4.1.4 Keuntungan Buffet dari segi Restoran
1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,
dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit. 2.
Tamu lebih leuasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera mereka.
3. Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana
baru bagi tamu. 4.
Menekan food cost dan menambah keuntungan.
4.2 Persiapan Alat dan Bahan untuk Menata Meja Buffet
Untuk menjaga agar makanan tetap panas maka penyajiannya menggunakan chaving dish alat pamanas makanan diatas meja buffet yang dilengkapi kompor
sterno . Pada saat tamu datang maka bagian dapur tidak perlu sibuk memasak karena semua makanan sudah siap tersaji dengan rapi dan menarik di atas meja buffet . Pada
saat ada makanan yang kurang maka pramusaji dapat menambahkan lagi makanan tersebut .
Cara menutup meja makan table set –up untuk acara buffet ini banyak kesamaanya dengan cara menutup meja makan pada table service sebelumnya . Bila
alat – alat belum disediakan dan diatur diatas meja makan , seperti halnya pada acara standing buffet service misalnya maka harus disediakan tempat yang cukup untuk
meletakkan peralatan makan atau paper napkin , mentega , roti , air es serta minuman lainnya di atas meja buffet .
Tipe penyusunan meja buffet pada umumnya sebagai berikut : Hidangan pembuka dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari meja buffet
dengan hidangan utama . Demikian juga meja buffet untuk minuman , seperti ; air es , kopi , soft drink dan sebagainya . Dengan demikian pelayanan buffet akan lancar dan
terhindar dari kemacetan . Alat dan bahan yang dibutuhkan untuk pengaturan meja buffet :
1. Round table Square table
2. Jarum pentul
3. Molton
4. Paku paying
5. Taplak meja
6. Skirting
4.2.1 Teknik Pengaturan Meja Buffet
Pengaturan meja buffet juga memegang peranan tersendiri . Meja tersebut dapat disusun dalam berbagai bentuk dan ukuran sehingga suasana buffet dapat
dibuat sedikit berubah – ubah . Dibawah ini ditunjukan beberapa bentuk meja buffet yang pada umumnya dipergunakan sehingga susunan meja buffet dapat bervariasi .
Bentuk penataan buffet ada 2 macam : 1.
Straight Line Shape Yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap , mulai dari
appetizer , soup , main course dan dessert .
2. Scramble System
Yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar , tiap – tiap buffet diisi dengan satu jenis makanan saja .
4.2.2 Teknik Pemasangan Skirting
Skerting adalah kain yang digunakan untuk menutup sebuah kaki meja . Seorang waiter harus memiliki panduan dalam memasang skirting karena variasi
dalam bentuknya yang banyak . 1.
Pasang molton Langkah pertama yang harus dilakukan untuk waiter adalah pasangkan molton
pada meja yang akan di pakai untuk memasang skirting . 2.
Menyiapkan taplak meja Setelah molton sudah dipasang maka langkah ke dua adalah siapkan taplak meja
dan taruh di atas molton untuk sebagai alas yang nantinya akan di taruh di atasnya peralatan beserta makanan dan minuman .
3. Pasang skirting
Lalu pasangkan skirting , skirting biasanya dipakai untuk meja prasmanan yang berfungsi menutupi kaki – kaki meja .
Yang harus diperhatikan dalam memasang skirting : 1. semua sisi meja ditutupi dengan skirting
2. tinggi kain tidak menyentuh lantai 3. memiliki bentuk yang tidak teratur dan rapih
Setelah pemasangan skirting selesai , letakkan chaving dish sesuai dengan urutan menu yang telah ditentukan . Kemudian lengkapi buffet dengan peralatan
makan seperti : Dinner Plate , Dessert Plate , Cup Saucer , Soup Plate , Dinner Spoon , Dessert Spoon , Soup Spoon , Tea Spoon . Setelah peralatan makanan telah
lengkap masukkan hidangan breakfast pada chaving dish dan lengkapi hidangan lainnya seperti : Roti Mentega , Fresh Juice , Fresh Fruit , Tea Coffe , Yoghurt ,
Cereal , jangan lupa juga lengkapi sauce bottle pada stan cook live
4.3 Upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Makanan Buffet Breakfast di Garuda Café Coffee Shop Garuda Plaza Hotel Medan
Setiap restoran di hotel mempunyai cara tersendiri untuk meningkatkan kualitas produk makanan buffet, diantaranya adalah :
4.3.1 Rotasi Menu
Dalam merencanakan menu, Garuda Café Coffe Shop Garuda Plaza Hotel Medan membuat dalam beberapa seri, dimana untuk setiap seri digunakan secara
bergantian digilir dalam waktu periode tertentu, misalnya satu dari set menu dapat digunakan untuk selama empat minggu, dimana setiap minggu mempunyai menu
yang berbeda, demikian digunakan secara bergantian setiap minggunya. Perputaran menu yang tinggi, memang lebih baik untuk menghindari pengulangan yang terlalu
sering atau monotonitas. Keuntungan-keuntungan dalam menggunakan perputaran menu adalah
sebagai berikut : 1.
Pengulangan item pada menu dapat membantu dalam mempersiapkan standar resep, prosedur dalam mempersiapkan dibagian dapur. Pengulangan tersebut juga
sebagai instrumen untuk mempersiapkan standar pelatihan karyawan, arus kerja lebih efisien, penggunaan peralatan yang lebih baik.
2. Penjadwalan kerja akan lebih tepat dan mudah disusun dengan mengetahui
terlebih dahulu perkiraan tingkat produksi. 3.
Dengan perputaran sekelompok seri menu yang tersedia, maka pilihan tamu terhadap jenis makanan tertentu menjasi jelas, dan ini juga akan membantu untuk
membuat ataupun perkiraan produksi-produksi di masa mendatang sehingga memungkinkan biaya bisa lebih ditekan dengan menghilangkan beberapa jenis
makanan yang kurang laku. 4.
Dengan melakukan analisis penjualan, maka dapat di identifikasi jenis makanan yang terpopuler, dan melalui popularitas menu maka akan mengangkat reputasi
hoteltestoran. Sedangkan kerugian-kerugiannya adalah sebagai berikut :
1. Apabila pengulangan menu jangka waktu terlalu pendek, maka masih dirasakan
monoton, misalnya makanan yang sama muncul pada hari yang sama setiap minggu. Monotonitas juga akan berakibat karyawan di bagian dapur ataupun
restoran menjadi bosan dan kehilangan motivasi dan kepandaian. 2.
Perputaran menu harus di pelajari ulang dan bila perlu diperbaharui dengan menambahkan sajian-sajian khusus, misalnya makanan musiman, sajian khusus,
dan sebagainya. Bila tidak dilakukan peninjauan ulang dan perubahan-perubahan yang mengacu pada keinginan tama, maka dikhawatirkan biaya akan meningkat.
Rotasi menu yang pernah dilaksanakan di garuda cafe adalah sebagai berikut :
Senin Selasa
Rabu
Nasi putih Nasi goreng
Nasi putih Mie goreng Indonesia
Beehoon Ifu mie
Ayam semur Semur bistik
Ayam goreng lengkuas Sambal ati kentang
Sambal teri kacang Gulai tahu kentang
Capcai Tumis brokoli
Tumis tauge Soup bakso
Soup ceker Soto medan
Kamis Jumat
Sabtu
Nasi goreng Nasi putih
Nasi kuning Tanghun goreng
Ayam kalio Beehun
Dendeng balado Kwetiaw
Semur bistik Semur tahu tempe
Tauco telur puyuh Sambal ati kentang
Tumis buncis Urab
Tumis tauge Soup jagung
Soto padang Soup kepiting
Minggu
Nasi putih Ifu mie goreng
Ayam goreng lengkuas Tauco udang
Capcai Soto medan
4.3.2 Penambahan Menu Stall Pondokan
Di Garuda Café Coffee Shop Garuda Plaza Hotel pada menu buffet breakfast tidak menggunakan menu stall pondokan.Menu stall pondokan hanya di pakai pada
acara besar, seperti wedding party atau pesta ulang tahun.
4.3.3 Rotasi Lay Out
Pengaturan perabot dan tata duduk di Garuda Café Coffee Shop Garuda Plaza Hotel Medandilaksanakan berdasarkan floor-floor yang telah ditentukan sebelumnya
oleh pihak manajemen. Yang terpenting dari pengaturan perabot swiss cafe adalah munculnya kesan rapi dan menarik, agar timbul daya tarik bagi siapa saja yang
memandangnya. Pengaturan yang rapi dan menarik, akan menimbulkan berbagai kesan seperti mengagumkan, indah dan megah, anggun serta timbulnya rasa bangga.
Akan tetapi ada perubahan susunan pada meja makan dan kursi di bagian luar dekat swimming pool apabila area tersebut akan dibersihkan, agar seluruh lantai dapat
dibersihkan dan disikat secara menyeluruh.
4.4 Masalah Yang Sering Timbul Dalam Penyelenggaraan Buffet Breakfast di Garuda Café Coffee Shop Garuda Plaza Hotel Medan
Permasalahan yang timbul di Garuda Cafe biasanya disebabkan ada beberapa faktor, diantaranya:
1. Selain itu kurangnya staff atau tenaga kerja di Garuda Cafe sehingga pada
occupancy naik maka S.O.P yang sudah di tentukan tidak berjalan dengan baik karena setiap waiter akan berperan ganda untuk melayani tamu atau pelanggan
sehingga banyak tamu yang complain karena pelayanannya yang kurang baik
atau kurang memuaskan karena tidak semua tamu mendapatkan pelayanan yang baik.
2. Selain waiter yang berperan ganda kapten juga berperan ganda dalam melayani
tamu dan juga sebagai greeter dan kasir juga mengorder makanan dan minuman kepada tamu.
3. Keterbatasan kapasitas tempat duduk untuk tamu.
4. Pengiriman pesanan makanan dan minuman yang terlalu lama.
5. Masakan yang disajikan terasa ekstrim terlalu pedas,terlalu asin.
6. Masakan yang seharusnya panas disajikan tidak panas, yang seharusnya dingin
tidak dingin.
4.5 Upaya Atau Cara Penyelesaiannya