3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KARAKTERISTIK BUAH MANGGA
Mangga berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma dan menyebar ke Asia Tenggara semenjak 1500 tahun yang lalu. Nama buah ini berasal dari Malayalam maanga dan dipadankan
dalam bahasa Indonesia menjadi mangga. Kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga bahasa Portugis, mango bahasa Inggris dan lain-lain. Nama ilmiahnya
yaitu Mangifera indica L. yang mengandung arti: “pohon yang berbuah mangga, berasal dari India”. Klasifikasi ilmiah dari buah mangga yaitu:
Kingdom : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : Mangifera indica L.
Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya habitus termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. Tinggi
pohon mangga bisa mencapai 10-40 m Wikipedia, 2011. Bunga mangga merupakan bunga majemuk yang berkarang dalam malai bercabang banyak di
ujung ranting. Karangan bunga biasanya berbulu, tetapi sebagian ada juga yang gundul, kuning kehijauan, dan panjang mencapai 40 cm. Bunga majemuk ini terdiri dari sumbu utama yang
mempunyai banyak cabang utama. Setiap cabang utama ini mempunyai banyak cabang-cabang, yakni cabang kedua. Ada kemungkinan cabang bunga kedua ini mempunyai suatu kelompok yang terdiri
dari 3 bunga atau mempunyai cabang tiga. Setiap kelompok tiga bunga terdiri dari tiga kuntum bunga dan setiap kuntum bertangkai pendek dengan daun kecil. Jumlah bunga pada setiap bunga majemuk
bisa mencapai 1000-6000. Bunga-bunga dalam karangan berkelamin campuran, ada yang jantan dan ada pula yang hermafrodit berkelamin dua. Besarnya bunga lebih kurang 6-8 mm. Bunga jantan
lebih banyak daripada bunga hermafrodit, dan jumlah bunga hermafrodit inilah yang menentukan terbentuknya buah. Persentase bunga hermafrodit bermacam-macam, tergantung dari varietasnya,
yaitu antara 1.25 - 77.9, sementara bunga yang mempunyai bakal buah normal kira-kira 5 - 10. Pembungaan pada tanaman mangga terjadi 1 ½ - 2 bulan sesudah musim kering dimulai. Waktu yang
diperlukan pembungaan dan pembuahan kurang lebih 4 bulan kering dan selama waktu tersebut ada 15 hari hujan merata. Curah hujan yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman mangga adalah kurang
dari 60 mmbulan dengan 4 – 6 bulan kering Wikipedia, 2011. Buah mangga terdiri tiga bagian utama yaitu kulit, daging dan biji. Sekitar 11 - 18 dari berat
mangga utuh terdiri dari kulit. Berat biji berkisar 14 - 22 dari berat utuh mangga. Sedangkan daging buah mempunyai berat 60 - 70 dari berat keseluruhan mangga Pracaya, 1990. Panjang buah kira-
kira 2.5 - 30 cm. Pada bagian ujung buah, ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut. Bagian belakang
buah mangga disebut punggung Pracaya, 1985.
4
Mangga mempunyai kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar, berwarna hijau, kekuningan atau kemerahan bila masak. Ciri-ciri daging buah masak yaitu berwarna merah jingga,
kuning atau krem, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air, berbau kuat sampai lemah, penebalan lapisan ‘bedak’, pemunculan bintik coklat pada 23 lebih bagian panjang buah dan
menghasilkan nada tinggi jika buah diketuk dengan jari. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat.
Pati yang terakumulasi selama proses pematangan buah ternyata kadarnya berkurang tajam pada saat buah matang, dimana ukuran granula pati yang ada di dalam kloroplas mengecil Seymour
et al., 1993. Hilangnya pati diiringi dengan kenaikan kadar amilase setelah proses pematangan selesai. Sebagai akibat hidrolisis pati, maka kadar gula juga meningkat selama pematangan, dimana
gula yang terbentuk adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa yang menggantikan monosakarida. Pada kebanyakan varietas mangga ternyata fruktosa ditemukan paling dominan. Seymour et al. 1993
menyatakan bahwa kadar TPT buah mangga yang mendekati tingkat kematangan akan semakin meningkat. Dengan meningkatnya kadar gula maka meningkat pula rasa manis pada buah mangga.
Pracaya 1990 menyatakan bahwa waktu berbunga buah mangga di pulau Jawa lebih kurang terjadi pada bulan Juli-Agustus, sedangkan musim panen terjadi pada bulan September-Desember.
