Deodorisasi Proses Deodorisasi Sederhana Pada Cocoa Butter Substitutes (CBS)

2.4 Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan rasa dan bau flavor yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyaklemak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyaklemak yang digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyaklemak yang diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi; misalnya lemak susu, lemak babi, lemak coklat dan minyak olive Ketaren, 2008. Menurut Bernadini 1983, deodorisasi dengan sistem batch biasanya dilakukan pada suhu 180 o C sampai 200 o C tergantung pada jenis minyak atau lemaknya yang dideodorisasi, selama lima sampai dua belas jam pada tekanan 10- 20 Torr. Sedangkan menurut Henon 1997 dalam proses pemurnian minyak, deodorisasi dilakukan selama satu sampai empat jam pada suhu tinggi 180 sampai 260 o C dan tekanan rendah. Senyawa yang menimbulkan flavor dalam minyak terdiri dari dua golongan, yaitu 1 flavor alamiah natural flavor, dan 2 flavor yang dihasilkan dari kerusakan minyak atau bahan yang mengandung minyak. Universitas Sumatera Utara 1. Flavor Alamiah Natural Flavor Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyaklemak dan ikut teresktrak saat pemisahan miyaklemak dengan cara pengepresan, rendering atau dengan menggunakan pelarut menguap. Senyaawa tersebut terdiri dari hidrokarbon tidak jenuh, pigmen karotenoid, terpen, sterol, dan tokoferol. Minyak yang berbau sengit pungent odor dan rasa getir disebabkan oleh glukosida. Senyawa ini terdapat dalam minyak yang berasal dari biji-bijian. 2. Flavor yang Dihasilkan dari Kerusakan Minyak atau Bahan yang Mengandung Minyak. Kerusakan tersebut terjadi selama pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, adanya kotoran dalam minyak dan prosees pemurnian. Senyawa yang terbentuk merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak, yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehida, keton, dikarbonil, alkohol dan sebagainya. Bau tengik dan rasa getir mulai dapat dirasakan jika komponen tersebut terdapat di dalam minyak dengan jumlah lebih dari 0,1 persen dari berat minyak Ketaren,2008. Proses deodorisasi menghilangkan komponen residu tertinggal dalam minyak setelah pemurnian seperti, komponen penyebab bau dan rasa, sterol, pigmen dan menghancurkan peroksida sehingga meningkatka daya tahan lemak Universitas Sumatera Utara terhadap oksidasi. Pemisahan asam lemak bebas ALB juga berlangsung pada tahap ini. Aplikasi Suhu Tinggi dan Tekanan yang rendah akan mengakibatkan ALB menguap dan bersifat volatil sehingga bisa dipisahkan dari minyak trigliserida yang kurang volatil. Kondisi proses deodorisasi, lama deodorisasi yang menentukan kualitas lemak dan minyak yang dihasilkan. Kondisi proses utama yang mempengaruhi mutu hasil deodorisasi yaitu suhu dan tekanan deodorisasi serta lama deodorisasi. Banyaknya steam yang diperlukan serta bahan dan peralatan deodorisasi Bernadini, 1983.

2.5 Bilangan Peroksida