24
4.2.2 Penentuan Formula Terbaik
Keempat formulasi beras analog yang sudah dibuat kemudian dilakukan uji organoleptik pada 70 panelis berdasarkan kesukaan hedonik. Produk yang diujikan kepada panelis dalam dua
bentuk, yaitu beras dan nasi. Uji organoleptik yang dilakukan ialah uji rating hedonik skala kategori yang diolah dengan menggunakan Analysis of Varience ANOVA dan jika berpengaruh
perlakuan berpengaruh nyata pada beras dan nasi analog makaakan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui beda atau tidak pada taraf signifikasi 0.05.
a. Beras overall
Gambar 5. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada beras analog overall
Perlakuan varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap karakteristik beras analog secara keseluruhan p0.05. Beras F1 memiliki skor kesukaan tertinggi, tetapi tidak beda nyata beras F3
pada taraf signifikasi 0.05. sementara kedua beras tersebut berbeda nyata dengan beras F2 dan F4 pada taraf signifikasi 0.05. Beras analog F2 dan F4 cenderung tidak disukai konsumen. Hal ini
disebabkan sorgum genjah berwarna cokelat sehingga beras analog F4 berwarna lebih gelap. Beras F2 yang berasal dari sorgum B100 kurang disukai karena memiliki kandungan amilosa yang cukup
tinggi sehingga beras terasa lebih pera. Suhu ekstruder yang kurang mencapai suhu gelatinisasi tepung sorgum B100 juga dapat menyebabkan beras analog memiliki tekstur yang kurang kuat
sehingga cenderung kurang disukai konsumen.
b. Nasi overall
Gambar 6. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog overall
Perlakuan varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap karakteristik nasi analog secara keseluruhan p0.05. Gambar 6 menunjukkan nas ianalog F1, F2, dan F3 memiliki kesukaan yang
5.4571
a
4.0571
b
5.3143
a
2.9429
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r Kesu kaan
Formula
b
4.5143
a
4.4286
a
4.4571
a
3.5714
b
1 3
5 7
F1 F2
F3 F4
S ko
r Kesu kaan
Formula
b
25 lebih tinggi dan ketiganya berbeda nyata dengan nasi dari beras analog F4 secara overall pada
taraf signifikasi 0.05. Nasi analog berbahan baku sorgum Genjah memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah 3.5714. Hal ini disebabkan beras tersebut berwarna lebih gelap dan kandungan
tanin yang lebih tinggi dari sorgum berwarna putih sehingga ada rasa sedikit pahit. Mayoritas konsumen di Indonesia menyukai nasi yang memiliki kandungan amilosa yang sedang dan tidak
terlalu pera, terkecuali masyarakat di daerah Sumatra dan Sulawesi. c.
Nasi warna
Gambar 7. Grafik pengaruh varietas sorgum terhadap kesukaan pada nasi analog Warna
Varietas sorgum berpengaruh nyata terhadap warna beras analog p0.05. Nasi dari beras analog F1, F2, dan F3 memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan
nasi dari beras analog F4 pada atribut warna pada taraf signifikasi 0.05. Nasi dari beras analog F4 memiliki skor kesukaan terkecil karena sorgum genjah berwarna cokelat sehingga menghasilkan
nasi yang berwarna lebih gelap. Pada umumnya, konsumen lebih menyukai beras yang berwarna lebih terang.
d. Nasi Aroma
Kategori