Pracaya 1985 juga menyatakan buah mangga sudah dapat dikatakan tua jika telah berumur 79 hari, karena telah mencapai tingkat perkembangan maksimal dan proses pematangan yang sempurna.
Terdapat perbedaan karakteristik fisik dan kimia untuk tiap jenis buah mangga. Hasil analisa sebuah penelitian mengenai karakteristik beberapa varietas mangga lokal dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa proksimat pada beberapa varietas buah mangga masak Varietas
Kadar air TSS
o
Brix TAT
o
Brix Vit. C
mg100 g Total gula
Rasio gula dan asam
Gedong 82.86
16.00 0.12
7.21 17.28
144.71 Arumanis
81.05 14.77
0.89 2.32
17.42 19.57
Manalagi 81.90
16.20 0.63
4.29 17.36
27.56 Cengkir
84.30 14.93
0.26 5.08
16.04 61.71
Golek 85.38
13.90 0.11
4.52 17.87
162.50
Sumber: Yulianingsih dan Laksmi 1988
Mangga merupakan buah klimakterik dengan umur simpan 6 – 8 hari pada suhu kamar yaitu 25±2
o
C dan RH 85±5 Jagatiani et al. 1988. Menurut Yuniarti dan Suhardi 1989 buah mangga golek yang dipanen pada umur 92 hari setelah pembungaan akan mencapai tingkat kematangan
optimal setelah disimpan 8 hari pada suhu kamar. Broto et al. 1989 menyatakan bahwa mangga arumanis rata-rata terjadi pematangan secara penuh setelah pemanenan pada hari ke-8 pada kondisi
suhu kamar 23-25
o
C dan RH 70-80. Mangga cengkir yang dipanen pada stadia ketuaan komersil hanya tahan simpan selama 8 hari Pratikno dan Sosrodiharjo, 1989.
Mangga terutama dihasilkan oleh negara-negara India, Tiongkok, Meksiko, Thailand, Pakistan, Indonesia, Brasil, Filipina, dan Bangladesh. Total produksi dunia di tahun 1980-an sekitar 15 juta ton,
namun hanya sekitar 90.000 ton 1985 yang diperdagangkan di tingkat dunia. Artinya, sebagian besar mangga dikonsumsi secara lokal. Sementara itu pasar utama mangga adalah Asia Tenggara, Eropa,
Amerika Serikat dan Jepang. Singapura, Hong Kong dan Jepang merupakan pengimpor yang terbesar di Asia. Gambaran produksi mangga tahun 2007 dapat dilihat pada Tabel 2.
5
Tabel 2. Sepuluh produsen mangga terbesar pada tahun 2007 No
Negara Produksi ton
Catatan 1.
India 13.501.000
F 2.
China 3.752.000
F 3.
Meksiko 2.050.000
F 4.
Thailand 1.800.000
F 5.
Pakistan 1.719.180
F 6.
Indonesia 1.620.000
F 7.
Brasil 1.546.000
F 8.
Filipina 975.000
F 9.
Nigeria 734.000
F 10.
Vietnam 370.000
F Tingkat dunia
33.445.279 A
Keterangan: F = Perkiraan FAO
A = data gabungan resmi, tak resmi, dan atau hasil perhitungan
Sumber: Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division.
Salah satu varietas buah mangga yang banyak disukai untuk dikonsumsi ialah mangga arumanis Gambar 1. Bentuk buahnya gemuk terkesan banyak daging buahnya, berparuh sedikit, dan
ujungnya meruncing. Pangkal buah berwarna merah orange keunguan, sedangkan bagian lainnya berwarna hijau kebiruan. Mangga ini memiliki kulit yang tidak begitu tebal, berbintik kelenjar
berwarna keputihan, jika tua terkesan mengkilap. Daging buahnya tebal, berwarna kuning kemerah- merahan, dagingnya lembut, sedikit berserat, dan tidak begitu banyak mengandung air. Rasanya
manis segar, tetapi pada bagian ujungnya terkadang sedikit asam. Bijinya kecil, lonjong pipih, dan panjangnya antara 12-14 cm. Panjang buahnya berkisar 13~16 cm, dan rata-rata berat per buah
berkisar 450 g. Mampu berbuah maksimal, bisa mencapai 60 kgpohon Agrobuah, 2011.
Gambar 1. Buah mangga varietas arumanis
Sumber: agrobuah.com
6
B. PENGERINGAN OSMOTIK
Kategori