BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Coklat merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain itu coklat memiliki nilai ekonomis
yang tinggi. Produksi coklat semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat banyak mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan sebagai
produk.
Mentega coklat merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya
lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada sifat tekstur makanan coklat dalam proses pembuatannya. Mentega coklat memiliki sifat khas
yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relatif tinggi Wahyudi, 2008.
Mentega coklat mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Mentega coklat yang digunakan dalam pembuatan permen coklat, harus memiliki ciri-ciri
yakni akan mencair pada suhu 32-35
o
C, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit
Universitas Sumatera Utara
rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur dengan bahan lain serta memadat pada suhu kamar Ketaren, 2008.
Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan mentega coklat tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada pembuatan
makan coklat disebut Cocoa Butter Substitutes CBS. Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang Minifie, 1999.
Rafinasi CBS yang terakhir dalam pembuatannya adalah dengan cara deodorisasi. Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyaklemak. Menurut Ketaren 2008 komponen minyaklemak yang
menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak sawit berasal dari flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyaklemak. Flavor alami ini terdiri dari
hidrokarbon tidak jenuh, terpen, sterol, dan tokoferol. Flavor yang dihasilkan dari minyaklemak biasanya merupakan hasil dari kerusakan minyak lemak yang
merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyaklemak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehid, keton, dikarbonil, alkohol, dan sebagainya.
Komponen – komponen flavor tersebut bersifat volatil, sehingga dapat dikurangi
dengan proses deodorisasi. Sehingga parameter keberhasilan deodorisasi adalah penurunan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Permasalahan