26
4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet SNI 01-2891-1992
Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator
kemudian ditimbang. Selongsong kertas saring yang berisis contoh dengan kapas dikeringkan pada suhu 80
o
C selama ± 1 jam. Selongsong kertas tersebut dimasukkan ke dalam alat Soxhlet yang telah
dihubungkan ke labu lemak. Ekstraksi lemak dengan heksana dilakukan selama ± 6 jam. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak
hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C. Setelah itu didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobotnya
tetap. Perhitungan:
Kadar lemak g100 g bahan basah = ; 22
Kadar lemak g100 g bahan kering = ; 22
Keterangan : W = Bobot sampel gram
W
1
= Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi gram W
2
= Bobot labu lemak kosong gram
5 Analisis Kadar Karbohidrat by difference
B. Penelitian Utama
a. Pembuatan Tepung Biji Kecipir
Penelitian utama
merupakan lanjutan
dari penelitian
pendahuluan. Hasil dari penelitian pendahuluan antara lain perendaman dilakukan dengan air bersih selama 18 jam menghasilkan
biji kecipir dengan rasio penyerapan yang maksimal. Kemudian penentuan waktu perebusan yang optimalnya adalah 120 menit.
27
Pembuatan tepung biji kecipir dapat dilihat pada Gambar 4. Proses pembuatan tepung biji kecipir dilakukan dengan cara biji
kecipir direndam dalam air bersih pada suhu ruang selama 18 jam dan dicuci tiap 6 jam. Biji kemudian direbus selama 120 menit. Setelah
direbus, biji kecipir ditiriskan dan dilakukan pengupasan kulit luarnya. Kemudian biji kecipir kupas kulit ini digiling dengan penambahan
akuades biji kecipir : akuades = 1 : 3. Suspensi ini diatur pH dengan penambahan NaOH hingga pH 10 dan diekstrak kembali selama 60
menit. Kemudian disaring untuk memisahkan suspensi dengan hancuran biji kecipir yang kasar. Bagian yang lolos saringan diatur pH-
nya dengan penambahan asam HCl hingga pH isoelektrik. Kemudian dilakukan pengendapan sampai terbentuk dua lapisan, yaitu lapisan
endapan biji kecipir dan lapisan air yang jernih. Tahap selanjutnya adalah pemisahan endapan dari lapisan air sehingga diperoleh tepung
biji kecipir basah. Tepung basah ini kemudian dikeringkan dengan pengeringan sinar matahari dalam rumah kaca. Setelah kering, tepung
masih dalam bentuk lembaran-lembaran ini digiling kembali dengan blender
kering. Kemudian diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung biji kecipir ini kemudian disimpan pada tempat tertutup sebelum
digunakan pada tahap selanjutnya. Tepung biji kecipir yang dihasilkan dianalisis komponen
kimianya dengan analisis proksimat, meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat by difference.
b. Perhitungan Nilai Recovery Protein
Efisiensi proses pembuatan tepung biji kecipir diketahui dengan perhitungan recovery.
c. Analisis Komposisi Asam Amino
Sebanyak 0.25 - 0.5 gram sampel protein biji kecipir ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung 25 ml untuk ditambahkan 5-10 ml
28
HCl 6 N. Lalu sampel tersebut dipanaskan selama 24 jam pada suhu 100
o
C, kemudian disaring. Sampel diambil sebanyak 30 ml dan ditambahkan larutan
pengering metanol, picolotiocianat, dan trietilamin. Sampel dikeringkan dengan pompa vakum dan ditambahkan lagi dengan 30 ml
larutan derivatisasi metanol, natrium asetat, dan trietilamin. Sampel didiamkan selama 20 menit, kemudian ditambahkan 200 ml natrium
asetat sebelum diinjek ke alat HPLC. Kolom HPLC yang digunakan adalah kolom pico tag 3.9x150
mm dengan fase gerak asetonitril 60 dan buffer natrium asetat 1M. Detektor yang digunakan adalah UV dengan panjang gelombang 254
nm. Penentuan kadar asam amino dilakukan dengan rumus berikut:
d. Penentuan Kelarutan Protein Tepung Biji Kecipir pada Berbagai
pH
Tahap ini dilakukan untuk mengetahui profil kelarutan protein tepung biji kecipir pada berbagai pH. Profil mengenai kelarutan
protein ini penting untuk diketahui karena pengaruhnya terhadap sifat fungsional protein lainnya Zayas, 1997. Kelarutan protein ini dapat
diamati dengan melarutkan 10 mg sampel ke dalam 10 ml air, lalu pH larutan ditepatkan 2 - 12 dengan menggunakan NaOH dan HCl 1 N.
Larutan disentrifus dan supernatan diambil untuk dianalisis konsentrasi protein terlarutnya dengan metode Lowry. Pengujian dilakukan dua
kali ulangan. Penentuan kelarutan ini dapat dilihat pada Gambar 5. Pereaksi Lowry adalah campuran 50 ml NaOH 0.1 N yang
mengandung 2 Natrium karbonat dan 1 ml Natrium tartarat yang mengandung CuSO
4
5.
