coli Aktivitas Antibakteri MBPTe terhadap S. aureus
Aplikasi MBPTe dalam pure jambu biji dengan konsentrasi 0,6, 1,2, dan 2,4 bv mampu menurunkan berturut-turut 0,40, 0,38, dan 1,26 log CFUml L.
delbrueckii pada waktu kontak 0 jam dan pada waktu kontak 24 jam jumlah penurunan L. delbrueckii sebesar 1,08, 1,17, dan 1,57 log CFUml. Hasil analisis
uji lanjut menggunakan uji Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa konsentrasi 0,6 MBPTe tidak berbeda nyata
p≥0,05 terhadap konsentrasi 1,2 dan 2,4 sehingga konsentrasi 0,6 bv merupakan konsentrasi terendah yang dapat
diaplikasikan dalam sistem pangan untuk menghambat pertumbuhan L. delbrueckii.
Waktu kontak 0 jam tidak berbeda nyata p≥0,05 terhadap waktu kontak 24 jam, hasil tersebut menunjukkan bahwa waktu kontak tidak
berpengaruh terhadap penghambatan pertumbuhan L. delbrueckii akibat penambahan MBPTe. Perbandingan penurunan jumlah bakteri akibat aktivitas
antibakteri MBPTe dapat terlihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Pengaruh konsentrasi MBPTe dan waktu kontak terhadap L. delbrueckii dalam pure jambu biji merah
Penelitian antibakteri terhadap L. delbrueckii telah dilaporkan Francesco et al. 2011 bahwa penambahan nanoenkapsulasi minyak atsiri konsentrasi rendah
1,0 gl atau 0,1 terpena sudah dapat menghambat pertumbuhan L. delbrueckii selama 5 hari yang diaplikasikan dalam sari jeruk dan selama 2 hari dalam jus pir.
Senyawa terpena juga terkandung dalam minyak biji pala yang telah dilaporkan bahwa senyawa tersebut memiliki aktivitas antibakteri. Pada L. delbrueckii
penambahan MBPTe tidak efektif menghambat pertumbuhan bakteri karena mengalami peningkatan jumlah bakteri selama waktu kontak 24 jam. Hal tersebut
dapat disebabkan karena L. delbrueckii mampu bertahan hidup dalam kondisi asam yang memiliki pH optimum pertumbuhan 5,2-5,8. Berdasarkan sumber
National Food Processors Association dalam Pelczar dan Chan 2008, buah- buahan dalam kaleng dapat dirusak oleh laktobasillus pada pH 3,7-4,5. Faktor lain
yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah L. delbrueckii yaitu adanya pengaruh dari maltodekstrin sebagai bahan penyalut pada enkapsulasi yang dapat
digunakan L. delbrueckii sebagai substrat pertumbuhan. Maltodekstrin merupakan = 0
= 0,06 = 0,12
= 0,60
bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier, mudah melarut pada air dingin dan merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik. Secara nyata
dapat memperlancar saluran pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik bakteri yang baik. Bomba et al. 2002 melaporkan bahwa
pada kondisi in vitro, maltodekstrin mendorong pertumbuhan Lactobacillus paracasei sehingga dapat menghambat pertumbuhan E. coli 08:K88 sedangkan L.
paracasei tanpa penambahan maltodekstrin tidak memilki efek penghambatan.
Kemampuan suatu pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikroba, salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi pengawet yaitu jenis dan jumlah.
Berdasarkan jenis, menurut Praptosuwirya 2001 biji pala memiliki aktivitas bakterisida karena adanya kandungan senyawa miristisin, senyawa
hidrokarbon terpena, dan turunan fenilpropana. Kusumaningrum et al. 2003 melaporkan bahwa konsentrasi 1 minyak atsiri ekstrak kasar biji M. fragrans
sudah menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap X. campestris. Jumlah antibakteri yang digunakan akan mempengaruhi jumlah penghambatan
pertumbuhan bakteri. Pada diagram dan grafik ditunjukkan bahwa semakin banyak enkapsulasi minyak biji pala yang ditambahkan maka semakin besar
jumlah bakteri yang dihambat.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Minyak biji pala terenkapsulasi secara efektif dapat menghambat pertumbuhan S. aureus. Bakteri yang paling sensitif terhadap MBPTe baik dalam
medium pertumbuhan bakteri uji NB dan MRSB maupun aplikasinya dalam pure jambu biji merah adalah S. aureus sedangkan yang paling tahan adalah L.
delbrueckii. Aplikasi MBPTe dengan konsentrasi 1,2 dan 2,4 bv sudah mampu menghambat S. aureus dan E. coli dalam pure jambu biji merah pada
waktu kontak optimum 3 jam. Penggunaan konsentrasi MBPTe 2,4 yang ditambahkan ke dalam pure jambu biji merah dianggap paling optimum dari hasil
penelitian karena dapat menghambat S. aureus sebesar 3,26 log CFUml dan E. coli sebesar 3,43 log CFUml dengan waktu kontak 3 jam, namun dari konsentrasi
tersebut masih dapat dioptimasi untuk memperoleh konsentrasi yang lebih rendah 2,4 dan 1,2 dengan waktu kontak lebih singkat dan memiliki
penghambatan yang memadai.
Saran
Penelitian lebih lanjut mengenai sifat sensori produk perlu dilakukan, khususnya pada pure jambu biji yang telah ditambahkan MBPTe sesuai
konsentrasi yang telah diperoleh dari hasil penelitian ini. Hal tersebut karena komponen volatil yang terkandung dalam minyak biji pala memiliki aroma dan
rasa yang khas. Nilai konsentrasi hambat minimum MIC belum diperoleh dalam