1.2 Permasalahan
Pengganti mentega coklat pada proses akhir pembuatannya diduga masih mengandung asam lemak bebas dan terjadinya proses hidrolisa pada pengganti
mentega coklat yang ditandai dengan bau tengik. Pada proses deodorisasi jam ke dua ke proses deodorisasi jam ke tiga mengalami peningkatan bilangan peroksida
dan pada proses deodorisasi jam ke empat mengalami penurunan bilangan peroksida.
1.3 Tujuan
- Untuk mengetahui tingkat keberhasilan rafinasi Cocoa Butter Substitutes
CBS dengan proses deodorisasi sederhana.
- Untuk mengetahui penurunan atau peningkatan kadar asam lemak bebas
dan bilangan peroksida disetiap jam proses deodorisasi.
1.4 Manfaat
- Agar mengetahui tingkat keberhasilan rafinasi Cocoa Butter Substitutes
CBS dengan proses deodorisasi sederhana.
- Agar mengetahui penurunan atau peningkatan kadar asam lemak bebas
dan bilangan peroksida disetiap jam proses deodorisasi.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mentega Coklat
Mentega coklat cocoa butter merupakan lemak nabati yang sangat penting dan harga mentega coklat mahal. Karena itu selalu dilakukan usaha untuk
meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih baik. Akibat mahalnya mentega coklat jika dibandingkan dengan lemakminyak lain, telah menjadi
pemikiran untuk mengembangkan variasi pengganti lemak coklat. Lemak mempunyai kompatibilitas yang sangat terbatas dengan mentega coklat yang
mempengaruhi karakteristik dari mentega coklat. Derajat kompatibilitas lemak dengan mentega coklat dan titik leburnya menentukan kualitas dan harganya.
Kualitas dari mentega coklat yang baik adalah berwujud padat pada suhu kamar dan mempunyai titik lebur yang sama dengan suhu tubuh Sara and Rickard,
1997.
Mentega coklat adalah komponen terpenting pembutan penyalut coklat karena mempengaruhi kualitas permen coklat, dimana 29,5 dari penyalut coklat
dan 70,5 lagi merupakan bubuk coklat, lemak susu, gula dan zat aditif lainnya.
Universitas Sumatera Utara
Penambahan lemak susu pada mentega coklat dapat menyebabkan turunanya titik lebur dan melembutkan sehingga memberikan efek yang merugikan pada
kristalisasi dan kekerasannya. Mentega coklat berbentuk semi cair pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32-35
o
C dan mulai melebur pada 30-32
o
C. Mentega coklat diekstraksi dari buah dan membutuhkan biaya yang besar dalam memprosesnya sebagai penyalut permen coklat, selain itu produksi
mentega coklat sangat dipengaruhi oleh produksi buah coklat sehingga harganya mahal Tarigan, 2005.
Dalam komposisi mentega coklat secara predominan 75 persen merupakan trigliserida simetris dengan asam oleat pada posisi dua. Kira
– kira 20 persen trigliserida cair pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32-
35
o
C, ini sangat penting dalam fungsinya sebagai mentega coklat. Hal ini disebabkan mentega coklat mengandung trigliserida seperti, POP, PSO, SSO; P =
asam palmitat, O = asam Oleat, S = asam stearat ; posisi dari huruf menunjukkan susunan asam lemak di dalam molekul trigliserida Sara and
Rickard, 1997.
2.2 Minyak Inti Sawit