29
Gambar 5. Diagram alir analisis kelarutan protein metode Lowry 10 mg tepung biji
kecipir
Pelarutan 10 ml akuades
Penepatan pH 2-12 dengan NaOH dan HCl 1 N
Sentrifus dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit pada suhu ruang
Supernatan Endapan
3.5 ml akuades
Pemipetan 0.5 ml supernatan dalam tabung reaksi
Penambahan 5.5 ml pereaksi Lowry
Vorteks dan penyimpanan 15 menit pada suhu ruang
Penambahan 0.5 ml Folin Ciocalteau Vorteks dan penyimpanan 30 menit pada
ruang gelap hingga warna biru terbentuk Pengukuran absorbansi protein terlarut pada
panjang gelombang 650 nm
Nilai absorbansi dimasukkan ke persamaan kurva standar untuk diketahui konsentrasi protein terlarut
30
e. Analisis Sifat Fisiko-Kimia Tepung Biji Kecipir
1 Densitas Kamba Bello dan Okezie, 1988
Sampel dimasukkan ke dalam sebuah gelas ukur 10 ml yang telah diketahui beratnya. Gelas ukur yang telah dimasukkan sampel
diketuk-ketukkan ke meja 30 kali hingga tak ada lagi rongga ketika sampel ditepatkan menjadi 10 ml. Gelas ukur yang berisi sampel
tersebut kemudian ditimbang. Densitas kamba dapat dihitung dari hasil pembagian berat sampel dengan volumenya 10 ml. Pengukuran
densitas kamba dilakukan dua kali ulangan. Densitas kamba gml =
x 100 Keterangan :
a = berat gelas ukur berisi 10 ml sampel b = berat gelas ukur kosong gram
2 Particle Size Index modifikasi Angulo-Bejarano, et al., 2007
Sampel sebanyak 5 gram diayak menggunakan ayakan dalam berbagai ukuran mesh yaitu 40 mesh 420 m, 60 mesh 318 m,
80 mesh 180 m, dan 100 mesh 150 m. Sampel diayak menggunakan alat selama 10 menit. Material yang tersisa dalam
ayakan dinyatakan dalam percent over. PSI = a
i
b
i
Keterangan : a
i
= percent over pada ayakan b
i
= koefisien relatif ayakan 40, 60, 80, 100 mesh dinyatakan dalam 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0
3 Analisis Warna dan Derajat Putih dengan Chromameter CR-
200 Minolta modifikasi Hutching, 1999
Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel yang sudah tersedia dan selanjutnya dilakukan
pengukuran pada skala nilai L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100
31
putih. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 – 100
untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 – -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning
dengan nilai +b positif dari 0 – 70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0 – -70 untuk warna biru.
Selanjutnya akan dihitung nilai derajat putih dengan persamaan: Derajat putih =
22 + 22+= ?
? ,
f. Analisis Sifat Fungsional Protein Tepung Biji Kecipir
1 Daya Serap Air Sathe et al., 1982
Sebanyak 1 gram sampel dan 10 ml air destilata dimasukkan ke dalam tabung sentrifus kemudian divortex selama dua menit.
Campuran kemudian didiamkan selama satu jam pada suhu ruang, kemudian disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 25 menit.
Filtrat dipisahkan secara hati-hati dan diukur dengan gelas ukur 10 ml untuk diketahui volum air bebas yang tidak terikat. Daya serap air
dapat dihitung dengan persamaan berikut. Pengukuran daya serap air dilakukan dua kali ulangan.
Daya Serap Air mlg =
– 6
4
2 Daya Serap Minyak Chakraborty, 1986 dalam Zheng et al,
2007
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dan ditambahkan 10 ml minyak kedelai. Campuran tersebut divorteks
selama 30 detik dan didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang. Setelah itu, disentrifus pada kecepatan 3600 rpm selama 20 menit.
Supernatan dituang ke gelas ukur 10 ml dan diamati volum minyak bebas. Daya serap minyak dapat dihitung dengan persamaan berikut.
Pengukuran daya serap minyak dilakukan dua kali ulangan.
32
Daya Serap Minyak mlg =
A B
3 Daya Emulsi modifikasi Franzen Kinsella, 1976
Sampel sebanyak 2 gram ditambah 100 ml air, diatur pH 8. Sampel diaduk dengan magnetic stirrer selama 5 menit. Sebanyak 25
ml sampel ditambah 25 ml minyak kedelai. Campuran didispersikan dengan blender selama 1 menit, kemudian disentrifus 3000 rpm selama
10 menit. Volume emulsi diukur. Daya emulsi =
A C
A A
C
x 100
4 Kapasitas dan Stabilitas Busa Widowati, 1998
Stabilitas busa merupakan perbandingan antara volume busa setelah satu jam dengan volume busa setelah 30 detik. Tepung
sebanyak 2 gram dilarutkan dalam 100 ml akuades dan diaduk dengan magnetic stirrer
. Larutan diatur pH-nya menjadi 8.0 dengan NaOH 2 N. Volume awal dicatat. Kemudian diblender selama 2 menit. Volume
busa setelah 30 detik dan setelah 1 jam diukur. Kapasitas busa =
A D
A E
x 100
Stabilitas busa =
A F
A D
x 100
5 Penentuan Daya Gelasi Coffman dan Garcia, 1977
Suspensi sampel dengan konsentrasi 6-20 disiapkan dan ditepatkan pHnya. Suspensi sampel lalu dipanaskan pada suhu 80
o
C selama 30 menit dan setelah diangkat dialiri dengan air mengalir.
Setelah mencapai suhu ruang, suspensi ditaruh di refrigerator bersuhu 4
o
C selama 1 jam. Kekuatan gel yang terbentuk diukur secara kualitatif dan dicatat penampakannya. Pengukuran sifat gelasi ini dilakukan dua
ulangan.
33
Skala yang digunakan untuk pengukuran gel adalah: 0 = gel tidak terbentuk
1 = gel sangat lemah, gel jatuh bila dimiringkan 2 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal
3 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik vertikal dan dihentak sekali 4 = gel tidak jatuh bila tabung dibalik dan dihentak 5 kali
A. PENELITIAN PE
