Penelitian Pendahuluan Karakterisasi Beras Analog

11

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan untuk membuat beras analog dan analisis. Bahan yang digunakan untuk pembuatan beras analog terdiri dari sorgum, jagung, sagu aren, pati jagung, GMS dan air. Bahan untuk analisis terdiri dari larutan H 2 SO 4 , HCl, H 3 BO 3, HgO, K 2 SO 4 , air destilata, larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 , heksana, larutan NaOH, larutan K 2 SO 4 10, KI, HCl, etanol dan alkohol 95 . Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat-alat untuk pembuatan beras analog dan analisis. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan beras analog yaitu ekstruder, mixer, mesin sosoh, pin disc mill, oven, dan saringan. Alat-alat yang digunakan untuk analisis, yaitu tabung reaksi bertutup, oven, pipet volumetrik 1 ml, pipet volumetrik 10 ml, kuvet, spektrofotometer, vortex, timbangan analitik, sentrifuse, erlenmeyer, kertas saring soxhlet, kertas lakmus, penangas air, rheoner, kjeldahl, pH-meter, cawan porselin, dan tanur.

3.2 METODE PENELITIAN

Penelitian yang dilakukan terdiri dari tiga tahap, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama dan karakterisasi produk yang terpilih. Penelitian pendahuluan terdiri dari penyosohan biji sorgum, penepungan sorgum, dan karasterisasi tepung sorgum. Penelitian utama merupakan formulasi pembuatan beras analog dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. Pemilihan formula yang lebih diterima konsumen dilakukan dengan analisis sensori menggunakan uji rating hedonik. Karakterisasi beras analog yang terpilih terdiri atas analisis fisik dan kimia. Analisis fisik yang dilakukan yaitu analisis warna, densitas kamba dan bobot 1000 butir. Analisis kimia yang dilakukan antara lain analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, serta analisis kadar serat pangan.

3.2.1 Penelitian Pendahuluan

Penyosohan empat jenis sorgum menggunakan mesin sosoh Satake Grain Testing Mill dengan waktu masing-masing 1 menit. Setiap penyosohan biji sorgum yang dimasukkan mesin sebanyak 100 gram untuk mendapatkan rendemen yang optimum Marissa 2011. Biji sorgum yang telah disosoh kemudian disaring untuk memisahkan sorgum sosoh dan kulit ari yang sudah lepas. Selanjutnya biji sorgum sosoh digiling menjadi tepung sorgum menggunakan pin disc mill. Sebelum penggilingan, sorgum sosoh mengalami pengkondisian untuk meningkatkan kelembutan tepung sorgum. Perlakuan pengkondisian yang dimaksud adalah penambahan air pada sejumlah biji sorgum sosoh secara merata, kemudian disimpan dalam kemasan alumunium selama 12 jam. Jumlah air yang ditambahkan, yaitu 0, 10, 15, 20, dan 25 dari berat sorgum. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah air optimum yang ditambahkan agar biji sorgum dapat digiling dengan halus dan menghasilkan rendemen yang besar. 12 Gambar 1. Diagram alir proses penepungan sorgum Selanjutnya tepung sorgum dianalisis secara fisik dan kimia. Analisis fisik yang dilakukan yaitu analisis viskositas dengan menggunakan Rotovisco Analyzer RVA. Sementara analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis amilosa dan amilopektin. 3.2.2 Penelitian Utama 3.2.2.1 Pembuatan Beras Analog Beras analog diproduksi dengan menggunakan ekstruder. Ekstruder yang digunakan adalah twin screw ekstruder. Bahan baku digunakan pada pembuatan beras analog yaitu tepung sorgum, tepung jagung, pati jagung, sagu aren, GMS, dan air. Beras analog yang dibuat terdiri atas empat formula dengan varietas sorgum sebagai variabelnya. Varietas sorgum yang digunakan yaitu Pahat F1, B100 F2, Numbu F3, dan Genjah F4. Tabel 7. Formulasi Beras Analog Bahan Baku F1 F2 F3 F4 Tepung Sorgum 30 30 30 30 Tepung Jagung 40 40 40 40 Pati Jagung 15 15 15 15 Sagu Aren 15 15 15 15 Air 50 50 50 50 GMS 2 2 2 2 dari berat adonan Sorgum sosoh KONTROL + AIR 15 + AIR 10 F1 + AIR 20 + AIR 25 Aduk secara merata Dibungkus alumunium dan seal Diamkan 12 jam Giling Tepung Sorgum Saring 60 mesh 13 Keterangan : F1 = Sorgum Pahat F2 = Sorgum B100 F3 = Sorgum Numbu F4 = Sorgum Genjah Proses pembuatan beras analog dapat dilihat pada Gambar 2. Proses pencampuran dilakukan dua tahap, yaitu pencampuran bahan-bahan kering dalam mixer kemudian ditambahkan air dan proses pencampuran dilanjutkan sampai 10 menit. Adonan dimasukkan ke dalam screw conveyor pada suhu 85°C selama 5 menit. Selanjutnya yaitu proses ekstruksi adonan ke dalam ekstruder pada suhu 85°C. Butiran ekstrudat yang keluar dari ekstruder kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60°C selama 3 jam. Skema pembuatan beras analog sebagai berikut : Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan beras analog

3.2.2.2 . Penentuan Formula Terbaik

Penentuan formula terbaik dilakukan berdasarkan uji sensori menggunakan uji rating hedonik. Uji yang dilakuakan pada semua formula meliputi uji rating hedonik pada beras dan nasi analog. Atribut kesukaan pada beras dilakukan secara keseluruhan, sedangkan pada nasi menggunakan lima atribut mutu sensori yang meliputi warna, aroma, rasa tekstur, dan overall. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka skala numerik = 1 Tepung Sorgum Pahat, B100, Numbu, dan Genjah Timbang sesuai formulasi pada Tabel 8 Tepung jagung, pati jagung, dan sagu aren GMS Aduk dengan mixer 5 menit Aduk dengan mixer 5 menit Air Pengkondisian Ekstruksi Pengeringan dengan oven 60 o C selama 3 jam Beras Analog 14 sampai dengan skala sangat suka skala numerik = 7. Hasil uji organoleptik kemudian diolah menggunkan Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 0.05 maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Test.

3.2.2.3 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap sederhana dengan satu faktor, yaitu sorgum pahat, B100, numbu, dan genjah. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut : Y ij = μ + τ i + ε ij Keterangan : μ = rataan umum Y ij = respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j τ i = pengaruh sorgum ke-i ε ij = error atau galat pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

3.2.3 Karakterisasi Beras Analog

Karakterisasi beras analog terdiri atas analisis fisik dan kimia pada beras analog yang pilih pada penelitian utama berdasarkan analisis sensori. METODE ANALISIS Analisis Fisik Analisis warna dengan Chromamater CR 300 Minolta Firmansyah 2003 Chromameter CR 300 Minolta adalah suatu alat untuk analisis warna secara tristimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Data pengukuran dapat berupa nilai absolut maupun nilai selisih dengan standar. Cara kerjanya sebagai berikut, pertama lakukan kalibrasi terlebih dahulu dengan menekan tombol „CALIBRATE‟; masukkan data kalibrasi Y, x dan y yang terdapat pada penutup bagian plat kalibrasi. Kemudian letakkan measuring head pada plat kalibrasi yang berwarna putih, tekan tombol „MEASURE‟. Biarkan alat bekerja secara otomatis sebanyak tiga kali hingga pengukuran selesai. Setelah kalibrasi selesai, pengukuran contoh atau sampel baru bisa dilakukan. Pertama letakkan measuring head pada contoh yang akan diukur, dan tekan tombol „MEASURE‟, biarkan alat bekerja sendiri, tunggu beberapa saat hingga pengukuran selesai. Pengujian warna dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Bobot Seribu Butir Sampel yang dipilih memiliki butir yang utuh, baik, dan memiliki panjang hampir sama. Sampel tersebut diambil sebanyak seribu butir kemudian ditimbang menggunakan timbangan analitik untuk diketahui bobotnya. Bobot seribu butir tersebut dibagi 1000 sehingga diketahui bobot rata-rata beras per butir. Densitas Kamba Sampel dengan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volume 10 ml dan diketuk-ketuk sebanyak 25 kali. Sampel tersebut kemudian ditimbang. Cara perhitungannya adalah sebagai berikut: 15 Densitas Kamba gml = Analisis Viskositas dengan Menggunakan Rotovisco Analyzer RVA Singh et al. 2010 Sifat amilografi diidentifikasi dengan cara mengukur viskositas pasta pada empat tepung sorgum Pahat, B100, Numbu, dan Genjah menggunakan RVA Rapid Visco Analyzer. Sampel sebanyak 3-3.5 gram ditambahkan sekitar 25 gram air aquades di dalam vessel bejana panas, lalu dimasukkan alat spendle pengaduk. Vessel dimasukkan ke dalam alat, tekan ke bawah dan biarkan alat bekerja selama kurang lebih 25 menit. Hasil yang diperoleh berupa viskositas peak 1, viskositas through 1, viskositas breakdown, viskositas akhir, viskositas setback, peak time, dan pasting time. Analisis Kimia Kadar Air AOAC 2006 Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang A. Sejumlah sampel dengan bobot tertentu B dimasukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 6 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan C. Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut : Kadar air bb = Kadar air bk Dimana: bb = basis basah bk = basis kering Kadar Abu AOAC 2006 Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang A. Sampel dengan bobot tertentu B dimasukkan ke dalm cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600 o C selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang C. kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar abu bb = Kadar abu bk = Kadar LemakAOAC 2006 Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering.Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu 16 lemak. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut : 100 W W2 - W1 bb Lemak Kadar x  Keterangan: W : Bobot sampel gram W1: Bobot labu+ lemak gram W2: Bobot labu gram Kadar Protein AOAC 2006 Sebanyak 0,1-0.25 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 + 0.1 gram K 2 SO 4 , 40 + 10 ml HgO, dan 2.0 + 0.1 ml H 2 SO 4 , selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH – 5 Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 jenuh dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian 0.2 metilen red dan 1 bagian 0.2 metilen blue dalam etanol 95. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H 3 BO 3 , kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan : 100 contoh mg 14.007 x HCl N x blanko HCl V - contoh HCl V bb N Kadar x  Fk x N bb protein Kadar  Keterangan : Fk : Faktor konversi 6.25 untuk tepung dan mi Kadar Karbohidrat by difference Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan : Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak Serat Pangan Metode Multienzim Asp et al. 1983 Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml larutan buffer Na-phospat pH 6 dan diaduk hingga terbentuk suspensi. Selanjutnya ditambahkan 0.1 ml enzim termamyl ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel. Erlenmeyer kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air suhu 100 o C selama 15 menit sambil diaduk sesekali. Sampel diangkat dan didinginkan, lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diturunkan sampai 1.5 menggunakan HCl 4 N. Selanjutnya ditambahkan enzim pepsin sebanyak 100 mg ke 17 dalam sampel, lalu ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang suhu 40 o C selama 1 jam. Erlenmeyer kemudian diangkat, ditambahkan air destilata, dan pH diatur menjadi 6.8 menggunakan NaOH. Setelah pH 6.8 tercapai, ditambahkan enzim pankreatin sebanyak 100mg ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer ditutup, diinkubasikan pada suhu 40 o C selama 1 jam. Selanjutnya pH diatur sampai 4,5 menggunakan HCl. Larutan sampel tersebut kemudian disaring menggunakan crucible kering yang telah ditimbang beratnya porositas 2 dan ditambahkan 0.5 gram celite kering berat tepat diketahui. Pada penyaringan dilakukan dua kali pencucian dengan masing-masing 10 ml air destilata. Residu Serat pangan tidak larut Hasil yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton lalu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai berat tetap sekitar 12 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator, lalu timabang. Setelah itu diabukan dalam tanur 500 o C selama minimal 5 jam, lalu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya. Filtrat serat pangan larut Volume filtrate diatur dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60 o C dan diendapkan selam 1 jam. Selanjutnya disaring dengan crucible kering porositas 2 yang mengandung 0.5 g celite kering, dicuci lagi dengan 2x 10 ml etanol 78 , 2 x 10 ml etanol 95 , dan 2 x 10 ml aseton, kemudian dikeringkan pada suhu 105 o C sampai berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan timbang beratnya. Selanjutnya diabukan dalam tanur suhu 550 o C selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator. Blanko Penetapan blanko dapat dilakukan dengan cara seperti pada prosedur untuk sampel, tetapi tanpa penambahan sampel. Setelah mendapatkan berat sampel sebelum dan sesudah diabukan serta berat blanko, persamaan untuk menghitung sebagai berikut : Serat tak Larut IDF = Serat Larut SDF = Total Serat TDF = SDF + IDF Keterangan : D = berat setelah pengeringan g I = berat setelah pengabuan g B = berat blanko bebas abu g Analisis Kadar Pati Metode Luff Schoorl Sudarmadji et al. 1997 Pembuatan Larutan Luff Schoorl Sebanyak 12.5 g CuSO 4 .5H 2 O dilarutkan dalam 50 ml air destilata larutan A. sebanyak 25 g asam sitrat dilarutkan dalam 25 ml air destilata larutan B. Larutan C dibuat dengan melarutkan 194 g Na2CO3.10H2O dalam 150-200ml air mendidih. Larutan B kemudian dituang ke dalam 18 larutan C dan diaduk. Selanjutnya larutan A ditambahkan ke dalam campuran larutan B dan C. Setelah dingin, ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml. Standarisasi larutan Na 2 S 2 O 3 0.01 N Larutan Na 2 S 2 O 3 0.1 N dibuat dengan mencampurkan 12.5 g Na 2 S 2 O 3. 5H 2 O dan 0.15 g Na2CO3, kemudian ditambahkan air destilata hingga volume 500 ml. standardisasi larutan Na 2 S 2 O 3 0.1 N dilakukan dengan menimbang 140-150 mg KIO3 ke dalam Erlenmeyer 300 ml. kemudian larut kan dengan air destilata secukupnya dan tambahkan ± 2 mg KI. Tambahkan 10 ml HCl 2 N ke dalam larutan titrasi harus segera dilakukan setelah penambahan HCl. Titrasi dilakukan dengan Na 2 S 2 O 3 0.1 N yang akan distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Selanjutnya tambahkan 1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru menghilang. Normalitas larutan Na 2 S 2 O 3 0.1 N dapat dihitung dengan persamaan : Normalitas Na 2 S 2 O 3 = Pengukuran Sampel Sebanyak ± 0.1 g sampel dan 5 ml HCl 25 dimasukkan ke dalam gelas piala pendingan balik, kemudian direfluks selama 3 jam. Setelah selesai, netralkan pH larutan dengan NaOH 45 . Tambahkan air destilata hingga volume larutan 100 ml. larutan tersebut kemudian disaring dengan kertas saring. Sebanyak 25 ml filtrat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl. Tutup erlenmeyer dengan alumunium foil dan panaskan hingga larutan mendidih. Lakukan pemanasan selama 10 menit sejak larutan mendidih. Selanjutnya tambakan 15 ml KI 20 dan 25 ml H 2 SO 4 26.5 . Lakukan titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0.1 N