuman fungsional sawo-kayu manis tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa manis. Formulasi 561 memiliki skor hedonik tertinggi dengan rata-rata penerimaan 3,95 dengan persentase 25 menyatakan agak suka, 55 menyatakan suka, dan 20 menyatakan sangat suka. Pada parameter rasa asam ditunjukkan bahwa formulasi berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 lampiran 8 terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil 54 uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa dari kelima formulasi minuman fungsional sawo-kayu manis, formulasi 561 merupakan formulasi yang paling disukai panelis karena berada pada subset kedua dan memiliki skor hedonik tertinggi dengan rata- rata penerimaan 3,90 dengan persentase 5 panelis menyatakan tidak suka, 25 menyatakan agak suka, 45 menyatakan suka, dan 25 menyatakan sangat suka. Gambar 16 . Histogram Rata-Rata Skor Hedonik Rasa Manis dan Asam Rasa asam mempengaruhi tingkat penerimaan pada panelis karena penambahan jeruk nipis pada minuman fungsional sawo-kayu manis yang memberi rasa menyegarkan Kordial, 2009. Rasa merupakan parameter paling penting dalam pembuatan suatu produk pangan. Jika penampilan menarik, namun memiliki rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan disukai oleh konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Winarno, 2002.Menurut Winarno 1997, berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam 3,95 3,75 3,55 3,45 3,45 3,9 3,6 3 3,35 3,6 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 561 952 733 829 401 S kal a h e d o n ik Kode kemanisan keasaman kemanisan keasaman 55 tergantung pada ion H + yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Menurut Rozum 2009, asam merupakan hasil dekomposisi penting dari selulosa dan hemiselulosa. Selain itu, rasa manis dapat ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol Winarno,1997. Suatu teori yang menjelaskan terjadinya kemanisan telah diajukan oleh Shallenberg dan Acree yang mendasarkan sifat-sifat ikatan hidrogen pada senyawa yang manis gambar 17. Suatu senyawa yang manis dengan atom-atom elektronegatif A dan B, dengan sebuah atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada A, kemungkinan besar akan membentuk pasangan ikatan hidrogen dengan struktur yang sama dari reseptor pada ujung syaraf rasa, sehingga menghasilkan respon manis. A-H mewakili gugusan donor proton, sedang B sebagai gugusan fungsional bertindak sebagai akseptor proton. Jarak antara AH dan B minimal harus 3 Å. Bila tidak, pembentukan pasangan ikatan hidrogen ini akan terganggudan tidak akan menghasilkan respon manis Winarno, 1997. Senyawa manis Ca. 3 Å A B H H B A Ca. 3 Å Sisi reseptor Gambar 17 . Skema Teori Kemanisan 56 Selain senyawa kimia, suhu dan konsentrasi juga mempengaruhi rasa. Suhu mempengaruhi kuncup cecapan, sensitivitas akan berkurang bila suhu lebih besar dari 20 ℃ dan lebih kecil dari 30℃ dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Konsentrasi juga mempengaruhi rasa, dimana setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini juga berbeda-beda pada setiap orang Winarno, 1997. Interaksi dengan komponen rasa lain juga akan mempengaruhi rasa dalam suatu bahan pangan. Komponen rasa lain jika berinteraksi dengan komponen rasa primer dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Efek interaksi ini berbeda pada tingkat konsentrasi dan tresholdnya Winarno, 1997.

4.1.4. Penerimaan Keseluruhan

Penerimaan keseluruhan merupakan parameter paling penting karena berkaitan dengan tingkat penerimaan produk oleh panelis. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan panelis berada pada skala kisaran 3.3− 3.9 atau berada pada kisaran agak disukai sampai disukai. gambar 18. Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa kelima formulasi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 terhadap tingkat kesukaan panelis lampiran 9. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan formulasi pada minuman fungsional sawo-kayu manis tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter penerimaan keseluruhan. Ini menunjukkan bahwa kelima formulasi minuman fungsional sawo-kayu manis dapat digunakan karena memiliki tingkat penerimaan yang hampir sama. Formulasi 561 memiliki skor 57 hedonik tertinggi dengan rata-rata penerimaan 3,9 dengan persentase 30 menyatakan agak suka, 50 menyatakan suka, dan 20 menyatakan sangat suka. Gambar 18 . Histogram Rata-Rata Skor Hedonik Penerimaan Keseluruhan Formulasi 561 dipilih sebagai formulasi tersukai yang didasarkan pada parameter warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan.Berdasarkan hasil analisis, hanya parameter rasa asam saja yang memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan panelis yaitu sampel 561. Parameter lainnya tidak memberikan pengaruh nyata yang artinya formulasi manapun dapat dipilih karena memiliki kisaran nilai kesukaan atau tingkat penerimaan yang relatif sama. Namun, formulasi 561 dipilih karena formulasi ini paling disukai dibandingkan dengan formulasi lainnya karena memiliki skor rata-rata hedonik tertinggi.

4.2. Analisis Antioksidan