4 Dari beberapa hasil kerja mikroorganisme tersebut, salah satunya dapat
bermanfaat dalam proses pengolahan susu, seperti pada pembuatan dadih.
B. Fermentasi Susu
Fermentasi adalah proses perubahan biokimia substrat organik dengan bantuan enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu. Selain itu menurut
Webb et al. 1983, fermentasi merupakan proses biologi untuk mendapatkan energi kimia bagi pertumbuhan melalui reaksi oksidatif dengan komponen organik
sebagai penerima hidrogen. Fermentasi susu dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau mikroorganisme lainnya. Proses di atas dikehendaki seperti pada pembuatan
yogurt, dadih, dan keju Ray, 1996. Makanan yang mengalami fermentasi biasanya memiliki nilai gizi yang
lebih tinggi daripada aslinya Khasrad, 2002. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen komplek
menjadi zat-zat sederhana sehingga mudah dicerna Winarno et al., 1980 dalam Khasrad, 2002.
Rahman 1992 mengemukakan bahwa mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah kelompok bakteri asam
laktat, yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri di atas terutama adalah memproduksi asam laktat, menghasilkan metabolit
yang erat hubungannya dengan flavour khas untuk produk tertentu. Ada dua macam bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam proses fermentasi, yaitu
bakteri asam laktat homofermentatif dan bakteri asam laktat heterofermentatif. Streptococcus dan beberapa Lactobacillus tergolong bakteri asam laktat
homofermentatif yang menghasilkan produk akhir berupa asam laktat, sedangkan Leuconostoc dan beberapa Lactobacillus merupakan bakteri heterofermentatif
yang selain menghasilkan asam laktat juga menghasilkan etanol, asetat, dan karbondioksida Fardiaz, 1992.
Produk fermentasi tradisional merupakan hasil aktivitas satu atau lebih mikroorganisme. Kondisi sanitasi, suhu dan faktor-faktor lingkungan menentukan
jenis mikroorganisme yang berkembang dan berperan. Perubahan biokimia susu
5 akibat aktivitas mikroorganisme dapat dipilih berdasarkan komponen utama susu,
yaitu perubahan laktosa, protein, dan lemak. Fermentasi alami melibatkan berbagai mikroorganisme. Pada susu,
mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat Streptococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc yang membentuk asam dan citarasa tertentu
Robinson dan Tamine, 1981. Jika keasaman meningkat, protein susu akan menggumpal, sedangkan perubahan lain adalah pembentukan lendir dan gas
penyebab aroma tidak sedap. Keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu adanya asam laktat, asam fosfat, asam sitrat, adanya kasein, albumin susu
laktalbumin dan terlarutnya karbondioksida dalam susu. Hadiwiyoto 1994 menyebutkan timbulnya asam laktat dapat menyebabkan
turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi misalnya pada
pembuatan yogurt, dadih, dan keju.
C. Dadih
