14
a
b Gambar 5. a Komponen-komponen pada osmotic dehydrator, b Bagian dalam osmotic dehydrator
D. METODE PENELITIAN
1. Pembuatan Larutan Osmotik
Larutan osmotik yang digunakan adalah campuran dari gula dan aquades. Konsentrasi larutan osmotik yang digunakan pada penelitian terdiri dari larutan gula 42
o
Brix, 54
o
Brix, dan 66
o
Brix. Misalnya dalam pembuatan larutan gula 42
o
Brix, gula putih dilarutkan dengan sejumlah aquades. Kemudian diukur kadar TPT total padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer. Jika angka
menunjukkan 42
o
Brix maka ditambahkan gula ke dalam larutan, dan sebaliknya ditambahkan aquades jika angka menunjukkan 42
o
Brix. Begitu pula dalam pembuatan larutan gula 54
o
Brix dan 66
o
Brix menggunakan prosedur yang sama, akan tetapi dengan angka
o
Brix yang berbeda.
Insulator Batang
stirer
Tombol pengatur suhu pada termostat
Penyangga panci pemanas
Pompa stirer
Tombol “on-off” heater
15
2. Prosedur Penelitian Pengeringan Osmotik
Langkah kerja dalam pengeringan osmotik adalah sebagai berikut: a.
Mangga dicuci, dibersihkan, dikupas kulitnya, dan dipotong dengan ukuran panjang x lebar x tebal yaitu 3 cm x 4 cm x 0.8 cm.
b. Semua potongan mangga ditimbang untuk mengetahui berat awal keseluruhan.
c. Semua potongan mangga dicelupkan ke dalam larutan asam askorbat 1 bv dan asam sitrat 0.2
bv selama 60 detik. d.
Dari semua potongan mangga diambil secara acak 24 potongan mangga sebagai sampel pengukuran berat sampel, kadar air, dan volume sampel untuk tiap waktu pengukuran. Waktu
pengukuran terdiri dari pengukuran pada menit ke-0, 30, 60, 90, 120, 180, 240, dan 300. Masing- masing waktu pengukuran terdapat tiga sampel yang diukur.
e. Masing-masing sampel 24 potongan mangga ditimbang berat awalnya dan diukur volume
awalnya. f.
Untuk sampel dengan perlakuan menggunakan edible coating, sampel dicelupkan ke dalam larutan kitosan 1.5 bv selama 30 detik, kemudian diangin-anginkan.
g. Untuk mengetahui kadar air dan kadar TPT awal mangga sebelum pengeringan osmotik
dilakukan pegukuran pada ketiga sampel untuk menit ke-0. Masing-masing sampel dipotong menjadi dua bagian, yaitu satu bagian untuk pengukuran kadar air dan satu bagian lagi untuk
pengukuran kadar TPT. h.
Sampel yang lain dimasukkan ke dalam saringan. i.
Larutan osmotik dimasukkan ke dalam panci heater. Perbandingan berat sampel dengan larutan osmotik yaitu 1 : 15. Selanjutnya heater dinyalakan dan tombol pada termostat diatur sesuai suhu
yang akan digunakan. j.
Saringan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam panci heater hingga seluruh sampel terendam dalam larutan gula. Kemudian panci ditutup dan stirer dinyalakan pada kecepatan putar 125 rpm.
k. Pengeringan osmotik dilakukan selama 5 jam. Diambil masing-masing 3 sampel untuk dilakukan
pengukuran berat sampel, kadar air dan volume sampel tiap 30 menit untuk 2 jam pertama dan tiap 60 menit untuk 3 jam berikutnya. Setiap sebelum dilakukan pengukuran, sampel harus
dikeringkan dengan cara dilap dengan menggunakan kertas saring.
E. PENGAMATAN
Kategori