PKO lebih padat dari pada minyak kelapa dan fraksinasinya menghasilkan produk yang keras, dan titik lebur yang jelas dan banyak digunakan pada jenis-
jenis produk penyalut coklat tertentu. PKO memiliki kemampuan untuk terhidrogenasi lebih lanjut dari pada minyak kelapa karena sifatnya yang lebih
tidak jenuh. Hal ini membuat PKO banyak digunakan secara khusus untuk konveksi mentega keras dan memiliki bebebrapa karakter Potter, 1986.
Produksi Palm Kernel Oil PKO Indonesia meningkat tiap tahunnya, namun umumnya diekspor dan sebagian kecil digunakan sebagai bahan baku
industri oleokimia. Padahal PKO memiliki sifat fisiokimia yang dapat dimanipulasi untuk menghasilkan Cocoa Butter Substitute CBSpengganti lemak
kakao. CBS digunakan sebagai bahan baku produksi campuran coklat yang umumnya memerlukan kandungan lemak dengan sifat khusus sekitar 28-35.
CBS kompatibel dalam proses pembuatan produk coklat: pencampuran bahan baku, penghalusan, conching, tempering, pencetakan, pendinginan dan stabilisasi
Siahaan dan Hasrul, 2012.
2.3 Cocoa Butter Substitutes
Untuk mendapatkan mentega coklat yang murah dan mudah dan diperoleh dicar alternatif lain dengan mengganti mentega coklat dengan minyak nabati dalam
pembuatan penyalut coklat. Untuk beberapa tahun, ilmuan telah bekerja untuk menghasilkam pengganti mentega coklat, setidaknya sebagian dari mentega
Universitas Sumatera Utara
coklat, mentega coklat kualitas tinggi atau menggantikan secara penuh dalam penyalut. Lemak
– lemak yang digunakan sebagai pengganti mentega coklat adalah minyak kelapa, minyak sawit dan minyak inti sawit yang telah didapatkan
dengan cara hidrogenasi Minifie, 1999.
Lemak nabati dapat dipakai sebagai bahan dasar untuk membuat pengganti mentega coklat dalam pembuatan penyalut coklat. Produk yang dihasilkan ini
disebut juga hard butter mentega keras dapat diperoleh dengan menggunakan minyak kelapa sawit, kelapa, dan minyak khusus lainnya. Proses pembuatan
mentega keras meliputi hidrogenasi lemak, interesterifikasi lemak, dan blending. Beberapa mentega keras dapat mengkombinasi proses hidrogenasi.
Cocoa Butter Substitutes CBS dapat dibedakan menjadi dua jenis, CBS laurat dan CBS non-laurat. CBS laurat adalah yang sebagian besar komposisinya
terdiri dari triacylgliserol jenuh antara lain asam laurat C:12 dan miristat C:14 yang merupakan derivat dari dua bagian besar minyak laurat yang disebut, inti
kelapa sawit dan minyak kelapa. Minyak laurat dapat difraksinasi, hidrogenasi, interesterifikasi dan dicampurkan. Fraksinasi dapat dilakukan dengan
menggunakan dry detergent atau proses pelarutan dengan menambahkan stearin dengan pelarut memiliki sifat fisika yang sama dengan cocoa butter. Stearin
dengan atau tanpa proses hidrogenasi adalah CBS yang memiliki susunan partikel yang sesuai untuk menghasilkan padatan atau produk palsu coklat yang dicetak
Basiron, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Lemaknya memiliki bagian padatan yang sangat tinggi, dengan memberikan tampilan yang baik dan daya tahan yang baik terhadap lemak yang
berkembang. Ketika CBS digunakan sebagai pengganti coklat dan formula pelengkapnya, pelengkap yang digunakan harus diformulasikan dengan tepung
coklat rendah lemak dalam keperluan untuk menghindarkan ketidaksesuaian dasarnya dengan tepung coklat. Hidrogenasi Palm Kernel Oil HPKO dapat
diinteresterifikasi dan dicampurkan dengan produk minyak sawit lainnya untuk mengubah sifat lelehnya dan komponen padat dari lemak dan memberikan lemak
yang sesuai untuk kegunaannya. Sedangkan untuk hal yang lain, Palm Kernel Oil PKO tak terhidrogenasi merupakan pengganti lemak coklat yang baik untuk es
krim dan manisan yang harus dalam bentuk dingin karena pengganti yang terbentuk keras, namun elastis dan tidak rapuh Basiron, 2007.
CBS non-laurat selalu terbuat dari minyak yang cair yang sesuai dengan temperatur dan oleh karena itu, harus dihidrogenasi dalam keperluan untuk
mendapatkan konsistensinya terhadap level yang tepat. Sumber-sumber dari lemak non laurat yang sesuai antara lain adalah minyak kacang kedelai, biji kapas,
kelapa sawit dan kacang tanah. Produk-produk ini memiliki kegunaan yang baik sebagai campuran pelengkap untuk biskuit dan penambah rasa pengembang chips
coklat Basiron, 2007.
CBS dapat diproduksi dari minyak dan lemak dengan cara kimia atau cara fraksinasi maupun enzimatik. Teknologi pembuatan CBS dari PKO telah
dikembangkan ke skala industri besar diantaranya adalah fraksinansi dan
Universitas Sumatera Utara
hidrogenasi serta kombinasinya. Namun teknologi ini dalam skala industri kecil belum tersedia. Pusat Penelitian Kelapa Sawit PPKS telah menghasilkan
teknologi proses hidrogenasi penuh full hydrogenation PKO mentah dan terafinasi skala laboratorium tanpa mengasilkan asam lemak trans dalam kondisi
temperatur yang moderat dan tekanan tinggi. Pembesaran skala ke 100 kgbatch perlu dilakukan dan dioptimasi kondisi prosesnya untuk mendukung pemanfaatan
PKO pada industri kecil menengah Siahaan dan Hasrul, 2012.
Proses hidrogenasi adalah suatu proses menggunakan hidrogen untuk menjenuhkan asam lemak tak jenuh dengan bantuan katalis, umumnya katalis
yang digunakan adalah nikel. PKO terhidrogenasi yang dihasilkan pada skala laboratorium oleh PPKS masih memiliki asam lemak bebas, bau yang tidak
disukai dan residu nikel yang tinggi. Ketiganya dapat diminimalisir dengan proses rafinasi, umumnya digunakan secara fisika meliputi proses degumming, bleaching
dan deodorisasi. Degumming menggunakan asam fosfat pangan sebesar 0,1 - 0,4 dan dipanaskan pada suhu 90-110
o
C sekitar 15 menit. Bleaching menggunakan tanah pemucat tergantung pada kualitas minyak sawit, umumnya
sebesar 1,0 - 2,0. Deodorisasi vakum dilakukan pada suhu 240-245
O
C Siahaan dan Hasrul, 2012.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Deodorisasi
