Pengaruh penggorengan KEGIATAN BELAJAR
24
Gambar 10. Skema penggorengan secara kontinyu
Sumber : food processing Handbook Oksidasi vitamin di dalam minyak akan mengakibatkan hilangnya
kandungan nutrisi di dalamnya. Retinol, karoten, dan tokoferol akan rusak dan akan berdampak pada perubahan di dalam rasa dan warna
minyak. Tokoferol merupakan unsur penting sebagai anti oksidan yang terkandung dalam minyak sayur karena banyak mengandung
lemak tak jenuh dan akan teroksidasi ketika proses penggorengan berlangsung.
2 Pengaruh terhadap produk
Tujuan utama dari proses penggorengan adalah untuk menghasilkan karakteristik warna, rasa, dan aroma khas yang terbentuk dalam
bahan pangan. Mutu makanan terbentuk oleh kombinasi reaksi maillard dan bahan yang terserap dari minyak. Faktor utama yang
mempengaruhi perubahan warna dan rasa pada makanan adalah: Tipejenis minyak yang digunakan
Lama penggunaan minyak Tegangan permukaan antara minyak dan produk
Suhu dan lama proses penggorengan Ukuran, kadar air dan karakter permukaan bahan
Penanganan pasca penggorengan
25
Pada perlakuan awal misalnya blanching dan pengeringan akan berpengaruh terhadap jumlah minyak yang terserap dalam makanan.
Untuk menurunkan jumlah minyak yang terserap, proses penggorengan menggunakan alat penggorengan yang dapat diatur
tekanannya misalnya pada alat penggorengan vakum. Tekstur produk hasil penggorengan terbentuk akibat adanya
perubahan protein, lemak, dan polimer karbohidrat. Perubahan mutu protein akibat hasil dari reaksi maillard yang terjadi selama proses
penggorengan. Nilai gizi produk ditentukan oleh tipe proses yang digunakan. Suhu
minyak yang tinggi akan mempercepat pembentukan kerak dan akan menutup permukaan bahan. Hal ini akan mengurangi tingkat
perubahan makanan dan mampu menjaga nilai gizi produk tetap tinggi.
Proses penggorengan yang bertujuan untuk pengeringan bahan dan memperpanjang umur simpan akan berdampak pada hilangnya
sebagian besar nutrisi dan sebagian vitamin terlarut. Beberapa zat gizi yang bersifat tidak tahan panas akan segera mengalami
kerusakan. Misalnya kandungan vitamin B1 thiamin, Vitamin C, Vitamin E dan lain lain yang akan menurun akibat penggorengan
Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan uap dalam berbagai derajat tekanan untuk mengubah
eating quality suatu bahan. pengukusan dapat juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai
gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih tinggi dari 66 °C dan lebih rendah dari 82 °C. Pada proses
pengukusan kadang-kadang terjadi pemanasan yang tidak merata
26
pada bahan makanan dimana bahan makanan yang ada di bagian tepi tumpukan mengalami pemanasan yang berlebih dibandingkan di
bagian tengahnya. Ada dua metode pengukusan yaitu pengukusan tekanan tinggi dan
pengukusan tekanan rendah. Pengukusan dengan tekanan tinggi, dilakukan pada peralatan yang memungkinkan uap untuk dapat
digunakan secara sempurna tanpa ada yang keluar dari peralatan. Dengan kondisi demikian, pengukusan akan berlangsung lebih cepat
dengan suhu yang lebih tinggi. Contoh pengukusan dengan tekanan tinggi ini adalah pada penggunaan autoclave.
Gambar 11. autoclave untuk pengukusan tekanan tinggi
Sumber : auracraft.file.wordpress.com Pengukusan dengan tekanan rendah dilakukan baik kontak uap
secara langsung atau tidak langsung. Pengukusan secara langsung yaitu bahan ditempatkan di dalam pengukus. Sedangkan pengukusan
tidak langsung bahan ditempatkan diantara dua pelat di atas panci air yang mendidih.
Keuntungan dari proses pengukusan adalah : Nilai gizi bahan tetap
Membuat beberapa makanan mudah dicerna
27
Pengukusan dengan tekanan rendah mengurangi resiko pemasakan yang berlebih
Penggunaan tekanan uap pada pengukusan mempercepat proses pengukusan karena uap dipaksa masuk ke dalam bahan
Meminimalkan kebutuhan jumlah tenaga kerja dan cocok untuk proses skala besar
Alat pengukus kecepatan tinggi mampu digunakan untuk memasak sayuran secara cepat dan mampu mempertahankan
nilai gizi, warna dan rasa dari sayuran
Kekurangan dari proses pengukusan ini adalah makanan yang dihasilkan nampak kurang menarik.
Pengasapan
Pengasapan merupakan proses pengolahan menggunakan panas dan asap yang berasal dari kayu atau tempurung kelapa yang dibakar
secara lambat tanpa api dan bertujuan untuk memberi aroma, atau sebagai proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan.
Proses pengasapan merupakan suatu rangkaian dari beberapa proses yaitu penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan
sendiri. Asap yang memiliki peran paling utama dalam proses pengasapan
merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas komponennya dapat dibagi menjadi lima kelompok yaitu :
Kelompok fenol
Kelompok fenol paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel, berfungsi sebagai antioksidan,
antimikroba, dan membentuk citarasa
28
Kelompok alkohol
Kelompok alkohol terdiri atas fraksi uap, memiliki fungsi utama sebagai pembentuk citarasa dan juga sebagai anti mikroba
Kelompok asam-asam organik:
Kelompok asam-asam organik meliputi fraksi uap dan fraksi partikel dan berfungsi sebagai anti mikroba
Senyawa karbonil
Senyawa karbonil paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap, berfungsi sebagai pembentuk cita
rasa dan warna
Senyawa hidrokarbon
Senyawa hidrokarbon hanya terdiri atas fraksi partikel. Senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat
karsinogenik yang terkandung dalam asap ini adalah benzapirene dan dibenzanthrasene yang akan terbentuk ketika suhu
pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Senyawa karsinogenik ini kadarnya sangat rendah sehingga bahaya karsinogenesis dapat
diabaikan.
Bahan pangan yang diolah melalui proses pengasapan kadar airnya akan berkurang dengan adanya uap dan panas yang
dihasilkan dari pembakaran kayu. Berkurangnya kadar air dalam bahan akan memberi dampak yaitu menghambat pertumbuhan
mikroba yang merusak bahan. Selain itu asap yang dihasilkan akan memberikan cita rasa dan aroma yang khas akibat
terbentuknya lapisan pada permukaan bahan terutama daging. Lapisan tersebut merupakan perpaduan antara senyawa fenol
dan formaldehid yang terkandung dalam asap dan bersifat sebagai fungisida atau membunuh jamur.
29