7
D. Lactobacillus casei
Lactobacillus casei tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini bersifat homofermentatif, berbentuk batang panjang, anaerobik fakultatif dan
katalase negatif Jay, 2000. Perbandingan jumlah asetaldehida dan asetoin akan menentukan mutu susu fermentasi Gilliland, 1986. Menurut Fardiaz 1989,
bakteri ini tergolong streptokoki dalam kebutuhan nutriennya. Robinson dan Tamine 1981 menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat
diisolasi dari susu dan produk-produk susu. Lactobacillus casei ditemukan 10 tahun setelah penemuan bifidobacteria. Lactobacillus casei diisolasi dari keju dan
bakteri ini merupakan penghasil flavor utama keju. Nama yang pertama diberikan adalah Bacillus casei , casei adalah nama latin untuk keju. Saat ini bakteri
tersebut digolongkan dalam genus Lactobacillus Mitsuoka, 1990. Menurut Robinson dan Tamine 1981, Lactobacillus casei tidak
memproduksi amonia dari arginin, dapat memfermentasi amigdalin, manitol, solobiosa, dan salisin. Lactobacillus casei tidak dapat memfermentasi substrat
melobiosa, rafinosa, rhamnosa, gliserol dan jarang memfermentasi inositol atau sorbosa.
Lactobacillus casei galur shirota yang terdapat pada minuman merk Yakult menurut Robinson dan Tamine 1981, berbentuk batang, terdapat dalam koloni
tunggal maupun berantai, dengan ukuran 1.5-5.0 μm dan lebar 0.6-0.7μm, bersifat
gram positif, katalase negatif, tidak berbentuk spora maupun kapsul dan tidak
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional Sirait, 1993
Penuangan ke dalam bambu Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api dan diikat
Susu kerbau
Dadih Fermentasi
Pada suhu ruang 48 jam
8 mempunyai flagella. Menurut Robinson dan Tamine 1981, Lactobacillus casei
tidak dapat tumbuh pada suhu 45
o
C kecuali spesies rhamnosus dan casei.
E. Bahan Pengental
Pengental atau disebut juga Pengemulsi atau Pemantap adalah suatu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai perekat antara dua zat berfase cair
yang berbeda seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada. Daya kerjanya dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis
cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara
lain kuning telur, putih telur albumin, pektin, lesitin, kasein, tepung paprika mustard dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan
pengemulsian adalah mayonnaise, french dressing salah satu salad dressing, krim
keju, susu,
mentega, margarin,
dan shortening.
Beberapa penyetabilpemantap ada pula yang berfungsi emulsifer diantaranya Gum Arab
bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan Gum tragakan sangat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa roti bakery. Untuk
proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, Gum dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental tersebut misalnya pektin, agar-agar, gum
arab dan CMC Prasasto, 2008. Bahan Pengental yang tergolong hidrokoloid dapat berfungsi sebagai
pengental, gelling agent, pengontrol sineresis produk, penstabil emulsi, penstabil pH, penstabil panas, pembentuk suspensi, penstabil busa, penghambat
pembentukan es, pembentukan cristal dan memberikan rasa dan aroma pada produk Philip dan William, 2000. Padaga dan Sawitri 2005 menambahkan
bahwa bahan pengental berperan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi
udara dalam produk, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam produk sehingga diperoleh produk yang lembut, dan meningkatkan ketahanan produk
terhadap pelelehan bahan. Bahan pengental dapat diperoleh dari berbagai sumber, diantaranya hewan,
tumbuhan, alga dan dan mikroorganisme. Jenis pengental yang berasal dari tumbuhan diantaranya gum arab, gum tragakan, guar gum, pektin dan CMC.
