5 Varietas sorgum yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan
begitu pula sebaliknya. Tepung dari varietas yang berwarna gelap memiliki rasa yang lebih pahit sehingga lebih cocok sebagai bahan dasar minuman Mudjisihono dkk 1987.
Pengolahan sorgum menjadi tepung sorgum lebih dianjurkan dibandingkan produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya
dengan zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Damardjati et al. 2000. Tepung sorgum dapat diolah menjadi bahan baku snack ekstrusi, mi,
maupun sebagai tepung substirtusi pada berbagai produk seperti roti, cookies, pop sorgum, bubur, mie dan snack ekstrusi Sirappa 2003. Pembuatan cookies menggunakan tepung sorgum masih
diperlukan penambahan maizena untuk mengurangi rasa sepat dan sebagai bahan perekat Suarni 2004. Penyimpanan sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan dibandingkan dalam
bentuk biji. Nonci et al. 1999 menyatakan Biji sorgum yang disimpan dalam waktu dua bulan sudah terserang serangga Coleobrucbus calandra. Sementara penyimpanan tepung sorgum dalam
kantong plastik mampu menekan serangan hingga penyimpanan enam bulan Suarni 2000.
2.2 JAGUNG
2.2.1 Biji Jagung
Jagung Zea mays merupakan salah satu jenis tanaman padi-padian dengan spesies mays mahiz. Biji jagung terdiri atas empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit perikarp, endosperm,
lembaga, dan tip cap. Berdasarkan tipe bijinya, jagung dapat diklasifikasikan ke dalam empat kelompok, yaitu jagung tepung floury corn, jagung gigi kuda dent corn, jagung mutiara flint
corn, dan berondong pop corn. Berdasarkan komposisi pati dalam endospermnya, jagung terdiri atas jagung manis sweet corn, jagung ketan waxy corn, dan jagung amilosa tinggi no waxy
corn Damardjati et al. 1988. Menurut Boyer dan Shannon 2003, komponen terbesar dalam biji jagung adalah
karbohidrat yang sebagian besar berupa pati yang terkandung dalam endosperm. Endosperm terdiri atas 86 pati yang tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa 25-30 dan amilopektin 70-
75. Komposisis kimia lainnya yang terdapat dalam biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung beserta bagian-bagiannya
Komponen Jumlah
Pati Protein
Lemak Gula
Abu Serat
Biji utuh 73.4
9.1 9.1
1.9 1.4
9.5 Endosperma
87.6 8.0
0.8 0.62
0.3 1.5
Lembaga 8.3
18.4 33.2
10.8 10.5
14.0 Pericarp
7.3 3.7
1.0 0.34
0.8 90.7
Tip cap 6.3
9.1 3.8
1.6 1.6
95.0 Sumber : Watson 2003
2.2.2 Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995 tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays L. yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,
endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memilki kandungan serat yang tinggi
6 sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena berdampak pada tekstur tepung. Lembaga
juga harus dipisahkan karena memiliki kandungan lemak yang tinggi yang dapat menurunkan kualitas tepung. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang
harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung Johnson et al. 2003.
Penggilingan jagung menjadi tepung jagung dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penggilingan basah dan penggilingan kering. Penggilingan kering lebih mengutamakan pemisahan
endosperm dari bagian-bagian lembaga dan tip cap dapat menghasilkan grits, meal, flour, dan germ. Grits digunakan untuk membuat makanan sereal yang dibuat dengan metode ekstruksi
Johnson 1991. Sementara pada penggilingan basah menghasilkan pati, protein, minyak, dan serat Hoeseney 1991. Berikut merupakan tabel hasil analisis proksimat pada beberapa varietas tepung
jagung. Tabel 4. Hasil analisis proksimat tepung jagung
Analisis Tepung Jagung
P11 P21
BISI 2 Air
5.61 5.46
5.23 Abu
0.50 0.36
0.37 Lemak
1.45 1.99
1.57 Protein
6.43 7.28
6.50 Karbohidrat
86.01 84.91
86.37 Pati
75.70 76.68
79.37 Amliosa
29.62 30.05
27.32 Amilopektin
70.38 69.95
72.68 Sumber : Muhandri 2007
2.2.3 Pati Jagung
