Penambahan lemak susu pada mentega coklat dapat menyebabkan turunanya titik lebur dan melembutkan sehingga memberikan efek yang merugikan pada
kristalisasi dan kekerasannya. Mentega coklat berbentuk semi cair pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32-35
o
C dan mulai melebur pada 30-32
o
C. Mentega coklat diekstraksi dari buah dan membutuhkan biaya yang besar dalam memprosesnya sebagai penyalut permen coklat, selain itu produksi
mentega coklat sangat dipengaruhi oleh produksi buah coklat sehingga harganya mahal Tarigan, 2005.
Dalam komposisi mentega coklat secara predominan 75 persen merupakan trigliserida simetris dengan asam oleat pada posisi dua. Kira
– kira 20 persen trigliserida cair pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32-
35
o
C, ini sangat penting dalam fungsinya sebagai mentega coklat. Hal ini disebabkan mentega coklat mengandung trigliserida seperti, POP, PSO, SSO; P =
asam palmitat, O = asam Oleat, S = asam stearat ; posisi dari huruf menunjukkan susunan asam lemak di dalam molekul trigliserida Sara and
Rickard, 1997.
2.2 Minyak Inti Sawit
Minyak sawit merupakan minyak nabati yang sangat potensial di Indonesia khususnya di Sumatera Utara dan terus diupayakan pemanfaatannya. Minyak
kelapa sawit terdiri dari Palm Kernel Oil PKO dan Crude Palm Oil CPO yang
Universitas Sumatera Utara
diperoleh dari inti kelapa sawit dan bagian mesokrap buah kelapa sawit Tarigan, 2005.
Berbeda dengan Palm OilPO, PKO berasal dari biji yang terdapat dalam buah sawit. Inti dibungkus dengan rangka yang keras, sehingga mudah untuk
memisahkan dari daging buah di bagian luar. Jenis PKO dari Amerika memiliki nilai komersil yang tinggi dan banyak dipasarkan di pasar internasional. PKO
hampir sama dengan minyak kelapa tetapi lebih tidak jenuh. Ada pun komposisi asam lemak dari PKO antara lain, asam kaprilat1,4, asam kaprat 2,9, asam
laurat 50, asam miristat 18,4, asam palmitat 8,7, asam stearat 1,9, asam oleat 14,6, dan asam linoleat 1,2 Weiss, 1983.
TABEL 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Inti Sawit
Nama Asam Lemak Kadar
Asam Kaprilat Asam Kaprat
Asam Laurat Asam Miristat
Asam Palmitat Asam Stearat
Asam Oleat Asam Linolena
Yang lain 1,4
2,9 50
18,4 8,7
1,9 14,6
1,2 0,9
Sumber: Weiss, 1983
Universitas Sumatera Utara
PKO lebih padat dari pada minyak kelapa dan fraksinasinya menghasilkan produk yang keras, dan titik lebur yang jelas dan banyak digunakan pada jenis-
jenis produk penyalut coklat tertentu. PKO memiliki kemampuan untuk terhidrogenasi lebih lanjut dari pada minyak kelapa karena sifatnya yang lebih
tidak jenuh. Hal ini membuat PKO banyak digunakan secara khusus untuk konveksi mentega keras dan memiliki bebebrapa karakter Potter, 1986.
Produksi Palm Kernel Oil PKO Indonesia meningkat tiap tahunnya, namun umumnya diekspor dan sebagian kecil digunakan sebagai bahan baku
industri oleokimia. Padahal PKO memiliki sifat fisiokimia yang dapat dimanipulasi untuk menghasilkan Cocoa Butter Substitute CBSpengganti lemak
kakao. CBS digunakan sebagai bahan baku produksi campuran coklat yang umumnya memerlukan kandungan lemak dengan sifat khusus sekitar 28-35.
CBS kompatibel dalam proses pembuatan produk coklat: pencampuran bahan baku, penghalusan, conching, tempering, pencetakan, pendinginan dan stabilisasi
Siahaan dan Hasrul, 2012.
2.3 Cocoa Butter Substitutes
