11
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar dari Koperasi Susu di daerah Ciampea - Bogor, susu skim, starter bakteri Lactobacillus
casei, dan BTP Pektin, Agar-agar, CMC, dan Gum Arab. Bahan kimia dan media yang digunakan pada penelitian ini adalah deMan Rogosa Sharpe Agar
MRS A, MRS Broth MRS B, larutan pengenceran NaCl fisiologis dan bahan- bahan analisis kimia, antara lain Regent Selenium Mixture, Batu Didih, H
2
SO
4
97 – 99 , NaOH termis 40 , Asam Borat, Indikator Hijau Bromkresol, Indikator
Merah Metil, KHIO
3
, H
2
SO
4
91 – 92 , Amylalkohol, larutan NaOH 0,1 N;
Indikator fenolftalin, serta Alkohol 90 dan 70 . Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk pembuatan dadih serta
peralatan analisis meliputi pipet mikro, bunsen, laminar, oven, inkubator, otoklaf, Quebec Colony Counter, pH meter, butyrometer, sentrifuge gerber, water bath,
homogenizer, viskosimeter stormer, ruang asam, alat destilasi, timbangan analitik, desikator, lemari es dan alat - alat gelas lain.
B. Metode
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis
bahan tambahan pengental BTP yang digunakan dan konsentrasi yang sesuai untuk penelitian utama serta mengujikan proses pembuatan dadih tanpa
mengalami proses toning, suatu proses pemekatan bahan dengan cara pemanasan. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus casei dengan konsentrasi starter 3.
Menurut Taufik 2004, konsentrasi terbaik untuk pembuatan dadih dengan berbagai kombinasi starter adalah 3.
1. Penelitian Pendahuluan I Pada penelitian pendahuluan pertama, ditentukan jenis bahan tambahan
pengental yang akan digunakan pada penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, diujikan empat jenis BTP yaitu agar-agar, gum arab, karagenan
dan CMC. Konsentrasi yang digunakan merujuk pada proses pembuatan Yoghurt.
12 Menurut Sapariani 2000, penggunaan karagenan dan agar-agar dengan
konsentrasi 0,1 menghasilkan rasa asam, aroma, warna dan kehalusan paling tinggi, sedangkan menurut Bramayadi 1986, penambahan CMC dengan kadar
0,75 memiliki nilai kestabilan 100 . Pemilihan BTP dan konsentrasi terbaik dilakukan dengan melihat secara fisik dan organoleptik dari produk yang
dihasilkan. Untuk pemilihan proses dilakukan pembandingan antara dadih yang dibuat dengan proses toning penguapan kadar air susu sapi dan Non toning.
Menurut Sunarlim dan Usmiati 2006, untuk menghasilkan dadih susu sapi yang memiliki karakter menyerupai dadih susu kerbau, kadar air susu sapi harus
diuapkan sampai dengan 50 dan penambahan starter bakteri sampai dengan 3. Pemilihan proses dilakukan dengan melihat dan membandingkan produk secara
fisik dan organoleptik. Alur proses penelitian pendahuluan I dapat dilihat pada Gambar 2
2. Penelitian Pendahuluan II Pada penelitian pendahuluan II, ditentukan tingkat konsentrasi bahan
tambahan pengental yang sesuai untuk pembuatan dadih susu sapi. Karakteristik bahan pengental yang dipilih menghasilkan produk berbentuk gel dan pulp.
Sehingga tingkat konsentrasi dikelompokkan atas dua kelompok BTP, yaitu kelompok gelling agent dan non gelling agent. Untuk kelompok gelling agent
diujikan tingkat konsentrasi 0,1; 0,15 dan 0,2, sedangkan kelompok non gelling agent diujikan tingkat konsentrasi 0,6; 0,8 dan 1,0. Proses
pembuatan pada penelitian pendahuluan II dapat dilihat pada Gambar 3.
3. Penelitian Utama Pada penelitian utama dilakukan pembuatan dadih menggunakan perlakuan
BTP dan konsentrasi yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Selanjutnya dadih dengan perlakuan yang berbeda tersebut dilakukan analisis
secara fisik, kimia dan organoleptik. Analisis fisik dan kimia dadih meliputi viskositas, total asam, pH, dan analisis proksimat, sedangkan analisis organoleptik
meliputi uji hedonik, uji peringkat dan uji samabeda. Proses penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 4.
13
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan I
Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3 bv
CMC 0,75 bv Gum Arab 0,75 bv
Karagenan 0,1 bv Pectin 0,1 bv
Lactobacillus casei Susu Sapi
Penguapan susu 50 Homogenisasi
Inokulasi starter bakteri
dikemas dalam Cup PP dan Bambu Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam Dadih
Pengamatan Fisik
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Dadih pada Penelitian Pendahuluan II
Penurunan Suhu Adonan Susu Skim 3 bv
Agar-agar 0,1; 0,15; dan 0,2 bv CMC 0,6; 0,8; dan 1 bv
Gum arab 0,6; 0,8, dan 1 bv Pektin 0,1; 0,15; dan 0,2 bv
Lactobacillus casei Susu Sapi
Pasteurisasi Homogenisasi
Inokulasi BAL
dikemas dalam Cup PP Fermentasi 2 x 24 jam
Aging 1 x 24 jam Dadih
Pengamatan Fisik
14
C. Pengamatan