34
4 Sumber panas dapat dipindah-pindahkan. 5 Untuk kelancaran ventilasi harus baik.
6 Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. 7 Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.
l. Proses pengolahan
Proses pengasapan yang banyak dilakukan oleh masyarakat adalah pengasapan ikan. Proses pengasapan dalam pembuatan ikan asap dapat
dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1 Penyiangan dan pencucian ikan
Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan
bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci menggunanakan air yang mengalir untuk membersihkan kotoran dan
sisa darah. 2 Perendaman ikan dalam air garam
Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20 selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada
yang menambahkan bumbu bawang putih dalam proses perendaman tersebut.
3 Penirisan Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam,
bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali
4 Penyiapan bahan bakar kayusekam padi Bahan bakar sekam padikayu disiapkan didalam alat pengasapan
ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara 5 Pengasapan;
Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2- 10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet
35
produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi
mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini sangat mempengaruhi daya awet produk karena dalam partikel asap
terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak
penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang
akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berdampak pada semakin banyaknya bahan bakar
yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual produk. 6 Pendinginan ikan
Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang
sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya
kotorandebu dan serangga pada produk.
m. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan
Beberapa faktor yang mempengaruhi berlangsungnya proses pengasapan antara lain :
1 Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan
pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor
asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. 2 Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan
berjalan tidak terlalu lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah
