7 Tabel 5. Hasil analisis proksimat pati jagung
Analisis Pati jagung
Air 13.20
Abu 0.01
Lemak 0.17
Protein 0.67
Karbohidrat 85.95
Pati 86.34
Amliosa 35.20
Amilopektin 64.80
Sumber : Muhandri 2007 Teknologi pembuatan beras analog menggunakan metode ekstrusi juga dilakukan oleh
Mishra et al. 2012. Proses pembuatan beras analog meliputi persiapan bahan, pembentukkan adonan, pengondisian adonan pre-conditioning, ekstrusi dan pengeringan. Bahan yang digunakan
antara lain tepung beras, air, bahan pengikat sodium alginate, setting agent kalsium laktat dan kalsium klorida, fotificants multivitamin, antioksidan dan pewarna titanium. Tujuan dari tahap
pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahan-bahan yang telah mengalami pemanasan sebelumnya.
2.3 SAGU AREN
Sagu aren merupakan hasil ekstraksi empulur batang tanaman aren Arenga pinnata W. Merr. Penyebaran tanaman aren sangat luas dari Sumatra, Jawa, sampai Irian Jaya Miller 1984.
Sagu aren sudah lama dikenal masyarakat Indonesia, daerah Jawa Barat dikenal dengan nama “Aci
Kawung”, sedangkan di Jawa Timur dan Jawa tengah dikenal dengan nama “Pati Aren”. Proses pembuatan sagu aren terdiri atas pemarutan, ekstraksi pemerasan, pengendapan I, pencucian,
pengendapan II, penirisan, dan pengeringan Hendarsono 1984. Bentuk garnula sagu aren lonjong ellips dengan hillum membentuk titik pusat pada salah
satu ujungnya eksentris. Ukuran granula pati aren berkisar antara 3.80-13.50 mikron. Ukuran garnula pati yang kecil menyebabkan gelatinisasi berlangung lebih lama sehingga suhu gelatinisasi
relative lebih tinggi 73.5°C Hendarsono 1984. Sagu aren dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti mihun, cendol, bakmi,
sohun dan hunkwe. Berdasarkan penelitian Kusumaningrum dan Rahayu 2007 sagu aren juga dapat diolah menjadi makanan pendamping ASI MP-ASI. Sagu aren digunakan untuk
mengurangi penggunaan beras. Karbohidrat pada sagu aren adalah sebesar 97.2 dan protein 0.7 sehingga sagu aren merupakan sumber karbohidrat yang sangat potensial terutama bagi
penderita penyakit autis yang tidak bisa mengonsumsi gandum. Komposisi kimia sagu aren yang diekstrak pada fase pertumbuhan berbunga dapat dilihat pada Tabel 6.
8 Tabel 6. Komposisi kimia sagu aren
Analisis Sagu Aren
Air 7.47
Abu 0.18
Protein 0.24
Lemak 0.63
Serat 0.21
Pati 91.19
Amilosa 37.45
Amilopektin 62.55
Sumber: Alam dkk 2009
2.4 BERAS ANALOG
Beras tiruan merupakan produk mirip beras yang dibuat dari sumber karbohidrat selain padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras Samad 2003. Menurut Kurachi
1995, beras artificial terbuat dari bahan baku antara lain 50-98 bahan yang mengandung pati atau turunannya, 2-45 bahan yang dapat memperkaya beras artificial, dan 0.1-10 hidrokoloid.
Metode pemasakan dilakukan seperti menanak nasi pada umumnya, namun jumlah air yang ditambahkan dua kali volume beras artificial. Proses pembuatan beras analog dimulai dengan
mencampurkan bahan-bahan kering dalam mixer. Air ditambahkan ke dalam adonan lalu campur hingga mengandung kadar air 25-55. Adonan kemudian dibentuk mirip beras dengan granulator
tipe roll atau mesin yang dapat mencetak produk mirip beras, kemudian dilakukan pengukusan selama 3-30 menit pada suhu 75-105°C. beras artificial yang telah dicetak selanjutnya dikeringkan
sampai kadar air produk kurang dari 20. Metode pembuatan beras analog yang banyak dikembangkan menggunakan teknologi
ekstruksi. Ekstruksi terdiri atas dua metode, yaitu hot and cold extruksion. Suhu yang digunakan pada metode hot extruksion diatas 70°C dengan melakukan pre-conditioning dan atau tanpa pindah
panas dari steam yang dihasilkan dari barrel. Sementara cold extruksion biasa digunakan dalam pembuatan pasta dan suhu yang digunakan di bawah 70°C. Namun metode yang paling banyak
digunakan dalam pembuatan beras analog adalah hot extruksion. Organisasi yang telah mengembangkan beras analog dengan metode ekstruksi yaitu DSMBuchler, COFCO, Superlative
Snack Inc., dan PATH. Beras analog ini merupakan produk yang sangat potensial untuk meningkatan kualitas gizi Mishra 2012.
Beras analog mulai banyak dikembangkan, diantaranya untuk tujuan fortifikasi. Salah satu teknologi yang dikembangkan adalah Ultrarice technology. Beras patah didekstruksi kemudian
diekstruksi dengan premix vitamin atau mineral menghasilkan beras Artificial. Produk ini dicampur dengan beras utuh dengan perbandingan 1:100 Way 2007. Pada tahun 2006 Moretii
meneliti tentang beras tiruan yang difortifikasi dengan MGFP Micronized Gruond Ferric Pyrophosphate untuk menekan kekurangan zat besi pada murid-murid sekolah di India selatan.
9
2.5 EKSTRUKSI
