14
C. Pengamatan
Pengamatan pada produk dadih meliputi parameter Fisik-kimia dan organoleptik. Parameter Fisik-kimia meliputi total asam tertitrasi, pH, viskositas,
protein, air, total padatan dan total bakteri TPC. Uji Organoleptik meliputi uji hedonik, uji SamaBeda dan uji peringkat yang ditinjau parameter tekstur, aroma,
rasa, warna, dan penerimaan umum.
1. Total Asam Tertitrasi AOAC, 1995
Keasaman dadih diukur dengan metode keasaman tertitrasi. Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan 10 ml aquades dan ditetesi 5-6 tetes indikator
Phenophtalein dan dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N hingga sampel berubah warna menjadi merah muda.
Keasaman tertitrasi dihitung dengan rumus :
Total Asam = a x b x 90 1000 x 100 c
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Utama
Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik
Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3 bv
Agar-agar 0,1; 0,15; dan 0,2 bv CMC 0,6; 0,8, dan 1 bv
Gum Arab 0,6; 0,8, dan 1 bv Pectin 0,1; 0,15, dan 0,2 bv
Lactobacillus casei Susu Sapi
Pasteurisasi Homogenisasi
Inokulasi BAL
dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam Dadih
Pengamatan Fisiko-Kimia, TPC dan Organoleptik
15 Keterangan : a = NaOH yang digunakan ml
b = Normalitas NaOH c = Bobot sampel ml.
2. Pengukuran pH AOAC, 1995
Pengukuran pH dadih menggunakan alat pH meter. Langkah pertama adalah menyalakan dan menstabilkan pH meter selama 15-30 menit.
Selanjutnya dilakukan standarisasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Adapun untuk pengukuran pH sampel, suhu sampel diukur dan pengatur pH
meter diset pada suhu terukur. Elektroda dibilas akuades dan dikeringkan, selanjutnya dicelupkan pada sampel. pH meter dibiarkan hingga
menunjukkan suatu angka yang stabil pada suhu tertentu.
3. Kadar Air AOAC, 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara menimbang dengan teliti lebih kurang 5 gram bahan, kemudian dikeringkan di dalam oven hingga
bobotnya konstan. Menimbang berat akhir dan menghitung penurunan bobot yang merupakan kadar air bahan AOAC, 1995.
Kadar air =
c – a x 100
b – a
Keterangan: Kadar air : Jumlah gram air dalam tiap gram bahan a
: Bobot wadah kosong gram b
: Bobot wadah dan bahan gram c
: Bobot wadah dan bahan setelah kering gram
4. Viskositas AOAC, 1995
Viskositas diukur dengan alat viskometer. Produk sebanyak 100 ml ditempatkan dalam gelas piala. Rotor dicelupkan ke dalam sampel sampai
tanda tera, kemudian jarum diatur sampai menunjukkan angka 0 nol dan rotor dibiarkan berputar kurang lebih 1 menit. Clamp lever ditekan ke
16 bawah sehingga jarum penunjuk tidak berubah lagi dan tombol knop
dipindahkan ke posisi off rotor berhenti. Skala yang ditunjukkan jarum merah dibaca.
Viskositas cP = Skala yang dibaca pada alat x Faktor Konversi
Keterangan = Dapat dilihat pada tabel yang tertera pada alat viskometer
5. Analisis Kadar Protein AOAC, 1995
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Sampel dihomogenkan, kemudian sebanyak 0,2 gram sampel dimasukkan
ke dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan batu didih dan 2,55 gram reagent selenium mixture serta 10 ml H
2
SO
4
98. Selanjutnya didestruksi selama 30
– 40 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Setelah didinginkan, ditambahkan air suling sampai tanda tera. Sebanyak 5 ml
larutan tersebut ditambah dengan 10 ml NaOH 40 disuling selama 5 menit. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml
asam borat 2 dan 0,1 ml campuran indikator hijau bromkresol 0,1 dengan merah metil 0,1 5:1, kemudian dititrasi dengan larutan KHIO
3 2
0,001 N. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Protein = C
– B x N x 14.01 x p x 6,38 x 100 Gram Sampel x 1000
Dimana : B = Jumlah ml KHIO
3 2
titrasi blanko N = Normalitas KHIO
3 2
C = Jumlah ml KHIO
3 2
titrasi sampel p = Faktor Pengenceran.
6. Kadar Karbohidrat Faridah, 2006
Di dalam analisis proksimat, kadar karbohidrat dihitung dengan cara by different yaitu pengurangan jumlah komponen bahan total dengan total
jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Secara jelas kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
17 Kadar Karbohidrat = 100 - Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak
7. Total Bakteri TPC AOAC, 1995
Analisis mikroorganisme susu dilakukan dengan metode hitungan cawan, yaitu dengan memipet sampel dadih sebanyak 1 ml ke dalam tabung
reaksi berisikan 9 ml larutan NaCl fisiologis dan dilakukan pengenceran dan dipupukkan pada cawan petri dengan menggunakan media MRSA secara
overlay. Homogenisasi dilakukan dengan cara cawan petri diputar membentuk angka delapan. Setelah Agar dalam cawan petri membeku,
cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 C selama 24 jam.
perhitungan jumlah koloni bakteri dilakukan dengan alat coloni counter.
8. Uji Organoleptik
a. Uji Hedonik Soekarto, 1985
Panelis menilai dadih percobaan yang disajikan. Setiap kali panelis selesai dan menilai dadih berikutnya, diberi tenggang waktu
serta diberi air minum. Pemberian air minum dengan tujuan untuk menetralisir pengaruh dari atribut dadih sebelumnya.
Pada uji hedonik, panelis diharapkan dapat menanggapi persepsi kesukaannya pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna, aroma,
konsistensi, dan rasa. Skala hedoniknya adalah : 1 sangat tidak suka; 2 tidak suka; 3 agak tidak suka; 4 biasa; 5 agak suka; 6 suka;
dan 7 sangat suka. Penilaian dilakukan oleh 25 orang panelis.
b. Uji SamaBeda Nurtama, 2006
Panelis diberikan sampel untuk membandingkan antara dadih susu sapi dengan penambahan jenis BTP dengan dadih asli yang
berasal dari susu kerbau dengan kemasan bambu dengan proses pembuatan secara konvensional. Panelis memberikan penilaian
jawaban ”sama” atau ”beda” terhadap sampel tersebut. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
18 c.
Uji Pemeringkatan Nurtama, 2006 Uji pemeringkatan digunakan untuk mengetahu peringkat
produk dibandingkan produk lainnya terhadap atribut yang diberikan berdasarkan sampel yang paling disukai sampai dengan sampel yang
tidak disukai. Peringkat pertama 1 untuk sampel yang paling disukai dan peringkat terakhir sesuai jumlah sampel untuk sampai yang
paling tidak disukai. Tidak diperbolehkan ada peringkat yang sama. Penilaian dilakukan oleh 15 orang panelis terlatih.
D. Rancangan Percobaan
Kategori