Pengemulsi, pemantap, dan pengental
100
Secara umum emulsifier dikelompokkan menjadi dua yaitu emulsifier alami dan emulsifier buatan.
Emulsifier alami antara lain : 1 Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen jaringan ikat hewan nilai gizinya
yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung
kira-kira 84-86 protein, 8-12 air dan 2-4 mineral. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba
bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier, pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes
yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi. 2 Lesitin
Lesitin Fosfatidil Kolina ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau
kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami
pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-
an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur mengandung lesitin tinggi, dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan
bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara
komersil untuk keperluan pengemulsi danatau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh, lesitin merupakan
pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu.
101
3 Tepung Kanji Tepung kanjitapiokatepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-
sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat
menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan
zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan
tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak
makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro,
cireng, dan pempek.