Latar Belakang Proses Deodorisasi Sederhana Pada Cocoa Butter Substitutes (CBS)

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Coklat merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain itu coklat memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi coklat semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat banyak mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan sebagai produk. Mentega coklat merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada sifat tekstur makanan coklat dalam proses pembuatannya. Mentega coklat memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relatif tinggi Wahyudi, 2008. Mentega coklat mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Mentega coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat, harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32-35 o C, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit Universitas Sumatera Utara rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur dengan bahan lain serta memadat pada suhu kamar Ketaren, 2008. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan mentega coklat tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada pembuatan makan coklat disebut Cocoa Butter Substitutes CBS. Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang Minifie, 1999. Rafinasi CBS yang terakhir dalam pembuatannya adalah dengan cara deodorisasi. Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyaklemak. Menurut Ketaren 2008 komponen minyaklemak yang menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak sawit berasal dari flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyaklemak. Flavor alami ini terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, terpen, sterol, dan tokoferol. Flavor yang dihasilkan dari minyaklemak biasanya merupakan hasil dari kerusakan minyak lemak yang merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyaklemak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehid, keton, dikarbonil, alkohol, dan sebagainya. Komponen – komponen flavor tersebut bersifat volatil, sehingga dapat dikurangi dengan proses deodorisasi. Sehingga parameter keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Universitas Sumatera Utara

1.2 Permasalahan