22
Nilai K
1
merupakan parameter kinetik yang mempengaruhi laju perpindahan massa air dari sampel ke larutan osmotik. Nilai K
1
berbanding terbalik dengan perpindahan massa air dan sangat bergantung pada suhu larutan osmotik. Semakin tinggi suhu larutan osmotik maka nilai K
1
semakin kecil. Begitu juga dengan nilai K
2
menurun pada suhu larutan yang tinggi. Nilai K
2
merupakan parameter yang terkait dengan kadar air kesetimbangan pada waktu yang tak hingga. Koefisien
determinasi R
2
dari model Peleg memiliki kisaran nilai antara 0.931~0.990 dapat dilihat pada Tabel 7, sehingga model Peleg memiliki kelayakan yang tinggi untuk menghitung nilai parameter kadar air
dari pengeringan osmotik mangga.
B. PENYUSUTAN VOLUME
Volume dari sampel terdiri dari volume air dan volume padatan. Adanya sejumlah air yang keluar dari sampel dapat menyebabkan adanya perubahan volume sampel. Volume sampel diukur dari
volume awal sampel untuk masing-masing perlakuan. Berdasarkan Gambar 9, 10 dan 11, penyusutan volume sampel akan meningkat terhadap waktu. Gambar 11 memiliki grafik yang lebih curam
dibandingkan dengan gambar lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa laju penyusutan volume untuk perlakuan konsentrasi 66
o
Brix lebih cepat jika dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 42
o
Brix dan 54
o
Brix. Perlakuan yang diberikan pada sampel dapat mempengaruhi penyusutan volume sampel.
Pemberian kitosan, suhu larutan yang rendah dan konsentrasi larutan yang rendah dapat menurunkan penyusutan volume. Sebaliknya, sampel yang tidak diberi kitosan, suhu larutan yang tinggi dan
konsentrasi larutan yang tinggi akan mengalami peningkatan dalam penyusutan volume. Kitosan dapat bertindak sebagai membran yang melapisi permukaan dari sampel, sehingga kitosan pada sampel
dapat mempertahankan bentuk dari sampel tersebut. Suhu larutan yang rendah dan konsentrasi larutan yang rendah dapat menurunkan intensitas keluarnya air dari sampel. Jika air yang keluar dari sampel
sedikit, maka penyusutan volume yang terjadi akan rendah. Penyusutan volume terendah terjadi pada perlakuan E0T2C1 tanpa kitosan, suhu larutan 50
o
C, dan konsentrasi larutan 42
o
Brix dan penyusutan volume tertinggi terjadi pada perlakuan E0T2C3 tanpa kitosan, suhu larutan 50
o
C, dan konsentrasi larutan 66
o
Brix. Data penyusutan volume sampel untuk semua perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 3.
Gambar 9. Grafik penyusutan volume terhadap waktu pada konsentrasi larutan osmotik 42
o
Brix
10 20
30 40
50 60
30 60
90 120
150 180
210 240
270 300
P en
y u
su ta
n V
o lu
m e
V V
Waktu menit
non-coating, 30
o
C, 42
o
Brix non-coating, 50
o
C, 42
o
Brix coating, 30
o
C, 42
o
Brix coating, 50
o
C, 42
o
Brix
23
Gambar 10. Grafik penyusutan volume terhadap waktu pada konsentrasi larutan osmotik 54
o
Brix
Gambar 11. Grafik penyusutan volume terhadap waktu pada konsentrasi larutan osmotik 66
o
Brix
C. TINGKAT KEHILANGAN AIR
