pengepresan dan pemancingan. Pada penelitian pendahuluan, VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki kadar air terendah tetapi selama
penyimpanan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Hal ini disebabkan kemampuan VCO yang dihasilkan dengan pemancingan untuk
menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan sangat rendah dibandingkan dengan peragian dan pengepresan.
2. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Pembentukan peroksida dan
hidroperoksida merupakan awal dimulainya proses oksidasi dan selanjutnya akan mengalami konversi menjadi aldehid, keton dan asam-asam lemak
bebas. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator dan pemberi peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik Ketaren, 1986.
Gambar 16 menunjukkan proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan aldehid.
PV Aldehid
PV turun karena terurai PV = Peroxide Value Bilangan Peroksida
Gambar 16. Proses oksidasi minyak Ketaren, 1986
-0.5 0.5
1 1.5
2 2.5
3
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ila n
g a
n P
e ro
k s
id a
Pengepresan - 25 °C Pengepresan - 30 °C
Pengepresan - 45 °C Peragian - 25 °C
Peragian - 30 °C Peragian - 45 °C
Pemancingan - 25 °C Pemancingan - 30 °C
Pemancingan - 45 °C
Gambar 17. Pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan peroksida VCO selama penyimpanan
ditunjukkan pada Lampiran 4. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, bilangan peroksidanya memiliki nilai antara 0.054 mg
oksigen100 gram sampai dengan 5.007 mg oksigen100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, bilangan peroksidanya memiliki nilai
antara 0.015 mg oksigen100 gram sampai dengan 2.454 mg oksigen100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan
peroksidanya memiliki nilai antara 0.02 mg oksigen100 gram sampai dengan 2.642 mg oksigen100 gram.
Data-data yang terdapat pada Lampiran 4 dan Gambar 17 menunjukkan bahwa bilangan peroksida VCO mengalami peningkatan
selama penyimpanan dan setelah mencapai nilai maksimal selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi
proses oksidasi terhadap asam-asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang merupakan bahan pengoksidasi.
Persenyawaan peroksida tersebut menyebabkan oksidasi tetap berlanjut dan meningkatnya bilangan peroksida. Setelah jumlah persenyawaan peroksida
mencapai nilai maksimal, bilangan peroksida mengalami penurunan karena persenyawaan peroksida tersebut terurai menjadi aldehid, keton dan asam-
asam lemak bebas. Peningkatan bilangan peroksida VCO terjadi pada penyimpanan hari ke-30 dan 40. Walaupun mengalami peningkatan,
bilangan peroksida VCO masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-
1981 rev.2-1999 tetapi minyak sudah berbau tengik. Nilai bilangan peroksida VCO yang masih memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981
rev.2-1999 menandakan proses oksidasi VCO yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan terjadi pada nilai bilangan
peroksida yang rendah. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan
pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 1.763 mg
oksigen100 gram, 0.887 mg oksigen100 gram dan 2.584 mg oksigen100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada
suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 2.378 mg
oksigen100 gram, 1.025 mg oksigen100 gram dan 1.055 mg oksigen100 gram. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan
pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C, bilangan peroksidanya mengalami peningkatan pada penyimpanan hari ke-30 dengan nilai sebesar 2.301 mg
oksigen100 gram, 1.429 mg oksigen100 gram dan 0.961 mg oksigen100 gram.
Hasil analisis ragam terhadap bilangan peroksida VCO yang terdapat pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-
30, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 1 dan 5 dan suhu penyimpanan pada taraf 5 . Pada
penyimpanan hari ke-50, bilangan peroksida VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 , suhu penyimpanan dan interaksi antara
cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 dan 5 . Pada penyimpanan hari ke-60 dan hari ke-70, bilangan peroksida VCO
dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 dan 5
. Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida
VCO pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu
25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap
bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida
tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman- Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan
cara peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-70, uji lanjutan
rentang Newman-Keuls terhadap bilangan peroksida VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 45 °C
memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida tertinggi.
-0.5 0.5
1 1.5
2 2.5
3
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ila ng
an P
erok s
ida 25 °C
30 °C 45 °C
Gambar 18. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
0.5 1
1.5 2
2.5
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ila ng
an P
e rk
s ida
25 °C 30 °C
45 °C
Gambar 19. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan peragian
0.5 1
1.5 2
2.5
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ilang an P
e rok
s ida
25 °C 30 °C
45 °C
Gambar 20. Pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 18, 19 dan 20 menunjukkan pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. VCO yang dihasilkan
dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu 30 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah
dibandingkan dengan nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang disimpan pada suhu 25 °C dan 45 °C. Bilangan peroksida VCO yang
disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi.
Cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis dapat mempercepat terjadinya proses pembentukan peroksida Ketaren, 1986.
Minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26-35 °C tetapi berubah menjadi lemak beku jika suhunya turun. Minyak kelapa pada keadaan padat, titik
lelehnya 24-27 °C dan diindikasikan lebih mudah rusak dibandingkan fase cairnya. Diantara minyak nabati pada umumnya, minyak kelapa memiliki
turbiditas minimum Alam Syah, 2005. VCO yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi karena
bentuknya yang mulai menggumpal. Minyak yang menggumpal dapat mempercepat terbentuknya persenyawaan peroksida sehingga VCO yang
disimpan pada suhu 25 °C lebih cepat rusak dibandingkan dengan VCO yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C.
0.5 1
1.5 2
2.5
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ilanga n P
er ok
s ida
Pengepresan Peragian
Pemancingan
Gambar 21. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 25 °C
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ilangan P e
ro k
s ida
Pengepresan Peragian
Pemancingan
Gambar 22. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 30 °C
-0.5 0.5
1 1.5
2 2.5
3
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ilang an
P e
ro k
s id
a Pengepresan
Peragian Pemancingan
Gambar 23. Pengaruh cara ekstraksi terhadap bilangan peroksida VCO pada suhu 45 °C
Gambar 21, 22 dan 23 menunjukkan pengaruh suhu terhadap bilangan peroksida VCO selama penyimpanan. Pada penyimpanan suhu 25
°C, 30 °C dan 45 °C, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida yang paling rendah dibandingkan dengan nilai
rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan pemancingan dan pengepresan. Bilangan peroksida VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan memiliki nilai rata-rata bilangan peroksida paling tinggi. Walaupun nilai rata-rata bilangan peroksida VCO yang dihasilkan
dengan peragian paling rendah dibandingkan dengan pemancingan dan pengepresan, VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai
bilangan peroksida tertinggi pada awal penyimpanan dan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh minyak yang dihasilkan dengan
peragian mengandung asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae
yang dapat mempercepat terjadinya proses pembentukan peroksida.
3. Bilangan Penyabunan
