Penelitian Pendahuluan HASIL DAN PEMBAHASAN

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebanyak dua kali. Penelitian pendahuluan yang pertama dimaksudkan untuk menentukan jenis bahan tambahan pengental yang tepat dalam pembuatan dadih susu sapi, sehingga menghasilkan produk yang konsisten dan memiliki tekstur padat yang hampir sama dengan dadih susu kerbau. Pada penelitian pendahuluan pertama digunakan bahan tambahan pengental berupa Karagenan, CMC, Pektin dan Gum arab. Penggunaan konsentrasi BTP didasarkan pada penggunaan BTP tersebut dalam minuman yoghurt yang telah diakukan pengujian dengan konsentrasi terbaik. Pada Pektin dan Karagenan digunakan konsentrasi sebanyak 0,1, sedangkan penggunaan BTP CMC dan Gum arab digunakan konsentrasi 0,75 . Kemasan yang digunakan berupa kemasan bambu dan cup plastik PP. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Penelitian Pendahuluan I No Penambahan BTP Warna Aroma Rasa Tekstur 1 CMC Cup PP ++ ++ ++ +++ 2 CMC Bambu ++ ++ ++ ++ 3 Pektin Cup PP ++ ++ +++ ++ 4 Pektin Bambu ++ ++ +++ ++ 5 Gum arab Cup PP ++ ++ ++ +++ 6 Gum arab Bambu ++ ++ ++ ++ 7 Karagenan Cup PP ++ + ++ + 8 Karagenan Bambu ++ ++ ++ + Keterangan : + = Kurang disukai ++ = Disukai +++ = Sangat disukai Hasil Penelitian Pendahuluan Penentuan BTP dilakukan secara kualitatif dengan responden terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang responden. Dari hasil tersebut terlihat bahwa penambahan jenis BTP dan fermentasi selama dua hari dengan kultur Lactobacillus casei memberikan hasil 21 produk yang bervariasi. Rata – rata produk yang dihasilkan berwarna kuning pada lapisan atasnya dan berwarna putih pada lapisan bawahnya. Lapisan kuning merupakan lapisan lemak pada susu. Pada penambahan CMC, lapisan kuning tersebut pecah sehingga memberikan kenampakan yang kurang menarik. Produk yang dihasilkan dengan penambahan CMC, bertekstur semi kental dengan mouthfeel yang baik. Penambahan Pektin, membuat produk akhir menjadi kenyal. Pada Gum arab, lapisan kuning agak berwarna kecoklatan. Hal ini dikarenakan Gum arab memiliki warna coklat dengan tekstur agak kasar. Pada penambahan Karagenan, terjadi wheying off atau pemisahan cairan dengan produk. cairan yang memisah cukup banyak dan produk mengkerut dengan tekstur sangat padat hampir mirip dengan tahu. Penggunaan kemasan original bambu memberikan pengaruh terhadap aroma produk. Aroma yang dihasilkan dominan aroma bambu. Produk rawan terhadap kapang. Di sekeliling lapisan bambu telah ditumbuhi kapang setelah selama dua hari diperam dalam suhu kamar ± 23 ºC. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi bambu yang lembab dan kurang bersih. Kelembaban bambu disebabkan karena peresapan air pada produk kedalam bambu. Penampakan produk hasil penelitian pendahuluan penentuan BTP dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5.a, 5.b, 5.c, dan 5.d berturut-turut merupakan penampakan dadih dengan penambahan CMC, Pektin, Gum arab dan Karagenan pada kemasan Cup PP. Gambar 5.e merupakan penampakan dadih dalam kemasan bambu. a . CMC Cup PP b. Pektin Cup PP c. Gum arab Cup PP d. Karagenan Cup PP e. Kemasan Bambu Gambar 5. Hasil Penelitian Pendahuluan I 22 Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, kemudian ditetapkan BTP CMC, Gum arab dan Pektin dengan penggunaan cup PP sebagai bahan pengemasnya. Dengan mempertimbangkan aspek produk yang dihasilkan dimana produk dengan penambahan BTP terjadi wheying off, tingkat kemudahan dalam memperoleh dan harga, maka Karagenan tidak dipergunakan untuk penelitian selanjutnya. Untuk penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan penambahan jenis BTP yang terpilih serta penambahan jenis BTP Agar-agar dengan beberapa tingkat konsentrasi untuk melihat konsentrasi yang tepat dalam produk. Agar-agar dipilih karena merupakan pengental yang aman dan telah familiar dengan harga terjangkau. Konsentrasi yang digunakan pada CMC dan Gum arab yaitu 0,6; 0,8; dan 1,0, sedangkan konsentrasi yang digunakan pada BTP Agar-agar dan Pektin yaitu 0,1, 0,15, dan 0,2. Hasil Penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi Bahan Tambahan Pengental dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Penelitian Pendahuluan II No Pengamatan Agar-agar CMC Gum arab Pektin A B C D E F A B C D E F 1 Warna ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 2 Aroma ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 3 Rasa ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ 4 Tekstur ++ ++ ++ + ++ + + + + ++ ++ ++ 5 Kontaminasi 6 Whey √ √ √ √ Keterangan : A = Tingkat konsentrasi 0,10 + = Kurang disukai B = Tingkat konsentrasi 0,15 ++ = Disukai C = Tingkat konsentrasi 0,20 +++ = Sangat disukai D = Tingkat konsentrasi 0,60 = Tidak ada E = Tingkat konsentrasi 0,80 √ = Ada F = Tingkat konsentrasi 1,00 Seperti halnya penelitian pendahuluan sebelumnya, data kualitatif penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi BTP diperoleh dari penerimaan organoleptik panelis terlatih dari peneliti dadih dan pembimbing sebanyak 10 orang. Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut, dadih yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan pada atribut warna, aroma dan rasa. Tiap – tiap BTP memberikan tekstur produk 23 yang berbeda – beda. Agar-agar dan Pektin hampir memiliki tekstur yang sama yaitu kenyal, sedangkan Gum arab dan CMC memberikan tekstur semi cair seperti pulp bubur. Perbedaan konsentrasi memberikan pengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan. Pemberian konsentrasi yang tepat memberikan hasil produk yang memiliki konsistensi yang baik dan diterima oleh konsumen. Produk dadih dengan penambahan Agar-agar, CMC, Gum arab dan Pektin pada tingkat konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 6, Gambar 7, Gambar 8, dan Gambar 9. a. Agar-agar 0,1 b. Agar-agar 0,15 c. Agar-agar 0,2 Gambar 6. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Agar-agar a. CMC 0,6 b. CMC 0,8 c. CMC 1 Gambar 7. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan CMC a. Gum arab 0,6 b. Gum arab 0,8 c. Gum arab 1 Gambar 8. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Gum arab a. Pektin 0,1 b. Pektin 0,15 c. Pektin 0,2 Gambar 9. Hasil Penelitian Pendahuluan II dengan Penambahan Pektin 24

B. Penelitian Utama