1. Kadar Air
Kadar air mempengaruhi mutu VCO. Adanya sejumlah air dalam minyak dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis sehingga dapat
mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak Ketaren, 1986.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
adar A
ir Pengepresan - 25 °C
Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C
Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C
Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C
Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 9. Pengaruh perlakuan terhadap kadar air VCO selama penyimpanan
Hasil pengukuran kadar air VCO selama penyimpanan
ditunjukkan pada Lampiran 1. VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, kadar airnya memiliki nilai antara 0.178 sampai dengan
0.744 . VCO yang dihasilkan dengan cara peragian, kadar airnya memiliki nilai antara 0.167 sampai dengan 0.779 . VCO yang
dihasilkan dengan cara pemancingan, kadar airnya memiliki nilai antara 0.157 sampai dengan 0.883 .
Data-data yang terdapat pada Lampiran 1 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa kadar air VCO mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Peningkatan kadar air VCO selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi oksidasi yang terjadi pada asam lemak tidak jenuh
yang terdapat dalam minyak selama penyimpanan. Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas CO
2
, asam-asam volatil, aldehid dan juga dihasilkan sejumlah molekul air Ketaren,1986.
VCO yang dihasilkan dengan cara pengepresan, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex
Stan 19-1981 rev.2-1999 pada penyimpanan hari ke-60 dengan nilai sebesar 0.627 dan yang disimpan pada suhu 30 °C pada penyimpanan
hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.567 dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.615 . VCO yang
dihasilkan dengan cara peragian, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 rev.2-
1999 dengan nilai sebesar 0.601 pada penyimpanan hari ke-50 dan yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C pada penyimpanan hari ke-40 dengan
nilai sebesar 0.501 dan 0.568 . VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, yang disimpan pada suhu 25 °C, kadar airnya sudah tidak
memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 rev.2-1999 pada penyimpanan hari ke-40 dengan nilai sebesar 0.774 dan yang disimpan
pada suhu 30 °C pada penyimpanan hari ke-50 dengan nilai sebesar 0.657 dan yang disimpan pada suhu 45 °C pada penyimpanan hari ke-20
dengan nilai sebesar 0.505 . Hasil analisis ragam terhadap kadar air VCO yang terdapat pada
Lampiran 2 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20, hari ke-40 dan hari ke-50, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh
interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 5 . Pada penyimpanan hari ke-30, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara
ekstraksi, suhu penyimpanan dan interaksi antara cara kemasan dan suhu penyimpanan pada taraf 1 dan 5 . Pada penyimpanan hari ke-60, kadar
air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi pada taraf 5 . Pada penyimpanan hari ke-70, kadar air VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara
ekstraksi dan suhu penyimpanan pada taraf 1 dan 5 . Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap kadar air VCO pada
Lampiran 3 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-10, hari ke-20 dan hari ke-30, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan
disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-40 dan hari ke-70, uji lanjutan rentang Newman-
Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pemancingan dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar
air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-50, uji lanjutan rentang Newman- Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara
peragian dan disimpan pada suhu 45 °C memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Pada penyimpanan hari ke-60, uji lanjutan rentang Newman-
Keuls terhadap kadar air VCO, minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
ada rA
ir 25 °C
30 °C 45 °C
Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pengepresan
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
adar A
ir 25 °C
30 °C 45 °C
Gambar 11. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan peragian
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
adar A
ir 25 °C
30 °C 45 °C
Gambar 12. Pengaruh suhu terhadap kadar air VCO hasil ekstraksi dengan pemancingan
Gambar 10, 11 dan 12 menunjukkan pengaruh suhu terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut menunjukkan bahwa VCO
yang dihasilkan dengan pengepresan, peragian dan pemancingan yang disimpan pada suhu 25 °C memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling
rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang disimpan pada suhu 30 °C dan 45 °C. Kadar air VCO yang disimpan pada suhu 45
°C memiliki nilai rata-rata kadar air paling tinggi. Suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air suatu VCO selama penyimpanan.
Semakin tinggi suhu, kadar air dalam minyak semakin tinggi karena suhu yang tinggi dapat meningkatkan reaksi oksidasi pada minyak.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
adar A
ir Pengepresan
Peragian Pemancingan
Gambar 13. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 25 °C
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
a d
a r A
ir Pengepresan
Peragian Pemancingan
Gambar 14. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 30 °C
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari K
a d
a r A
ir Pengepresan
Peragian Pemancingan
Gambar 15. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar air VCO pada suhu 45 °C
Gambar 13, 14 dan 15 menunjukkan pengaruh cara ekstraksi VCO terhadap kadar air VCO selama penyimpanan. Gambar tersebut
menunjukkan bahwa pada suhu 25 °C, 30 °C dan 45 °C VCO yang dihasilkan dengan peragian memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling
rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kadar air VCO yang dihasilkan dengan pengepresan dan pemancingan. Kadar air VCO yang dihasilkan
dengan pemancingan memiliki nilai rata-rata kadar air yang paling tinggi. VCO yang dihasilkan dengan peragian mempunyai kemampuan
menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan yang lebih baik dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan dengan
pengepresan dan pemancingan. Pada penelitian pendahuluan, VCO yang dihasilkan dengan pemancingan memiliki kadar air terendah tetapi selama
penyimpanan memiliki nilai rata-rata kadar air tertinggi. Hal ini disebabkan kemampuan VCO yang dihasilkan dengan pemancingan untuk
menghambat peningkatan kadar air dalam minyak selama penyimpanan sangat rendah dibandingkan dengan peragian dan pengepresan.
2. Bilangan Peroksida
Kategori