Densitas Kamba Bobot 1000 Butir

27

4.3 KARAKTERISASI BERAS ANALOG

Varietas sorgum yang dipilih pada penelitian utama yaitu pahat dan numbu. Kedua formulasi ini selanjutnya dianalisis secara fisik dan kimia. Analisis fisik yang dilakukan yaitu warna, densitas kamba,dan bobot 1000 butir. Namun, analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat pangan. 4.3.1 Analisis Fisik 4.3.1.1 Warna Tabel 10. Warna beras analog F1 dan F3 Sampel L kecerahan a b F1 55.82 ± 0.56 a +4.23 ± 0.02 a +26.15 ± 0.13 a F3 59.22 ± 0.00 b +4.66 ± 0.01 a +28.82 ± 0.0 1 a Warna merupakan salah satu atribut penting yang menentukan sisi penerimaan produk pangan oleh konsumen. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin kusam gelap, maka nilai L mendekati 0. Nilai a merupakan pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai b merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru Hutching 1999. Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa warna dari beras analog F3 59.22 memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan beras analog F1 55.82. Namun, kedua beras analog ini memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan beras analog berbasis ubi jalar yang memiliki nilai L=+40.00 Hackiki 2012. Kedua beras analog juga memiliki nilai a dan b positif. Hal ini menunjukkan kedua sampel cenderung berwarna merah kuning.

4.3.1.2 Densitas Kamba

Tabel 11. Densitas kamba beras analog F1 dan F3 Sampel Densitas Kamba gml F1 0.5910 ± 0.00 a F3 0.5697 ± 0.01 b Densitas kamba merupakan massa produk atau contoh per satuan volume. Semakin besar densitas kamba maka semakin kecil volumenya atau berbanding terbalik. Tabel 11 menunjukkan densitas kamba beras analog F1 0.5910 gml lebih besar dan berbeda nyata dengan beras analog F3 0.5697 gml. Hal ini menunjukkan bahwa dalam massa yang sama, beras analog F1 memiliki volume yang lebih besar. Apabila produk F1 ini dikemas akan membutuhkan kemasan yang lebih besar dibandingkan beras analog F3. Apabila dibandingkan dengan densitas kamba beras analog berbasis ubi jalar 0.5882 grml, kedua beras analog ini memiliki densitas kamba yang hampi mirip Hackiki 2012.

4.3.1.3 Bobot 1000 Butir

Tabel 12. Bobot 1000 butir pada beras analaog F1 dan F3 Formula Bobot 1000 butir g F1 18.1663 ± 0.12 a F3 17.5844 ± 0.08 a 28 Bobot 1000 butir menunjukkan bobot tiap butir beras yang menentukan hasil produksi. Hasil analisis bobot 1000 butir dapat dilihat pada Tabel 12. Bobot 1000 butir beras analog F1 18.1663 g lebih besar dari beras analog F3 17.5844 g. Keduannya memiliki bobot 1000 butir yang tidak berbeda nyata dan mendekati nilai bobot 1000 butir beras IR-64 19.00 gram Setiyaningsih 2008. Sementara jika dibandingkan dengan beras analog yang berbasis ubi jalar 13.06 gram, beras analog berbahan baku sorgum ini memiliki bobot 1000 butir yang lebih tinggi Hackiki 2012. 4.3.2Analisis Kimia 4.3.2.1Proksimat Tabel 13. Hasil analisis proksimat beras analog F1 dan F3 Kandungan F1 F3 Beras sosoh Air bk 10.58 ± 0.07 a 10.97 ± 0.33 b 11.22 ± 0.1 Abu bk 0.58 ± 0.01 a 0.32 ± 0.01 a 0.56 ± 0.0 Lemak bk 1.12 ± 0.02 a 0.66 ± 0.02 b 1.46 ± 0.11 Protein bk 6.72 ± 0.17 a 6.62 ± 0.19 a 7.41 ± 0.0 Karbohidrat bk 91.58 92.40 89.56 Sumber :Ohtsubo et al. 2005 Analisis proksimat pada bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 13. Kadar air beras analog F3 10.97 lebih tinggi dibandingkan F1 10.58. Namun, kedua formula memiliki nilaki kadar air hampir mendekati kadar air beras sosoh. Kadar air kedua beras analog masih dikatakan aman untuk penyimpanan beras dan mencegah pertumbuhan kapang. Kadar abu beras analog F1 dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikasi 0.05. Beras analog F3 0.58 bk lebih tinggi dibandingkan beras analog F3 0.32 bk. Namun keduanya memiliki kadar abu yang hampir sama dengan kadar abu beras IR-64 0.56 bk. Hal ini menunjukkan kandungan mineral dalam beras analog cenderung sama dengan beras. Kadar lemak beras analog F1 dan F3 berbeda nyata pada taraf signifikasi 0.05. Beras analog F1 hampir sama dengan beras sosoh yaitu masing-masing 1.13 dan 1.46 bk. Sementara kadar lemak F3 lebih rendah, yaitu 0.66 bk. Selain tepung sorgum dan jagung, kandungan lemak dalam beras analog juga berasal dari GMS Gliserol Mono Sterarat. Namun, bahan baku pati yang mengandung sedikit lemak menyebabkan kandungan lemak beras analog cukup kecil. Kandungan lemak yang rendah dapat mencegah beras analog menjadi tengik dan dapat membuat beras analog memiliki masa simpan yang lebih lama. Kadar protein kedua formula beras analog tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi 0.05. Kadar protein beras analog F1 6.72 bk dan F3 6.62 bk yang hampir sama dengan beras sosoh, yaitu 7.41 bk. Sementara kadar protein beras analog F16.72 dan F3 6.62 hampir sama dengan beras sosoh 7.41. Beras analog yang memilki kandungan protein yang tinggi Beras IR-64 19.0000 Sumber : Setiyaningsih 2008 29 berasal dari sorgum yang tinggi protein. Beras analog yang terbuat dari ubi jalar dengan penambahan tepung tempe mengandung 10-11 protein. Hal ini menunjukkan bahwa beras analog berbahan baku sorgum ini mengandung protein yang tidak terlalu berbeda jika dibandingkan beras analog dengan penambahan protein. Banyaknya jumlah pati yang ditambahkan sebagai bahan baku beras analog juga menyebabkan kandungan karbohidrat beras analog F1 dan F3 lebih tinggi dibandingkan beras sosoh yang memiliki karbohidrat sebesar 89.56 bk. Berdasarkan data-data di atas, maka dapat dikatakan bahwa beras analog dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat selain beras. 4.3.2.2Analisis Kadar Serat Pangan Kadar serat pangan pada suatu produk dapat menentukan tingkat kekenyangan yang dihasilkan oleh produk tersebut. Serat pangan juga berfungsi untuk melancarkan saluran pencernaan dan membantu menghindari konstipasi pada usus. Kekurangan serat pangan dapat menyebabkan penyakit degeneratif seperti kanker usus besar, jantung dan pembuluh darah, diabetes mellitus dan batu empedu Astawan et al. 2004. Tabel 14. Serat pangan pada beras analog F1 dan F3 Sampel IDF SDF TDF F1 1.71± 0.20 a 2.41± 0.11 a 4.12 ± 0.13 a F3 1.11± 0.03 b 2.36 ± 0.14 b 3.48 ± 0.11 b Beras sosoh 0.6 0.5 0.6 Sumber : Ohtsubo et al. 2005 Hasil pengukuran serat pangan Tabel 14 menunjukkan kandungan serat pangan total beras analog F1 dan F3 tidak berbeda nyata p0.05. Total serat pangan beras analog F1 dan F3 berturut-turut yaitu 4.12 dan 3.48. Jika dibandingkan dengan beras sosoh , beras analog F1 dan F3 memiliki serat pangan total yang jauh lebih tinggi. Sementara jika dibandingkan dengan beras pecah kulit yang memiliki serat pangan total 6.82, beras analog memiliki serat pangan total yang sedikit lebih rendah Widowati dkk. 2009. Walaupun demikian ditinjau dari segi rasa, beras analog lebih cenderung memiliki rasa yang hampir sama dengan rasa beras sosoh. Menurut Department of nutrition, Ministry of Health and Institute of Health 1999 dalam Friska 2002 menyatakan bahwa makanan dapat diklaim sebagai sumber serat pangan apabila mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram100 gram. Berdasarkan hasil pengukuran, maka dapat dikatakan bahwa beras analog F1 dan F3 termasuk sumber serat pangan yang baik. 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN

