16
tiruan karena dapat menyebabkan perubahan tekstur tepung kering bahan dasar untuk membuat daging tiruan menjadi kental berserat
menyerupai tekstur daging dan berperan dalam penyerapan cita rasa atau flavor daging yang ditambahkan Koswara, 1992.
17. Daya Serap Minyak
Kemampuan suatu produk pada bahan olahan berprotein tinggi dalam menyerap lemak atau minyak digunakan untuk dua tujuan.
Pertama, untuk meningkatkan penyerapan lemak pada daging giling hingga dapat mengurangi kehilangan sari daging karena pemasakan
dan menjaga stabilitas dimensinya. Tujuan kedua adalah untuk mencegah penyerapan lemak yang berlebihan, misalnya pada
penggorengan donat dan pancakes. Hal ini disebabkan terjadinya denaturasi protein oleh panas sehingga membentuk semacam lapisan
pada permukaan bahan misalnya donat sehingga menghalangi penetrasi lemak Koswara, 1992.
18. Daya Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairannya tidak saling
berbaur, tetapi saling antagonistik. Ada tiga bagian utama dalam sistem emulsi, yaitu bagian pendispersi, bagian terdispersi, yang
keduanya dapat berupa air atau minyak, dan bagian emulsifier Winarno, 1992.
Emulsifier berfungsi menjaga agar emulsi tetap stabil. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang
dapat terikat baik pada minyak non polar maupun air polar. Emulsi minyak dalam air ow terjadi bila emulsifier lebih terikat atau larut
dalam air. Sebaliknya bila emulsifier lebih terikat atau larut dalam minyak terjadi emulsi air dalam minyak wo Winarno, 1992.
Menurut Bird et al. 1983 kestabilan emulsi dapat dipertahankan dengan menambahkan komponen ketiga dalam emulsi
17
yang disebut emulsifier. Emulsifier akan terkonsentrasi pada batas permukaan antara minyak dengan air, sehingga tegangan antar
permukaan menjadi berkurang dan sistem emulsi menjadi stabil. Menurut Winarno 1992 emulsifier dapat berupa kompleks
karbohidrat, protein, fosfolipid, bahan sintetik atau bahan-bahan organik. Emulsifier dalam tepung tempe yaitu berupa protein dan
lesitin yang terdapat pada tempe. Protein dalam emulsi selain berfungsi untuk mengikat air, juga sebagai emulsifier yang akan mempercepat
proses terjadinya emulsi dan memberikan kestabilan emulsi. Sifat ini dipengaruhi oleh kadar protein dan tingkat kelarutannya. Daya emulsi
yang baik tergantung kemampuannya memelihara sistem emulsi pada saat pemasakan atau pemanasan. Emulsifier banyak digunakan pada
produk sosis, frankfurter, bologna, roti, sup, dan whipped cream.
19. Kapasitas dan Stabilitas Busa
Busa adalah sistem dua fase terdiri dari sel-sel udara yang dipisahkan lapisan cair kontinu yang tipis. Protein membentuk busa
dengan cara berdifusi pada permukaan udara air, menurunkan tegangan, dan membentuk film yang elastis dan kuat menyelubungi
gelembung busa yang terbentuk. Hal ini dipengaruhi gugus hidrofobik dan hidrofilik molekul protein yang berinteraksi dengan fase air dan
udara. Daya busa protein menunjukkan kemampuannya memproduksi
suatu area permukaan dari busa unit berat protein dan untuk menstabilkan lapisan permukaan dari kekuatan internal atau eksternal.
Dalam pembentukan busa ada tiga tahapan yaitu: pertama, protein globular yang larut berdifusi ke antar fasa minyakair, mengalami
konsentrasi, dan menurunkan tegangan permukaan; kedua, protein membuka pada antar fasa dengan orientasi molekul polar ke air; dan
ketiga, polipeptida berinteraksi untuk membentuk film. Daya busa protein sangat penting oleh karena itu kemampuan
untuk menstabilkan buih adalah hal yang kritikal dalam aplikasi
18
pangan. Sifat ini dimanfaatkan dalam pembuatan
chiffon dessert dan
whipped toppings .
20. Sifat Gelasi
