coli Aktivitas Antibakteri MBPTe terhadap S. aureus

Aplikasi MBPTe dalam pure jambu biji dengan konsentrasi 0,6, 1,2, dan 2,4 bv mampu menurunkan berturut-turut 0,40, 0,38, dan 1,26 log CFUml L. delbrueckii pada waktu kontak 0 jam dan pada waktu kontak 24 jam jumlah penurunan L. delbrueckii sebesar 1,08, 1,17, dan 1,57 log CFUml. Hasil analisis uji lanjut menggunakan uji Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa konsentrasi 0,6 MBPTe tidak berbeda nyata p≥0,05 terhadap konsentrasi 1,2 dan 2,4 sehingga konsentrasi 0,6 bv merupakan konsentrasi terendah yang dapat diaplikasikan dalam sistem pangan untuk menghambat pertumbuhan L. delbrueckii. Waktu kontak 0 jam tidak berbeda nyata p≥0,05 terhadap waktu kontak 24 jam, hasil tersebut menunjukkan bahwa waktu kontak tidak berpengaruh terhadap penghambatan pertumbuhan L. delbrueckii akibat penambahan MBPTe. Perbandingan penurunan jumlah bakteri akibat aktivitas antibakteri MBPTe dapat terlihat pada Gambar 7. Gambar 7 Pengaruh konsentrasi MBPTe dan waktu kontak terhadap L. delbrueckii dalam pure jambu biji merah Penelitian antibakteri terhadap L. delbrueckii telah dilaporkan Francesco et al. 2011 bahwa penambahan nanoenkapsulasi minyak atsiri konsentrasi rendah 1,0 gl atau 0,1 terpena sudah dapat menghambat pertumbuhan L. delbrueckii selama 5 hari yang diaplikasikan dalam sari jeruk dan selama 2 hari dalam jus pir. Senyawa terpena juga terkandung dalam minyak biji pala yang telah dilaporkan bahwa senyawa tersebut memiliki aktivitas antibakteri. Pada L. delbrueckii penambahan MBPTe tidak efektif menghambat pertumbuhan bakteri karena mengalami peningkatan jumlah bakteri selama waktu kontak 24 jam. Hal tersebut dapat disebabkan karena L. delbrueckii mampu bertahan hidup dalam kondisi asam yang memiliki pH optimum pertumbuhan 5,2-5,8. Berdasarkan sumber National Food Processors Association dalam Pelczar dan Chan 2008, buah- buahan dalam kaleng dapat dirusak oleh laktobasillus pada pH 3,7-4,5. Faktor lain yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah L. delbrueckii yaitu adanya pengaruh dari maltodekstrin sebagai bahan penyalut pada enkapsulasi yang dapat digunakan L. delbrueckii sebagai substrat pertumbuhan. Maltodekstrin merupakan = 0 = 0,06 = 0,12 = 0,60 bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier, mudah melarut pada air dingin dan merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik. Secara nyata dapat memperlancar saluran pencernaan dengan membantu berkembangnya bakteri probiotik bakteri yang baik. Bomba et al. 2002 melaporkan bahwa pada kondisi in vitro, maltodekstrin mendorong pertumbuhan Lactobacillus paracasei sehingga dapat menghambat pertumbuhan E. coli 08:K88 sedangkan L. paracasei tanpa penambahan maltodekstrin tidak memilki efek penghambatan. Kemampuan suatu pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikroba, salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi pengawet yaitu jenis dan jumlah. Berdasarkan jenis, menurut Praptosuwirya 2001 biji pala memiliki aktivitas bakterisida karena adanya kandungan senyawa miristisin, senyawa hidrokarbon terpena, dan turunan fenilpropana. Kusumaningrum et al. 2003 melaporkan bahwa konsentrasi 1 minyak atsiri ekstrak kasar biji M. fragrans sudah menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap X. campestris. Jumlah antibakteri yang digunakan akan mempengaruhi jumlah penghambatan pertumbuhan bakteri. Pada diagram dan grafik ditunjukkan bahwa semakin banyak enkapsulasi minyak biji pala yang ditambahkan maka semakin besar jumlah bakteri yang dihambat. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Minyak biji pala terenkapsulasi secara efektif dapat menghambat pertumbuhan S. aureus. Bakteri yang paling sensitif terhadap MBPTe baik dalam medium pertumbuhan bakteri uji NB dan MRSB maupun aplikasinya dalam pure jambu biji merah adalah S. aureus sedangkan yang paling tahan adalah L. delbrueckii. Aplikasi MBPTe dengan konsentrasi 1,2 dan 2,4 bv sudah mampu menghambat S. aureus dan E. coli dalam pure jambu biji merah pada waktu kontak optimum 3 jam. Penggunaan konsentrasi MBPTe 2,4 yang ditambahkan ke dalam pure jambu biji merah dianggap paling optimum dari hasil penelitian karena dapat menghambat S. aureus sebesar 3,26 log CFUml dan E. coli sebesar 3,43 log CFUml dengan waktu kontak 3 jam, namun dari konsentrasi tersebut masih dapat dioptimasi untuk memperoleh konsentrasi yang lebih rendah 2,4 dan 1,2 dengan waktu kontak lebih singkat dan memiliki penghambatan yang memadai. Saran Penelitian lebih lanjut mengenai sifat sensori produk perlu dilakukan, khususnya pada pure jambu biji yang telah ditambahkan MBPTe sesuai konsentrasi yang telah diperoleh dari hasil penelitian ini. Hal tersebut karena komponen volatil yang terkandung dalam minyak biji pala memiliki aroma dan rasa yang khas. Nilai konsentrasi hambat minimum MIC belum diperoleh dalam