Antioksidan KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN

98 Berdasarkan sumbernya, antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Golongan pertama adalah antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolikflavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta- karoten. Golongan kedua adalah antioksidan sintetis seperti BHA Butylated Hydroxyanisole, BHT Butylated Hydroxytoluene, PG Propil Galat, dan TBHQ di-t-Butyl Hydroquinone.  BHA Butylated Hydroanisole BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3- tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air dan digunakan untuk lemak dan minyak makan serta mentega dengan dosis 200 mgKg, dan margarine dengan dosis 100 mgKg  BHT Butylated Hydroxytoluene Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. Digunakan Untuk ikan beku dengan dosis 1 gkg, minyak, lemak, margarine,mentega, ikan asin dengan dosis 200 mgKg  Propil Galat Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, sensitif terhadap panas, membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. Propil galat digunakan untuk lemak dan minyak, margarine dan mentega dengan dosis 100 mgkg  TBHQ Tertiary Butylhydroquinone. TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat bersinergis dengan BHA, cukup larut dalam lemak, tidak 99 membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa

g. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :  Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.  Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.  Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak. Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik non-polar dan hidrofilik polar yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan sifatnya dalam pengemulsian. Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 cara yaitu :  Penurunan tegangan antar muka stabilisasi termodinamika .  Terbentuknya film antar muka yang kaku  Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari pertikel. 100 Secara umum emulsifier dikelompokkan menjadi dua yaitu emulsifier alami dan emulsifier buatan. Emulsifier alami antara lain : 1 Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen jaringan ikat hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-86 protein, 8-12 air dan 2-4 mineral. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier, pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi. 2 Lesitin Lesitin Fosfatidil Kolina ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890- an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur mengandung lesitin tinggi, dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi danatau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu.