25 lebih tinggi dan ketiganya berbeda nyata dengan nasi dari beras analog F4 secara overall pada
taraf signifikasi 0.05. Nasi analog berbahan baku sorgum Genjah memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah 3.5714. Hal ini disebabkan beras tersebut berwarna lebih gelap dan kandungan
tanin yang lebih tinggi dari sorgum berwarna putih sehingga ada rasa sedikit pahit. Mayoritas konsumen di Indonesia menyukai nasi yang memiliki kandungan amilosa yang sedang dan tidak
terlalu pera, terkecuali masyarakat di daerah Sumatra dan Sulawesi. c.
Nasi warna
Gambar 7. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog Warna
Varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap warna beras analog p0.05. Nasi dari beras analog F1, F2, dan F3 memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan
nasi dari beras analog F4 pada atribut warna pada taraf signifikasi 0.05. Nasi dari beras analog F4 memiliki skor kesukaan terkecil karena sorgum genjah berwarna cokelat sehingga menghasilkan
nasi yang berwarna lebih gelap. Pada umumnya, konsumen lebih menyukai beras yang berwarna lebih terang.
d. Nasi Aroma
Varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap aroma nasi beras analog. Semua formula nasi analog memiliki skor kesukaan 3-4, yang menunjukkan bahwa aroma keempat formula
termasuk kategori agak tidak suka dan moderat. Nasi yang cenderung disukai konsumen adalah nasi yang beraroma pandan. Sementara nasi dari beras analog ini masih menghasilkan aroma
tepung-tepungan dan sedikit tengik. Aroma yang tidak disukai konsumen ini berasal dari biji sorgum dan tepung lainnya yang mengandung serangga sehingga perlu adanya cara untuk
menyimpan tepung dan biji-bijian yang terbebas dari serangga.
Gambar 8. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog Aroma
4.4571
a
4.4
a
4.4857
a
2.2571
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r Kesu kaan
Formula
3.4714
b
4.0143
a
3.5571
b
3.2286
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r Kesu kaan
Formula
26
e. Nasi Rasa
Varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap rasa nasi analog p0.05. Nasi dari beras analog F1 dan F3 memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan nasi dari
beras analog F2 dan F4 pada atribut rasa pada taraf signifikasi 0.05. Beras analog F4 memiliki skor kesukaan terkecil karena kandungan tanin yang lebih tinggi dari sorgum berwarna putih. Tanin
dapat menyebabkan rasa pahit pada nasi analog sehingga nasi ini kurang disukai konsumen. Nasi dari beras analog F2 kurang disukai karena memiliki kandungan amilosa yang tinggi sehingga
menghasilkan nasi yang lebih pera. Beras yang mengandung amilosa yang tinggi akan
menghasilkan nasi pera dan tekstur keras setelah dingin Yusof et al. 2009.
Gambar 9. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog Rasa
f. Nasi Tekstur
Gambar 10. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog Tekstur
Varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap tekstur nasi dari beras analog p0.05. Nasi dari beras analog F1, F2, dan F3 memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dan berbeda nyata
dengan nasi dari beras analog F4 pada atribut tekstur pada taraf signifikasi 0.05. Pada umumnya konsumen cenderung menyukai nasi yang tidak pera, namun tidak terlalu pulen juga.
Berdasarkan skor kesukaan pada beras analog secara overall, maka dipilih dua formulasi tertinggi yang diterima konsumen. Kedua formulasi tersebut yaitu beras analog yang berasal dari
sorgum pahat dan numbu. Selanjutnya, kedua formulasi ini akan digunakan pada tahap karakterisasi fisiko-kimia.
4.5143
a
4.2571
b
4.4
a
4.0714
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r Kesu kaan
Formula
4.6143
a
4.5
a
4.6
a
4.3714
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r K esu
kaan
Formula
27
4.3 KARAKTERISASI BERAS ANALOG