Proses conditioning pada biji sorgum sosoh sebelum ditepungkan dapat meningkatkan rendemen tepung sorgum. Hasil rendemen tertinggi diperoleh dengan menambahkan air 25 dan didiamkan selam 12 jam sebesar 79.60. Kandungan amilosa dari sorgum Pahat, B100, Numbu, dan Genjah masing-masing yaitu 29.01, 35.00, 28.14, dan 21.18. sementara kandungan amilopektin sorgum Pahat, B100, Numbu, dan Genjah masing-masing yaitu 70.99, 65.00, 71.86, dan 78.82. Suhu gelatinisasi tepung sorgum berkisar antara 75-90°C. Varietas sorgum berpengaruh nyata pada beras dan nasi analog berdasarkan analisis sensori. Beras analog F1 dan F3 berbeda nyata dengan F2 dan F4 pada taraf signifikasi 0.05 pada beras analog secara keseluruhan. Sementara pada nasi analog secara overall, beras analog F1, F2, dan F3 memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan F4 pada taraf signifikasi 0.05. Beras analog yang lebih diterima oleh konsumen yaitu beras analog yang berbahan baku sorgum pahat dan numbu. Hasil analisis warna beras analog sorgum pahat dan numbu cenderung berwarna merah kuning. Densitas kamba pada beras analog F1 dan F3 berturut-turut yaitu 0.5910 dan 0.5697 grmL. Sementara bobot 1000 butir beras analog F1 dan F3 berturut-turut yaitu 18.1663 dan 17.5844 gram. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat beras analog berbahan baku sorgum pahat secara berturut-turut sebesar 10.58, 0.58, 1.12, 6.72, dan 91.58 bk. Sementara untuk beras analog berbahan baku sorgum numbu sebesar 10.97, 0.32, 0.66, 6.62, 92.40 bk. Kandungan serat pangan total pada beras analog berbahan baku sorgum pahat dan numbu secara berturut-turut yaitu 4.12 dan 3.48.

5.2 SARAN

Proses pengkondisian perlu dilakukan optimasi lebih lanjut agar diketahui rendemen tepung sorgum yang maksimal. Karakterisasi tepung sorgum varietas pahat, b100, numbu, dan genjah tidak hanya mengenai kandungan amilosa dan amilopektin, serta profil gelatinisasi, tetapi perlu dilakukan analisis proksimat dan serat pangan tepung sorgum sebelum pembuatan beras analog. Perlu adanya tehnik penyimpanan tepung dan biji-bijian agar terbebas dari serangga sebelum proses pembuatan beras analog.