PENELITIAN PENDAHULUAN HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis mutu VCO sebelum dilakukan penyimpanan untuk mengetahui cara ekstraksi mana yang menghasilkan VCO yang mempunyai mutu terbaik. Analisis mutu meliputi kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas Free Fatty Acid, FFA. VCO yang digunakan pada penelitian ini dihasilkan melalui tiga cara ekstraksi, yaitu pengepresan, peragian dan pemancingan. VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat pengepres untuk mengeluarkan minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu. Alat pengepres yang biasa digunakan adalah screw press . VCO yang dihasilkan dengan cara peragian dilakukan dengan menambahkan ragi Saccharomyces cerevisiae ke dalam krim santan. Ragi yang digunakan mengandung enzim yang dapat memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah dengan baik Alam Syah, 2005. VCO yang dihasilkan dengan pemancingan dilakukan dengan menambahkan minyak kelapa yang sudah jadi pada krim santan agar krim santan berubah menjadi minyak. Untuk mengetahui cara ekstraksi VCO yang paling baik digunakan standar mutu Codex Stan 19-1981 rev.2-1999 yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius. Codex Alimentarius adalah suatu lembaga di bawah FAO yang bekerjasama dengan WHO yang mengurus standar makanan. Tabel 7. Hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan Analisis Pengepresan Peragian Pemancingan Codex Stan 19-1981 rev.2-1999 Kadar Air 0.181 0.189 0.176 0.1-0.5 Bilangan Peroksida mg oksigen100 g contoh 0.497 0.141 0.142 Maks 3.0 Bilangan Penyabunan mg KOHg contoh 243.734 244.881 243.942 250-260 Bilangan Asam mg KOHg contoh 0.694 1.257 0.918 Maks. 13 Kadar Asam Lemak Bebas asam laurat 0.253 0.460 0.336 Maks. 0.5 Warna Jernih kristal, agak kekuningan Jernih kristal Jernih kristal Jernih kristal Hasil analisis mutu VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, peragian dan dengan menggunakan minyak pemancing ditunjukkan pada Tabel 7. Tabel 7 menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, peragian dan pemancingan pada penelitian ini memiliki karakteristik mutu yang memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 rev.2- 1999 kecuali untuk bilangan penyabunan. Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh tingginya berat molekul minyak yang dihasilkan. Tingginya berat molekul minyak menandakan adanya asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusunnya. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan kadar air sebesar 0.181 , bilangan peroksida 0.497 mg oksigen100 g contoh, bilangan penyabunan 243.734 mg KOHg, bilangan asam 0.694 mg KOHg dan asam lemak bebas 0.253 . VCO yang dihasilkan dengan cara peragian menghasilkan kadar air sebesar 0.189 , bilangan peroksida 0.141 mg oksigen100 g contoh, bilangan penyabunan 244.881 mg KOHg, bilangan asam 1.257 mg KOHg dan asam lemak bebas 0.460 . VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan menghasilkan kadar air sebesar 0.176 , bilangan peroksida 0.142 mg oksigen100 g contoh, bilangan penyabunan 243.942 mg KOHg, bilangan asam 0.918 mg KOHg dan asam lemak bebas 0.336 . Dari hasil analisis mutu VCO sebelum penyimpanan disimpulkan ketiga sampel VCO yang dihasilkan dengan tiga cara ekstraksi yang berbeda memiliki mutu yang baik. Ketiga sampel VCO ini dapat dijadikan bahan baku industri.

B. PENELITIAN UTAMA