5 akibat aktivitas mikroorganisme dapat dipilih berdasarkan komponen utama susu,
yaitu perubahan laktosa, protein, dan lemak. Fermentasi alami melibatkan berbagai mikroorganisme. Pada susu,
mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat Streptococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc yang membentuk asam dan citarasa tertentu
Robinson dan Tamine, 1981. Jika keasaman meningkat, protein susu akan menggumpal, sedangkan perubahan lain adalah pembentukan lendir dan gas
penyebab aroma tidak sedap. Keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu adanya asam laktat, asam fosfat, asam sitrat, adanya kasein, albumin susu
laktalbumin dan terlarutnya karbondioksida dalam susu. Hadiwiyoto 1994 menyebutkan timbulnya asam laktat dapat menyebabkan
turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi misalnya pada
pembuatan yogurt, dadih, dan keju.
C. Dadih
Produk-produk olahan susu tradisional yang ada di Indonesia antara lain ”dali” dari Sumatera Barat, ”dangke” dari Sulawesi Selatan, dan ”dadih” dari
Sumatera Barat dan Aceh. Di lain pihak menurut Sirait 1993, dali dan dangke adalah produk yang tergolong keju lunak, sedangkan dadih merupakan produk
susu fermentasi seperti yogurt dan kefir. Menurut Naiola 1995 dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat
dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalkan mikroorganisme yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan.
Mikroorganisme dari dadih diperkirakan dari daun pisang sebagai penutup tabung bambu dan dari susu. Pada dasarnya dadih mempunyai prinsip fermentasi yang
sama dengan yogurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alamiah atau tanpa penambahan starter, sedangkan pada pembuatan yogurt, kefir, dan produk susu
fermentasi lainnya seperti susu acidophilus dan koumiss harus ditambahkan starter Rahman et al., 1992.
Sugitha 1995 menyatakan bahwa, dadih adalah produk susu kerbau yang difermentasikan secara alami, pada suhu kamar selama dua malam 48 jam.
6 Dadih belum begitu dikenal secara meluas sebagaimana produk hasil fermentasi
susu lainnya seperti keju, yogurt, maupun kefir. Pada prinsipnya, proses terjadinya dadih adalah penggumpalan susu kerbau yang disebabkan oleh adanya asam
– asam yang dihasilkan dari perubahan karbohidrat dalam susu kerbau oleh
mikroorganisme tertentu Sayuti, 1992. Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi
menyerupai susu asam yogurt dan mempunyai aroma khas susu asam Sirait, 1993. Menurut Yudoamijoyo 1983 dalam Rusfidra 2006, dadih mengandung
zat gizi antara lain kadar air 84,35, protein 5,93, lemak 5,42, karbohidrat 3,34, dengan tingkat keasaman pH dadih adalah 3,4. Di dalam
dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.
Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat BAL yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri
asam laktat salah satu jenis bakteri probiotik yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu
mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti
mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis Rusfidra, 2006.
Bakteri asam laktat yang membantu proses fermentasi dadih diperkirakan adalah dari jenis Lactobacillus. Menurut Hosono et al. 1992, bakteri yang
berperan dalam fermentasi dadih berasal dari tabung bambu, permukaan daun penutup dan susu kerbau yang digunakan. Menurut Alase 1994, ruas
– ruas bambu mengandung sejumlah mikroorganisme yang terdiri dari kapang, khamir,
mikroorganisme pembentuk asam laktat, pemecah protein dan pembentuk spora. Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional
sehingga mutu yang diperoleh berbeda-beda. Proses pembuatan dadih tradisional dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.
7
D. Lactobacillus casei
