bilangan peroksida tertinggi pada awal penyimpanan dan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh minyak yang dihasilkan dengan
peragian mengandung asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae
yang dapat mempercepat terjadinya proses pembentukan peroksida.
3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada berat molekul minyak. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada
minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi. Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan adalah larutan
KOH. Apabila sejumlah contoh minyak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol maka tiga molekul KOH akan bereaksi dengan satu
molekul minyak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan asam sehingga jumlah alkali yang turut bereaksi dapat
diketahui Ketaren, 1986.
190 200
210 220
230 240
250
20 40
60 80
Lama Penyimpanan Hari B
ilangan P
e n
y abu
nan m
g K
O H
g Pengepresan - 25 °C
Pengepresan - 30 °C Pengepresan - 45 °C
Peragian - 25 °C Peragian - 30 °C
Peragian - 45 °C Pemancingan - 25 °C
Pemancingan - 30 °C Pemancingan - 45 °C
Gambar 24. Pengaruh perlakuan terhadap nilai bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan
Hasil pengukuran bilangan penyabunan VCO pada awal dan akhir penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 7. VCO yang dihasilkan dengan
cara pengepresan, bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 196.917 sampai dengan 244.544. VCO yang dihasilkan dengan cara peragian,
bilangan penyabunannya memiliki nilai antara 199.561 sampai dengan 245.247. VCO yang dihasilkan dengan cara pemancingan, bilangan
penyabunannya memiliki nilai antara 197.360 sampai dengan 244.020. Hasil analisis ragam terhadap bilangan penyabunan VCO yang
terdapat pada Lampiran 8 menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke- 70, bilangan penyabunan VCO dipengaruhi secara nyata oleh cara ekstraksi
dan suhu penyimpanan pada taraf 1 dan 5 . Uji lanjutan rentang Newman-Keuls terhadap bilangan penyabunan VCO pada Lampiran 9
menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-70, minyak yang dihasilkan dengan cara peragian dan disimpan pada suhu 25 °C memiliki
nilai rata-rata bilangan penyabunan tertinggi. Pengukuran bilangan penyabunan dilakukan pada awal dan akhir
penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh nilai bilangan penyabunan yang tidak memenuhi syarat mutu Codex Stan 19-1981 rev.2-1999 pada
pengukuran awal sebelum penyimpanan karena nilainya yang rendah.
Rendahnya bilangan penyabunan disebabkan oleh adanya asam-asam lemak jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusun
contoh minyak. Semakin panjang rantai asam lemak, berat molekulnya akan semakin tinggi sehingga bilangan penyabunan minyak semakin
rendah. Gambar 24 menunjukkan bahwa bilangan penyabunan VCO
cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini menandakan terjadinya proses oksidasi minyak selama penyimpanan.
Selama proses oksidasi berlangsung, akan terbentuk gas-gas CO
2
, senyawa aldehid, sejumlah air dan asam-asam volatil yang merupakan asam-asam
lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10 Ketaren, 1986. Asam-asam volatil ini akan menguap sehingga yang
tertinggal adalah asam-asam lemak berantai panjang.
4. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