yang telah distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Tambahkan 1-2 ml larutan pati dan titrasi dilanjutkan hingga warna biru menghilang. Pengukuran blanko juga dilakukan dengan mengganti 25 ml filtrat sampel dengan 25 ml air destilata. Kadar pati contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut : Volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan = – Kadar Gula = Kadar Pati = Kadar gula x 0.9 Keterangan : Vb = Volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi blanko Vs = Volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi sampel FP = Faktor pengenceran Analisis Kadar Amilosa Apriyanto et al. 1989 Pembuatan kurva standar Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml., ditambahkan 1 ml etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Kemudian labu takar dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95 o C selama 10 menit. Setelah didinginkan, ditambahkan air destilata hingga tanda tera. Larutan tersebut digunakan sebagai larutan stok. Pipet larutan stok sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke 19 dalam labu takar 100 ml. Larutan asam asetan 1 N ditambahkan sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 ml ke dalam masing-masing labu takar. Kemudian tambahkan 2 ml larutan iod 0.2 g I 2 dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml air destilata ke dalam setiap labu takar, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Pengukuran Sampel Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95 o C selama 10 menit. Larutan gel pati dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan air destilata hingga tanda tera dan dihomogenkan. Larutan dipipet sebanyak 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 1 ml asam asetat dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut : Kadar Amilosa Kadar Amilopektin = Kadar pati – Kadar amilosa 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 PENELITIAN PENDAHULUAN 4.1.1 Penepungan Sorgum Biji sorgum utuh pada awalnya disosoh menggunakan Satake Grain Testing Mill untuk menghilangkan kulit ari dari bijinya. Proses penyosohan dilakukan selama satu menit dengan feed sebanyak 100 gram Marissa 2012. Proses penyosohan juga bertujuan untuk memisahkan kulit biji sorgum. Selain itu, Proses penyosohan sorgum juga dapat menurunkan kadar tanin sorgum. Kandungan tanin pada biji sorgum menurun setelah proses penyosohan. Begitu pula dengan protein yang ikut terbawa karena bagian endosperm yang dekat dengan aleuron juga ikut terkikis Suarni 2004. Sorgum yang mempunyai testa atau kulit biji berwarna gelap coklat mengandung senyawa antigizi yaitu tanin. Tanin merupakan senyawa polifenolik, dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein. Senyawa polifenolik juga dapat menghambat aktivitas enzim pencernaan, terutama amilase dan tripsin Despandhe dan Salunkhe 1982, Keberadaan tanin juga dapat menyebabkan rasa pahit pada produk olahan sorgum. Biji sorgum sosoh kemudian digiling menjadi tepung sorgum mengunakan pin disc mill dengan ayakan 40 mesh. Sebelum proses penggilingan menjadi tepung sorgum, biji sorgum sosoh mengalami pengkondisian dengan menambahkan air pada biji sorgum. Pada tahap ini biji sorgum sosoh ditambahkan air sebanyak 10 , 15 , 20 , dan 25 dari berat sorgum. Air yang ditambahkan harus diaduk agar terdistribusi secara merata pada seluruh biji sorgum. Selanjutnya biji sorgum disimpan dalam kemasan alumunium selama 12 jam agar terjadi kesetimbangan kadar air pada biji sorgum. Gambar 3. Grafik pengaruh jumlah air terhadap rendemen tepung sorgum Air yang ditambahkan pada biji sorgum dapat meningkatkan rendemen tepung sorgum secara signifikan p0.05. Hasil pengukuran pada Gambar 3 menunjukkan bahwa penambahan air sebanyak 25 menghasilkan rendemen yang paling besar 79.60. Rendemen pada tepung sorgum ini lebih tinggi jika dibandingkan rendemen maksimum pada tepung gandum 71.48 yang telah mengalami pengkondisian dengan kadar air 12 selama 3 hari Kweon et al. 2009. Air yag ditambahkan dapat melunakan endosperm biji sehingga pada saat digiling mudah hancur dan menghasilkan tepung yang lebih halus. Apabila air yang ditambahkan melebihi 25 maka air tidak akan meresap ke dalam biji sorgum dan menyebabkan kesulitan dalam proses penepungan. 28,65 a 44,20 b 54,60 c 73,20 d 79,60 e 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 15 20 25 R e n d e m e n 60 m e sh Penambahan Air