1
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Susu adalah salah satu hasil peternakan yang penting dan mempunyai nilai gizi tinggi. Protein susu mengandung semua asam
– asam amino esensial yang dibutuhkan dalam proses pertumbuhan serta menjaga kesehatan bagi anak
– anak hingga dewasa. Akan tetapi susu segar masih sulit diterima langsung oleh
masyarakat konsumen. Hal ini dikarenakan susu memiliki rasa dan aroma yang kurang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu tingkat kerawanan kontaminasi
bakteri juga menyebabkan konsumen kurang menerima susu dalam bentuk segar. Konsumen lebih banyak mengkonsumsi susu dalam bentuk olahan, salah satunya
dalam bentuk susu fermentasi. Susu
fermentasi merupakan
salah satu
cara pengawetan
dan penganekaragaman produk susu yang telah dilakukan sejak zaman dahulu. Susu
fermentasi sebagai salah satu sumber nutrisi manusia, terbentuk oleh adanya aktivitas enzim laktase dari mikroorganisme starter yang menyebabkan laktosa
terhidrolisa menjadi asam laktat. Perubahan tersebut menyebabkan produk lebih mudah dicerna dan diserap oleh pencernaan. Selain itu, konsistensi susu
fermentasi yang relatif kental dibandingkan susu segar, memberi kesempatan penyerapan yang lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan
akan lebih lambat. Salah satu produk susu fermentasi adalah dadih. Dadih merupakan makanan tradisional dari daerah Sumatera Barat yang
dihasilkan dari proses fermentasi susu kerbau secara spontan. Pembuatan dadih adalah dengan cara memeram susu kerbau mentah dalam tabung bambu pada suhu
ruang selama kurang lebih 48 jam. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat BAL yang potensial sebagai probiotik
yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti
mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya
tahan tubuh Suryono, 2003. Selain itu, BAL diduga efektif sebagai antivaginitis Suryono, 1996.
2 Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi mempengaruhi proses
pembuatan dadih yang mulai memperhatikan aspek keamanan pangan. Pembuatan dadih secara tradisional, dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam bambu segar
tanpa adanya perlakuan pemanasan pasteurisasi pada susu kerbau sebagai bahan baku, menyebabkan produk akhir memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme patogen. Susu kerbau yang ketersediaannya semakin sedikit dan semakin sulit untuk didapatkan mengakibatkan produksi dadih tidak
berkesinambungan. Oleh karena itu perlu suatu upaya yang mengarah pada perbaikan proses untuk meningkatkan mutu dadih, sehingga nilai manfaat dadih
tetap dapat dilestarikan. Teknologi pembuatan dadih dengan menggunakan bahan baku susu
alternatif pengganti susu kerbau, perlu dilakukan. Susu sapi yang ketersediaannya relatif banyak merupakan alternatif bahan baku pengganti susu kerbau. Untuk
hasil yang menyerupai dadih susu kerbau dari segi kenampakan, perlu diberikan perlakuan pemekatan, homogenisasi dan penambahan bahan tambahan pengental
BTP. Penambahan BTP dalam dadih susu sapi diharapkan dapat memberikan tekstur dan viskositas dadih susu sapi yang baik dengan produk yang konsisten
seperti halnya dadih susu kerbau. Dalam penelitian ini perlu diuji dua kelompok pengental yaitu kelompok BTP yang memiliki karakteristik gel gelling agent
dan kelompok BTP yang memiliki karakteristik kental non gelling agent. Dari masing
– masing kelompok dipilih karakter BTP yang memberikan hasil produk dadih yang memiliki mutu terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
diterapkan pada usaha kecil menengah UKM sehingga produk yang dihasilkan oleh UKM-UKM tersebut lebih bermutu dan dadih sebagai khasanah budaya
bangsa tetap lestari.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pengental terhadap sifat fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik
dadih susu sapi. Selain itu untuk mengetahui jenis BTP dan tingkat konsentrasi terbaik berdasarkan uji fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik dadih susu sapi
yang dihasilkan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Kategori