9 Pengental yang berasal dari hewan diantaranya gelatin, kasein, whey protein, dan
citosan. Pengental yang beraal dari jenis alga antara lain agar, karagenan, dan alginat, sedangkan pengental dari jenis mikroorganisme diantaranya gum xanthan,
dekstrin, dan selulosa Philip dan William, 2000. Koswara 2006, mengklasifikasikan jenis pengental jenis hidrokoloid dengan hidrokoloid alami,
hidrokoloid alami termodifikasi dan hidrokoloi sintetik. Hidrokoloid alami terdiri dari hidrokoloid eksudat, hidrokoloid biji, hidrokoloid ekstraksi, dan hidrokoloid
fermentasi. Menurut Koswara 2006, hidrokoloid yang merupakan suatu polimer larut
air yang mampu membentuk koloid dan mampu membentuk gel gelling agent atau mampu mengentalkan larutan tersebut non gelling agent. Gelling agent
adalah bahan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan larutan cair, emulsi dan suspensi, sebagai campuran koloid yang membentuk sebuah struktur
internal yang menghasilkan gel Wikipedia, 2008. Menurut McHugh 2003, agar-agar dan karagenan merupakan hidrokoloid yang digunakan untuk
mengentalkan meningkatkan viskositas larutan dalam bentuk gel dan menstabilkan produk tersebut. Suatu hidrokoloid dapat membentuk gel apabila
mampu membentuk jala atau jaringan tiga dimensi pada molekul primernya yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah
air di dalamnya Koswara, 2006 Agar-agar merupakan hidrokoloid yang berasal dari alga atau rumput laut
yang struktur terdiri dari D-Galaktosa, dan 3-6, anhidro-L-galaktosa, dengan beberapa variasi sedikit senyawa ester sulfat. Jenis rumput laut yang dapat
memproduksi agar berasal dari filum Rodophyta alga merah. Agar-agar adalah polisakarida yang terbentuk oleh struktur semiester sulfat yang berikatan dengan
beberapa galaktosa. Agar-agar digunakan untuk pembentuk ikatan gel yang baik dan dalam industri makanan telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan
makanan yang aman Armissen dan Galatas, 2000. Pektin merupakan hidrokoloid pembentuk gel yang berasal dari kulit buah
seperti jeruk, lemon, apel dan lain sebagainya. Pektin terdiri dari heteropolimer yang mayoritas merupakan golongan asam galakturonat, ester dan amida. Pektin
tidak mengandung gula, termasuk rhamnosa, galaktosa, arabinosa, dan beberapa
10 gula lainnya, dan garam, termasuk didalamnya sodium, potasium, kalsium atau
amonium May, 2000. Gum Arab merupakan jenis gum yang berasal dari pohon akasia. Gum Arab
memiliki tingkat kelarutan tinggi di dalam air, stabilisasi yang baik dan pengemulsi cita rasa yang baik pada minuman ringan dengan viskositas yang
relatif rendah Fardiaz, 1987. Gum arab yang berasal dari pohon akasia Leguminosae memiliki ikatan polisakarida yang komplek dan mengandung
beberapa komponen nitrogen yang tidak dapat dihilangkan dengan proses purifikasi. Gum arab memberikan efek warna terhadap produk, yaitu warna
oranye hingga coklat. Selain itu bersifat emulsifier terhadap essensial oil dan mempengaruhi aroma produk Wiliam dan Philips, 2000
CMC merupakan golongan hidrokoloid yang berasal dari pulp selulosa yang diambil dari ekstrak kayu atau kapas. CMC dapat larut dalam air tanpa
mempengaruhi warna dan aroma produk. CMC merupakan bahan tambahan makanan yang aman untuk dikonsumsi dengan batas maksimum konsentrasi yang
digunakan sebesar 1,5. Penambahan CMC pada produk dapat mengurangi tingkat viskositas produk tetapi tidak dapat memberikan tekstur gel kecuali
dengan penambahan hidrokoloid lainnya Muray, 2000. Muray 2000 menyatakan bahwa CMC memberikan produk akhir seperti
pulp bubur, sedangkan Setyawan 2007 memaparkan bahwa Gum Arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan paling tinggi 50.
11
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat
Kategori