14
Sistem warna Hunter Lab memiliki tiga atribut yaitu L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan atau gelap sampel dan memiliki
skala dari 0 sampai 100 dimana 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat
merah atau hijau sampel, dimana a positif menunjukkan warna merah dan a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai a memiliki skala dari -80
sampai 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru, dimana b positif menunjukkan warna kuning dan b negatif menunjukkan warna
biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai 70.
14. Komponen Asam Amino
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil, satu atau lebih gugus amino, yang salah satunya
terletak pada atom C tepat di sebelah gugus karboksil atau atom C alfa. Asam amino dapat dibagi menjadi asam amino esensial dan asam
amino tidak esensial. Asam amino esensial adalah jenis asam amino yang tidak dapat diproduksi dalam tubuh dengan cukup cepat untuk
menyokong pertumbuhan normal. Sementara asam amino tidak esensial adalah asam amino yang dapat diproduksi cukup dalam tubuh
sendiri, sehingga tanpa adanya asam amino tersebut dalam bahan
pangan tidak mengganggu pertumbuhan normal.
Protein disusun oleh asam-asam amino yang bersambung dengan ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang disampingnya. Protein sebagai salah satu kelompok bahan
makronutrien lebih berperan penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi.
15. Kelarutan
Kelarutan protein ditetapkan berdasarkan kemampuannya berasosiasi dengan air dan fungsi dari sejumlah parameter termasuk
pH, kekuatan ion, pelarut, dan suhu. Sifat kelarutan pada berbagai
15
macam kondisi berguna dalam penetapan fungsi protein dan dalam optimasi ekstraksi, isolasi, dan prosedur pengolahan protein.
Tingkat ketidaklarutan merupakan indikasi yang baik dari banyaknya denaturasi dan agregasi protein yang dapat mempengaruhi
daya busa, emulsifikasi, hidrasi, dan sifat pembentukan gel dari protein. Sedangkan denaturasi dan agregasi sebagian dapat
memperbaiki sifat fungsional meningkatkan daya serap air dan stabilitas busa. Sifat kelarutan memudahkan homogenisasi dispersi
protein di dalam minuman. Kelarutan protein di dalam air berbeda-beda, tidak ada diantara
protein-protein tersebut yang dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti etil eter dan petroleum eter.
16. Daya Serap Air
