15
2. Prosedur Penelitian Pengeringan Osmotik
Langkah kerja dalam pengeringan osmotik adalah sebagai berikut: a.
Mangga dicuci, dibersihkan, dikupas kulitnya, dan dipotong dengan ukuran panjang x lebar x tebal yaitu 3 cm x 4 cm x 0.8 cm.
b. Semua potongan mangga ditimbang untuk mengetahui berat awal keseluruhan.
c. Semua potongan mangga dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat 1 bv dan asam sitrat 0.2
bv selama 60 detik. d.
Dari semua potongan mangga diambil secara acak 24 potongan mangga sebagai sampel pengukuran berat sampel, kadar air, dan volume sampel untuk tiap waktu pengukuran. Waktu
pengukuran terdiri dari pengukuran pada menit ke-0, 30, 60, 90, 120, 180, 240, dan 300. Masing- masing waktu pengukuran terdapat tiga sampel yang diukur.
e. Masing-masing sampel 24 potongan mangga ditimbang berat awalnya dan diukur volume
awalnya. f.
Untuk sampel dengan perlakuan menggunakan edible coating, sampel dicelupkan ke dalam larutan kitosan 1.5 bv selama 30 detik, kemudian diangin-anginkan.
g. Untuk mengetahui kadar air dan kadar TPT awal mangga sebelum pengeringan osmotik
dilakukan pegukuran pada ketiga sampel untuk menit ke-0. Masing-masing sampel dipotong menjadi dua bagian, yaitu satu bagian untuk pengukuran kadar air dan satu bagian lagi untuk
pengukuran kadar TPT. h.
Sampel yang lain dimasukkan ke dalam saringan. i.
Larutan osmotik dimasukkan ke dalam panci heater. Perbandingan berat sampel dengan larutan osmotik yaitu 1 : 15. Selanjutnya heater dinyalakan dan tombol pada termostat diatur sesuai suhu
yang akan digunakan. j.
Saringan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam panci heater hingga seluruh sampel terendam dalam larutan gula. Kemudian panci ditutup dan stirer dinyalakan pada kecepatan putar 125 rpm.
k. Pengeringan osmotik dilakukan selama 5 jam. Diambil masing-masing 3 sampel untuk dilakukan
pengukuran berat sampel, kadar air dan volume sampel tiap 30 menit untuk 2 jam pertama dan tiap 60 menit untuk 3 jam berikutnya. Setiap sebelum dilakukan pengukuran, sampel harus
dikeringkan dengan cara dilap dengan menggunakan kertas saring.
E. PENGAMATAN
1. Kadar Air Metode Oven
Pengukuran kadar air sampel potongan buah mangga dilakukan secara tidak langsung dengan menggunakan metode oven. Langkah awal dalam pengukuran kadar air sampel dengan mengeringkan
cawan kosong di dalam oven bersuhu 105
o
C selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Sampel yang telah dipotong-potong sejumlah a gram dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan sampel dikeringkan di dalam oven bersuhu 100
o
C. Setelah 6 jam sampel tersebut dikeluarkan dari dalam oven dan dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan. Beberapa saat kemudian sampel
dikeluarkan dari desikator dan ditimbang. Perbedaan berat sampel sebelum dan sesudah pengeringan dihitung sebagai persen kadar air.
16
= 100 .................................................................... 1
Dimana: m = kadar air sampel dalam basis basah b.b. a = berat sampel sebelum dikeringkan gram
b = berat sampel setelah dikeringkan gram
2. Total Padatan Terlarut TPT
Kadar TPT larutan osmotik dan sampel diukur dengan menggunakan hand refractometer yang berskala 0~32
o
Brix. Brix merupakan jumlah zat padat semu yang larut dalam gram setiap 100 gram larutan. Refraktometer dikalibrasi dengan cara meneteskan aquades pada lensa refraktometer hingga
menunjukkan angka 0
o
Brix. Untuk pengukuran kadar TPT larutan osmotik dapat dilakukan dengan meneteskan larutan ke lensa refraktometer. Sedangkan pengukuran kadar TPT sampel dilakukan
dengan mengekstrak sampel terlebih dahulu dengan menggunakan mortar. Setelah itu, ekstrak dari sampel diletakkan di atas lensa refraktometer. Refraktometer dibidik untuk membaca angka
pengukuran kadar TPT.
3. Volume Sampel cm
3
Gelas ukur diisi dengan larutan gula sesuai dengan kadar brix dari sampel setinggi h
o
. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur tersebut hingga semua bagian dari sampel tercelup
ke dalam larutan dan tinggi muka larutan menjadi h
1
ml. Selisih tinggi muka larutan setelah dan sebelum sampel dimasukkan merupakan volume dari sampel tersebut dapat dilihat pada Persamaan
2. = ℎ − ℎ ............................................................. 2
Dimana: V = volume sampel cm
3
h = tinggi muka larutan sebelum sampel dimasukkan
h
1
= tinggi muka larutan setelah sampel dimasukkan Penyusutan volume sampel V dihitung dengan menggunakan Persamaan 3.
= − 100 ................................................ 3
Dimana: V
t
= volume sampel pada waktu t cm
3
V = volume sampel pada waktu ke-0 menit cm
3
Tanda - menunjukkan adanya pengurangan volume sampel.
4. Water Loss WL dan Solid Gain SG
Kategori