98
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Golongan pertama adalah antioksidan yang bersifat alami, seperti
komponen fenolikflavonoid,
vitamin E,
vitamin C
dan beta-
karoten. Golongan kedua adalah antioksidan sintetis seperti BHA Butylated Hydroxyanisole, BHT Butylated Hydroxytoluene, PG Propil
Galat, dan TBHQ di-t-Butyl Hydroquinone. BHA Butylated Hydroanisole
BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3- tertbutilhidroksianisol. Di antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin,
bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air dan digunakan untuk lemak dan minyak makan serta mentega dengan dosis 200
mgKg, dan margarine dengan dosis 100 mgKg BHT Butylated Hydroxytoluene
Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. Digunakan Untuk ikan beku dengan dosis 1 gkg, minyak, lemak,
margarine,mentega, ikan asin dengan dosis 200 mgKg Propil Galat
Propil galat merupakan ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih. Propil galat
memiliki sifat-sifat dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, sensitif terhadap panas, membentuk kompleks berwarna dengan ion logam,
oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. Propil galat digunakan untuk
lemak dan minyak, margarine dan mentega dengan dosis 100 mgkg TBHQ Tertiary Butylhydroquinone.
TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki
sifat-sifat bersinergis dengan BHA, cukup larut dalam lemak, tidak
99
membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa
g. Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan
kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati
dan protein. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya
lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik non-polar dan hidrofilik polar yang
terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan sifatnya
dalam pengemulsian. Emulsifier membantu terbentuknya emulsi dengan 3 cara yaitu :
Penurunan tegangan antar muka stabilisasi termodinamika .
Terbentuknya film antar muka yang kaku
Terbentuknya lapisan ganda listrik, merupakan pelindung listrik dari
pertikel.
100
Secara umum emulsifier dikelompokkan menjadi dua yaitu emulsifier alami dan emulsifier buatan.
Emulsifier alami antara lain : 1 Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen jaringan ikat hewan nilai gizinya
yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung
kira-kira 84-86 protein, 8-12 air dan 2-4 mineral. Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba
bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi emulsifier, pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes
yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi. 2 Lesitin
Lesitin Fosfatidil Kolina ialah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau
kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami
pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-
an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur mengandung lesitin tinggi, dan fosfatida lainnya. Lesitin merupakan
bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara
komersil untuk keperluan pengemulsi danatau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh, lesitin merupakan
pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu.