Aktivitas Antibakteri Emulsi Minyak Biji Pala

terlihat pada hasil penelitian bahwa S. aureus dengan konsentrasi 1,2 bv pada jam ke-3 mampu dihambat pertumbuhannya hingga 2,42 log CFUml sedangkan E. coli hanya 0,75 log CFUml. Gambar bakteri dalam cawan yang menunjukkan penurunan jumlah bakteri terhadap penambahan MBPTe terdapat pada Lampiran 4, 5, dan 6. Secara keseluruhan, perbedaan S. aureus dan E. coli pada pengujian aktivitas antibakteri dalam media sintetik maupun aplikasi dalam pure jambu biji merah yaitu E. coli membutuhkan konsentrasi MBPTe yang lebih besar daripada S. aureus. Konsentrasi MBPTe 0,6 bv menurunkan 2,14 log CFUml S. aureus dan 0,92 log CFUml E. coli sedangkan dalam pure jambu biji merah 0,72 log CFUml S. aureus dan 0,31 log CFUml E. coli. Susunan komponen dinding sel bakteri Gram positif umumnya lebih sederhana dibandingkan dengan dinding sel bakeri Gram negatif sehingga lebih mudah ditembus senyawa antibakteri. Struktur dinding sel bakteri Gram negatif tersusun oleh peptidoglikan dan outer membrane. Lapisan outer membrane terdiri dari lipopolisakarida LPS, lipoprotein dan protein Madigan et al. 2006. Adanya ketiga senyawa pada outer membrane menyebabkan bakteri Gram negatif mempunyai ketahanan terhadap senyawa antibakteri Friedman et al. 2004. Hal tersebut yang menyebabkan E. coli lebih tahan terhadap minyak biji pala terenkapsulasi dibandingkan dengan S. aureus yang memiliki penurunan log lebih besar ketika diujikan dalam media NB maupun pure jambu biji. Beberapa penelitian juga menunjukkan hasil yang sama seperti yang diperoleh Suliantari 2009 bahwa bakteri Gram negatif kecuali P. aeruginosa lebih tahan terhadap perlakuan ekstrak etanol sirih bila dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Parhusip et al. 2009, S. aureus dan B. cereus lebih peka terhadap ekstrak temu putih dibandingkan dengan E. coli. Secara keseluruhan, dalam penelitian ini minyak biji pala terenkapsulasi mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif. Pada bakteri Gram positif, bahan antimikroba dapat langsung masuk dan akan mengisi lapisan peptidoglikan kemudian berikatan dengan protein, selanjutnya dapat menyebabkan bakteri tersebut lisis. Sedangkan pada bakteri Gram negatif, bahan tersebut masuk melalui porin saluran difusi pasif yang terdapat pada lapisan luar, kemudian masuk ke lapisan peptidoglikan dan selanjutnya membentuk ikatan dengan protein lalu sel bakteri lisis. Adanya senyawa fenol dalam minyak biji pala juga mempengaruhi mekanisme penghambatan. Daya kerja dari senyawa fenol sebagai senyawa antimikroba adalah dengan membentuk ikatan pada permukaan sel kemudian berpenetrasi ke dalam sel sasaran dengan cara difusi pasif untuk bakteri Gram positif atau untuk bakteri Gram negatif adalah dengan mengganggu ikatan hidrofobik Buck, 2001. Penghambatan juga dapat terjadi terhadap enzim yang bekerja dalam sel. Menurut Pelczar dan Chan 2008 enzim merupakan sasaran potensial senyawa antibakteri. Penghambatan ini umumnya bersifat irreversible yaitu terjadi perubahan membran sel, sehingga enzim menjadi tidak aktif. Dengan terhambatnya atau terhentinya aktivitas enzim, mekanisme kerja enzim dapat terganggu, sehingga mempengaruhi pertumbuhan sel bakteri.

c. Aktivitas Antibakteri MBPTe terhadap

L. delbrueckii dalam Pure Jambu Biji Merah

Aplikasi MBPTe dalam pure jambu biji dengan konsentrasi 0,6, 1,2, dan 2,4 bv mampu menurunkan berturut-turut 0,40, 0,38, dan 1,26 log CFUml L. delbrueckii pada waktu kontak 0 jam dan pada waktu kontak 24 jam jumlah penurunan L. delbrueckii sebesar 1,08, 1,17, dan 1,57 log CFUml. Hasil analisis uji lanjut menggunakan uji Duncan Lampiran 9 menunjukkan bahwa konsentrasi 0,6 MBPTe tidak berbeda nyata p≥0,05 terhadap konsentrasi 1,2 dan 2,4 sehingga konsentrasi 0,6 bv merupakan konsentrasi terendah yang dapat diaplikasikan dalam sistem pangan untuk menghambat pertumbuhan L. delbrueckii. Waktu kontak 0 jam tidak berbeda nyata p≥0,05 terhadap waktu kontak 24 jam, hasil tersebut menunjukkan bahwa waktu kontak tidak berpengaruh terhadap penghambatan pertumbuhan L. delbrueckii akibat penambahan MBPTe. Perbandingan penurunan jumlah bakteri akibat aktivitas antibakteri MBPTe dapat terlihat pada Gambar 7. Gambar 7 Pengaruh konsentrasi MBPTe dan waktu kontak terhadap L. delbrueckii dalam pure jambu biji merah Penelitian antibakteri terhadap L. delbrueckii telah dilaporkan Francesco et al. 2011 bahwa penambahan nanoenkapsulasi minyak atsiri konsentrasi rendah 1,0 gl atau 0,1 terpena sudah dapat menghambat pertumbuhan L. delbrueckii selama 5 hari yang diaplikasikan dalam sari jeruk dan selama 2 hari dalam jus pir. Senyawa terpena juga terkandung dalam minyak biji pala yang telah dilaporkan bahwa senyawa tersebut memiliki aktivitas antibakteri. Pada L. delbrueckii penambahan MBPTe tidak efektif menghambat pertumbuhan bakteri karena mengalami peningkatan jumlah bakteri selama waktu kontak 24 jam. Hal tersebut dapat disebabkan karena L. delbrueckii mampu bertahan hidup dalam kondisi asam yang memiliki pH optimum pertumbuhan 5,2-5,8. Berdasarkan sumber National Food Processors Association dalam Pelczar dan Chan 2008, buah- buahan dalam kaleng dapat dirusak oleh laktobasillus pada pH 3,7-4,5. Faktor lain yang menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah L. delbrueckii yaitu adanya pengaruh dari maltodekstrin sebagai bahan penyalut pada enkapsulasi yang dapat digunakan L. delbrueckii sebagai substrat pertumbuhan. Maltodekstrin merupakan = 0 = 0,06 = 0,12 = 0,60