13
Di bawah ini adalah beberapa sifat fisikokimia dan fungsional protein produk tepung-tepungan yang penting untuk diketahui.
11. Densitas Kamba
Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh
berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian dari berat bubuk dengan volume wadah. Nilai densitas
kamba menunjukkan porositas dari bahan yaitu jumlah rongga yang terdapat di antara partikel-partikel bahan padatan.
12. Particle Size Index PSI
Particle Size Index PSI adalah suatu ukuran yang diperlukan
untuk mengetahui ukuran partikel suatu bahan. Ukuran ini umumnya digunakan
untuk bahan
tepung-tepungan. Ukuran
partikel mempengaruhi parameter penyerapan air, cooking loss, dan tekstur
dari produk yang dihasilkan. Semakin halus ukuran partikel, semakin besar tingkat penyerapan air dan cooking loss ketika proses produksi
Hatcher et al., 2002. PSI dibutuhkan untuk menentukan kualitas penggilingan dan
juga merupakan parameter kerusakan pati, penyerapan air, dan produksi gas. Indeks ini menunjukkan kekerasan relatif suatu bahan
dengan cara penggilingan dan separasi.
13. Warna dan Derajat Putih
Salah satu instrumen dalam mengukur warna adalah kromameter. Prinsip kerja dari kromameter adalah pemantulan cahaya
oleh sampel. Kromameter memiliki lampu getar yang ditangkap oleh fotosel dan filter untuk mencocokkan dengan standar CIE Commision
Internasionale d’Eclairage dalam mengukur sinar yang dipantulkan
oleh sampel. Sistem output dapat berupa CIE-XYZ, Judd-Hunter L a b CIELAB, dan CIELCH.
14
Sistem warna Hunter Lab memiliki tiga atribut yaitu L, a, dan b. Nilai L menunjukkan kecerahan atau gelap sampel dan memiliki
skala dari 0 sampai 100 dimana 0 menyatakan sampel sangat gelap dan 100 menyatakan sampel sangat cerah. Nilai a menunjukkan derajat
merah atau hijau sampel, dimana a positif menunjukkan warna merah dan a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai a memiliki skala dari -80
sampai 100. Nilai b menunjukkan derajat kuning atau biru, dimana b positif menunjukkan warna kuning dan b negatif menunjukkan warna
biru. Nilai b memiliki skala dari -70 sampai 70.
14. Komponen Asam Amino
