12
kandungan minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif
pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik
kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik
d. Prinsip dasar penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam
minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air. Bagian
permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu
permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas
permukaan bahan. Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas bahan.
Gambar 2. Efek proses penggorengan terhadap produk makanan
13
Permukaan bahan yang kering merupakan struktur yang berpori terdiri dari berbagai ukuran kapiler. Selama penggorengan, air dan uap air
dihilangkan mulai dari kapiler yang besar dan selanjutnya rongga yang kosong segera diisi oleh minyak yang panas.
Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantung pada :
jenis bahan pangan Suhu minyak goreng
Metode penggorengan Ketebalan bahan
Tingkat perubahan sesuai dengan mutu produk yang diinginkan
Pada proses penggorengan akan berlangsung hingga suhu di dalam bahan tercapai mampu membunuh mikroorganisme dan merubah sifat
organoleptik yang diinginkan dari bahan. Pada produk daging, tercapainya suhu di dalam bahan sangat penting mengingat produk
daging sangat rawan untuk pertumbuhan bakteri patogen yang dapat membahayakan konsumen.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap aspek ekonomi produk juga berpengaruh terhadap kebutuhan produk. Penggunaan suhu tinggi 180-
200°C akan
mempersingkat waktu
proses sehingga
mampu meningkatkan produktivitas. Namun demikian, proses penggorengan
dengan suhu yang tinggi akan mempercepat kerusakan minyak dan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak akan mengalami perubahan
viskositas, rasa, warna, dan timbulnya busa. Tentu saja hal ini akan berdampak semakin seringnya penggantian minyak yang digunakan dan
akan berpengaruh terhadap biaya produksi .
