Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Prosedur Penelitian

35

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Pusat Laboratorium Terpadu PLT Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Penelitian inidilaksanakan pada bulan Mei 2013 sampai November 2013.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitianini antara lain yaitu pisau, juice extractor, alat penyaring, botol gelas, timbangan analitik, hot plate, tanur listrik, peralatan gelas kimia, pH meter, refraktometri, spektrofotometer UV-Vis Lambda 25 merk Perkin Elmer, dan spektrofotometer serapan atom Perkin Elmer Analyst 800.

3.2.2. Bahan

Bahan-bahan utama yang digunakan adalah buah sawo, kayu manis, jeruk nipis, C 6 H 3 COONa, dan C 12 H 22 O 11 yang didapatkan dari Pasar Tradisional Ciputat, Tangerang Selatan. Bahan-bahan lainnnya yaitu Na 2 CO 3 , C 7 H 6 O 5 asam galat, reagen Folin-Cicalteau, KI, I 2 , NaOH, HNO 3, CH 3 OH, DPPH, PCA dan BPW. 36

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Pembuatan minuman fungsional

Pembuatan minuman fungsional dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu, pemilihan bahan, ekstraksi, penambahan larutan gula, natrium benzoat, dan jeruk nipis, pengemasan, dan pasteurisasi. Buah sawo dipilih berdasarkan bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan faktor dari kerusakan. Buah yang memiliki gumpalan getah dan gorasan pada kulitnya tidak dipilih karena menandakan kematangan buah yang tidak merata atau rusaknya buah. Sortasi atau pemilihan ulang dilakukan yang bertujuan agar didapatkan hasil yang seragam, lalu dilakukan pembersihan dan pencucian. Kemudian, dilakukan ekstraksi untuk mendapatkan sari buah yang diinginkan dengan menggunakan alat juice extractor. Dilakukan penyaringan dengan penyaring dan kainuntuk memisahkan ampas dan sari buahnya. Selanjutnya, dilakukan ekstraksi kayu manis dengan menggunakan airselama 15 menit yang dilakukan di dalam wadah tertutup untuk meminimalkan teruapkannya komponen volatil. Selanjutnya, minuman fungsional dibuat dengan lima macam formulasi tabel 3 yaitu dengan mencampurkan perasan sari sawo, ekstrak kayu manis 0,8 bv, larutan gula 30 bv, jeruk nipis, dan larutan natrium benzoat konsentrasi akhir 500 ppm. Aturan Menkes batas maksimum pengawetyaitu 600 mgkg, PP No. 722 Menkes Per IX 1988.Minuman dibuat dalam volume total 100 mL untuk memudahkan formulasi. 37 Tabel 3 . Formulasi minuman sari buah sawo Bahan Komposisi per 100 mL 829 561 401 952 733 Sari sawo mL 40 45 50 55 60 Ekstrak kayu manis 0,8 bb 40 35 30 25 20 Larutan gula 30 bb 15 15 15 15 15 Larutan Na-Benzoat konsentrasi akhir 500 ppm 1 1 1 1 1 Jeruk nipis mL 4 4 4 4 4 Minuman fungsional yang telah diformulasi lalu dikemas ke dalam botol kaca yang sebelumnya telah disterilkan. Setelah itu, botol di pasteurisasi didalam penangas air selama 30 detik.

3.3.2. Analisis Sensori

Analisis sensori atau uji organoleptik dilakukan melalui uji hedonik yang mengindikasikan pilihan, kesukaan, atau penerimaan suatu produk. Parameter uji yang digunakan yaitu parameter warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan terhadap 20 orang panelis semi terlatih, yaitu panelis yang bukan ahli dan juga yang bukan awam yang tidak bisa mengenali ciri-ciri organoleptik. Pengujian dilakukandalam sebuah kuesioner lampiran 3 dengan menggunakan skala hedonik yang berkisar antara 1 sampai 5, dimana 5 Sangat Suka, 4 Suka, 3 Agak Suka, 2 Tidak Suka, dan 1 Sangat Tidak Suka Akhtar et al., 2010. Data yang didapatkan kemudian dianalisis dengan menggunakan software SPSS versi 17 untuk menentukan formulasi yang paling disukai panelis. Formulasi tersukai kemudian dianalisis antioksidannya yang meliputi pengujian aktivitas antioksidan serta komponen kimia antioksidan, kemudian diuji sifat fisik, dan sifat kimianya sesuai SNI 01-3719-1995. 38

