terhadap oksidasi. Pemisahan asam lemak bebas ALB juga berlangsung pada tahap ini. Aplikasi Suhu Tinggi dan Tekanan yang rendah akan mengakibatkan
ALB menguap dan bersifat volatil sehingga bisa dipisahkan dari minyak trigliserida yang kurang volatil. Kondisi proses deodorisasi, lama deodorisasi
yang menentukan kualitas lemak dan minyak yang dihasilkan. Kondisi proses utama yang mempengaruhi mutu hasil deodorisasi yaitu suhu dan tekanan
deodorisasi serta lama deodorisasi. Banyaknya steam yang diperlukan serta bahan dan peralatan deodorisasi Bernadini, 1983.
2.5 Bilangan Peroksida
Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi, dan yang akhirnya
menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah. Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut:
Reaksi pembentukan peroksida R-CH=CH-R + O=O
R-CH-CH-R
O O
R-CH-CH-R
O O
Moloksida Petoksida
R-CH + CH-R
O O
Universitas Sumatera Utara
Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul asam lemak yang masih utuh, dengan cara melepaskan dua atom hidrogen, sehingga membentuk
ikatan rangkap baru dan juga sampai direduksi sampai membentuk oksida. Terbentuknya peroksida disusul terbentuknya aldehida dan asam jenuh dengan
berat molekul lebih rendah.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam degan ikatan
peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa,
meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat
terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara Ketaren, 2008.
Universitas Sumatera Utara
2.6 Asam Lemak Bebas
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang
termasuk lipase, mampu menghidrolisa lemak netral trigliserida. Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh
panas.
Dalam organisme hidup, enzim pada umumnya berada dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat
netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu,misalnya hati dan pankreas dimana kegiatan proses metabolisme cukup tinggi,sehingga sejumlah asam lemak bebas.
Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh
enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah,sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase
akan lebih intensif daripada dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri.
Indikasi dari aktivitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh, lemak daging ayam
yang mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat setelah hewan tersebut dipotong. Contoh lain adalah burung yang baru mati
Universitas Sumatera Utara
mengandung lemak dengan bilangan asam sekitar 0,2 namun setelah penyimpanan selama 24 jam pada suhu 0
o
C, bilangan asam akan naik menjadi 0,5.
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi,terrnyata mengandung
bilangan asam tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba. Asam
lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15, belum
menghasilkan flavor yang tidak disenangi.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 C 14.
Asam lemak bebas yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan
pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak inti sawit Kertaren, 2008.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
BAHAN DAN METODE
3.1 Alat dan Bahan