3.3.3. Analisis Antioksidan

Analisis antioksidan meliputi pengujian aktivitas antioksidan dan komponen kimia antioksidan yaitu pengujian total fenolik dan kandungan vitamin C. 3.3.3.1.Uji Aktivitas Antioksidan Kekuda et al., 2010 Aktivitas penghambatan radikal sampel dilakukan berdasarkan penghambatannya pada radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil DPPH. Disiapkan larutan sampel pada varian konsentrasi 0,19 �L sampai 100 �LmL dalam metanol. Dimasukkan masing-masing larutan sampel sebanyak 2 mL ke dalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan 2 mL larutan DPPH 0,002 dalam metanol. Dilakukan inkubasi didalam ruang gelap selama 30 menit, lalu diukur absorbansi sampel dengan spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang=518 nm. Besarnya aktivitas antioksidan diukur dengan parameter persen inhibisi lalu diukur IC 50 . Persen inhibisi= � � − � � � × 100 Nilai IC 50 ditentukan dengan menggunakan rumus persamaan regresi linear, dengan ekstrapolasi persen inhibisi sebagai ordinat y dan konsentrasi sebagai absis x. 3.3.3.2.Analisis Total Fenol Heilerova et al., 2003 Pengukuran total fenol dilakukan dengan menggunakan reagen Folin- Ciocalteu dan asam galat sebagai standar. Pertama-tama 0,2 mL sampeldiambil dan kemudian ditambahkan 1 mL reagen Folin Ciocalteu 10 dalam air. Didiamkan atau diinkubasi selama 5 menit dalam tempat gelap. Setelah itu, 39 ditambahkan 3 mL larutan Na 2 CO 3 2 dalam air. Sampel diinkubasi selama 1 jam dalam tempat gelap. Lalu absorsorbansinya diukur pada panjang gelombang 765 nm dengan spektrofotometer UV-Vis. Total fenolik ditentukan dalam �gmL berat ekuivalen asam galat EAG dengan menggunakan persamaan regresi dari kurva standar asam galat 0 –32 �gmL. 3.3.3.3.Analisis Kadar Vitamin C AOAC, 1999 Kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi Iod. Sebanyak 5 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 20 ml air destilat dan beberapa tetes larutan pati sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai larutan berwarna biru. Tiap ml larutan Iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai asam askorbat dengan rumus sebagai berikut : = ml Iod 0,01 N x 0,88 x P x 100 dimana, merupakan mg asam askorbat per 100 ml sari buah dan P merupakan faktor pengenceran.

3.3.4. Uji Sifat Kimia dan Fisik

Analisis sifat kimia dan fisik bertujuan untuk mengetahui komposisi nilai gizi dari produk pangan. Uji sifat kimia dan fisik meliputi analisis kadar air, kadar abu, pH, total padatan terlarut, dan total asam.

3.3.4.1. Kadar Air AOAC, 2005

Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator kurang lebih 15 menit dan dibiarkan 40 sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Setelah selesai proses kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air: Kadar air = − − × 100 Keterangan : A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan yang diisi dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram

3.3.4.2. pH

Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak tiga kali ulangan untuk setiap minuman fungsional.

3.3.4.3. Uji Padatan Terlarut

Uji padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer dengan cara sari buah diteteskan pada kaca sensor yang ada pada hand refraktometer dan angka brix dibaca.

3.3.4.4. Total Asam AOAC 1990

Sebanyak 10 g sampel diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml. Diambil 10 ml sampel hasil pengenceran, lalu ditambahkan dengan tiga tetes indikator phenolptalin. Kemudian dititrasi sampel dengan 0,1 N NaOH sampai 41 terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. Total asam dianggap sebagai total asam sitrat asam sitrat yang terkandung dalam sampel. Penentuan total asam dihitung berdasarkan persamaan sebagai berikut: = � × � × Σ × � Keterangan: V NaOH= volume NaOH yang digunakan saat titrasi N NaOH= normalitas NaOH Σ = berat eqivalen asam sitrat Fp= faktor pengenceran

3.3.4.5. Kadar Abu AOAC 2005

Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105°C kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 ℃ selama 1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Kadar abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu = − − × 100 Keterangan : A = Berat cawan porselen kosong gram B = Berat cawan dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram 42

3.3.5 Uji Cemaran Logam SNI 01-3719-1995

Sebanyak 5-10 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam cawan porselen, ditempatkan cawan berisi sampel uji diatas penaggas listrik dan dipanaskan secara bertahap sampai sampel tidak berasap lagi. Kemudian dilanjutkan pengabuan dalam tanur pada suhu 500 ℃ ± 5℃ sampai abu berwarna putih, bebas dari karbon. Kemudian abu berwarna putih dilarutkan dalam 5 mL HNO 3 1 N sambil dipanaskan diatas penanggas listrik atau penanggas air selama 2-3 menit dan dimasukan ke dalam labu ukur 50 mL kemudian dititar hingga tanda garis dengan aquades, jika perlu disaring larutan dengan menggunakan kertas saring Whatman No.41 ke dalam labu ukur 50 mL. Kemudian larutan blanko disiapkan dengan perlakuan yang sama seperti contoh. Lalu dibaca absorbansi larutan baku kerja dan larutan sampel terhadap blanko menggunakan SSA pada panjang gelombang maksimum sekitar 324,7 nm untuk Cu, 217 nm untuk Pb, dan 213,9 nm untuk Zn.

3.3.6 Uji Cemaran Mikroba Metode ALT Angka Lempeng Total

Pada uji ini pertama dilakukan pembuatan Plate count agar PCA, Buffered peptone water BPW, dan uji cemaran mikroba. a. Pembuatan Plate count agar PCA Bahan-bahan 5 g Pancreatic digest of ceseine, 2,5 g yeast extract, 1 g glukosa, 15 g agar dilarutkan dalam 1000 mL air suling. pH diatur menjadi 7,0 dan dimasukkan 450 mL larutan tersebuk ke dalam botol-botol berukuran 500 mL. Disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit pada autoklaf. 43 b. Pembuatan Buffered peptone water BPW Bahan-bahan 10 g peptone, 5g natrium klorida, 3,5 g disodium hidrogen fosfat, 1,5 g kalium dihidrogen fosfat dilarutkan ke dalam 1000 mL air suling. Kemudian diatur pH menjadi 7,0. Dipipet kedalam tabung-tabung reaksi. Disterilkan pada autoklaf pada suhu 121°C selama 20 menit. c. Uji cemaran mikroba Tingkat pengenceran 1:100, 1:1000, dan1:10000 dibuat dengan menggunakan larutan pengencer BPW. Masing-masing 1 mL dipipet dari pengenceran tersebut ke dalam cawan petri steril secara duplo. Sebanyak 12-15 mL media PCA yang masih cair dengan suhu 45 C ± 1°C dituangkanke dalam masing-masing cawan petri. Cawan petri digoyangkan dengan hati-hati sehingga sampel dan pembenihan tercampur merata dan memadat. Pemeriksaan dikerjakan blanko dengan mencampur air pengencer untuk setiap sampel yang diperiksa. Campuran dalam cawan petri dibiarkan sampai memadat. Semua cawan petri dimasukkan dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram pada suhu 35°C±1°C selama 24 jam sampai 48 jam. Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan petri yang mengandung 25 koloni-250 koloni setelah 48 jam. Perhitungan angka lempeng totalnya yaitu: Angka lempeng total kolonimL = n x F Keterangan: n adalah rata-rata koloni dari dua cawan petri satu pengenceran, kolonimL, F adalah faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai. 44

3.3.7 Analisis Data

Data yang didapat dari penilitian ini diolah menggunakan sofware SPSS One Way ANOVA dan bila berbeda nyata dilakukan uji lanjut Duncan. 45

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN