Asam Lemak Trans TINJAUAN PUSTAKA

23

2.6 Asam Lemak Trans

Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh dapat berada alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan. Struktur cis dan trans asam oleat dapat dilihat pada Gambar 2.6 berikut: Gambar 2.6 Struktur Cis dan Trans Asam Oleat Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam makanan adalah lemakminyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti dalam penggorengan. Konsumsi lemak hasil hidrogenasiasam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek meningkatkan kolesterol jahat Han, et.al., 2002, Hunter, 2006. Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk margarin Universitas Sumatera Utara 24 dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi sama dengan asam lemak jenuh dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner Subbaiah, et.al., 1998; Oomen, et.al., 2001. Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam pengolahan minyak refinary dan proses penggorengan deep frying. Asam lemak trans juga terdapat dalam jumlah yang rendah dalam produk alami seperti daging dan susu sebagai hasil fermentasi dari bakteri pada hewan rumensia Silalahi, 1999; Silalahi dan Tampubolon, 2002. Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180 o C dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Produk donat, biskuit dan produk lainnya yang menggunakan lemak pelembut shortening akan menjadi sumber asam lemak trans dalam makanan sehari-hari Oomen, et.al., 2001, Silalahi dan Tampubolon, 2002; Wardlaw and Kessel, 2002. Sekitar 90 asam lemak trans yang dikonsumsi setiap hari berasal dari tumbuhan produk utama nabati yang digoreng khususnya makanan yang siap saji fast food dan sekitar 10 asam lemak trans disumbangkan dari produk susu, daging lembu dan mentega. Amerika serikat sekitar 20 asam lemak trans disumbangkan dari konsumsi margarin, Kanada setiap orang setiap harinya mengkonsumsi sekitar 8.4 g atau sekitar 3.7 asam lemak trans dari total energi Subbaiah, et.al, 1998. Dari hasil penelitian Matsuzaki, et.al. 2002 terhadap margarin pada 11 negara dipasaran menunjukkan bahwa kandungan asam lemak trans, positif ada pada semua negara, negara Austria, Hungarya, Swedia, Finlandia menunjukkan kandungan asam lemak trans cukup rendah yaitu 3, sedangkan Jepang, Polandia dan Norwegia mencapai 20, begitu juga dengan Amerika mencapai 20, hal ini didukung data bahwa rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam lemak jenuh yang cukup tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi pula sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan komposisi asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak Universitas Sumatera Utara 25 tak jenuh ganda yang cukup tinggi, sehingga posisi cis pada asam lemak jenuh ganda dapat berisomerisasi pada proses pengolahan produk. Keberadaan asam lemak trans di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yaitu sebagai pemicu penyakit jantung koroner PJK. Pengaruh negatif asam lemak trans dengan mempengaruhi kadar low density lipoprotein LDL yang disebut kolesterol jahat, LDL ini adalah kolesterol yang mengangkut paling banyak kolesterol di dalam darah, kadar LDL yang tinggi akan menyebabkan mengendapnya kolesterol dalam arteri dan high density lipoprotein HDL yang dikenal sebagai kolesterol baik, kolesterol HDL mengangkut kolesterol lebih sedikit, dapat membuang kelebihan kolesterol jahat di pembuluh darah arteri kembali ke hati untuk diproses dan dibuang. Jadi HDL mampu mencegah kolesterol mengendap di arteri dan melindungi proteksi dari aterosklerosis terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah. Dengan mengkonsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar LDL dan menurunkan HDL Idris and Mat Dian, 2005, Hunter, 2006. Mekanisme asam lemak trans menurunkan kadar HDL ialah dengan menghambat aktivitas lechitin cholesterol acyl transferase LCAT. Rasio LDLHDL merupakan peramal dan faktor resiko PJK yang relevan dibandingkan dengan faktor resiko lainnya seperti kadar total kolesterol, semakin tinggi rasio LDLHDL diatas nilai ideal 4, maka semakin tinggi resiko PJK Silalahi, 2002. Asupan yang tinggi asam lemak trans juga akan menggangu metabolisme omega-3 yang berfungsi untuk fungsi otak dan penglihatan, untuk ibu hamil akan mempegaruhi metabolisme asam lemak esensial yang akan menggangu janin Wardlaw and Kessel, 2002. Pengaruh asam lemak trans tergantung pada kadarnya, kadar tinggi diatas 6 dari total energi sangat berbahaya, kadar rendah 2 dan sedang 4.5 tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, karena efek negatif dari asam lemak trans akan ditiadakan oleh asam lemak tak jenuh ganda tersebut, juga pengaruh negatif asam lemak trans dipengaruhi konsumsi asam linoleat yang rendah karena asam lemak trans ini akan menghambat biosintesis arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan Judd, et.al., 1994. Universitas Sumatera Utara 26 Untuk menekan jumlah kolesterol LDL = kolesterol buruk pada darah yang bisa memicu penyakit jantung koroner dan stroke para pakar teknologi pangan juga sedang mengembangkan mentega bebas lemak trans trans-free margarine, upaya ini ditempuh karena margarin yang beredar selama ini mengandung asam lemak trans yang meningkatkan LDL, sekaligus menurunkan kadar HDL. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa konsumsi pangan rendah atau tanpa lemak trans mampu mengurangi resiko penyakit jantung dan stroke. Karena itu, tren konsumsi pangan di negara-negara maju sudah beralih pada jenis bahan yang rendah atau bebas lemak trans ini Hunter, 2006 dan sejak 1 Januari 2006, negara-negara Eropah telah mencantumkan kandungan asam lemak trans dalam produk makanan mereka, sebelumnya Denmark telah memulainya dengan kadar maksimum dalam makanan hanya 2g100g Talbot, et.al., 2007. Menurut Silalahi dan Tampubolon 2002, setiap peningkatan 5 asupan energi dari asam lemak jenuh akan menaikkan resiko penyakit jantung koroner PJK sebesar 17, sedangkan setiap kenaikkan 2 asupan energi dari asam lemak trans akan meningkatkan resiko 93, di pihak lain dengan asupan 5 asam lemak tak jenuh akan menurunkan resiko PJK sebesar 42, sedangkan penggantian 2 asam lemak trans dengan asam lemak cis akan mengurangi 53 resiko PJK. Pada industri minyak dan lemak dewasa ini, seperti di Eropah, produksi asam lemak trans harus ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali Michels and Sacks, 1995. Pada mulanya proses pembuatan lemak kakao melalui proses hidrogenasi yang menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dengan adanya hidrogen elementer yang dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial ialah a. terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak jenuh, b isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis alami menjadi bentuk isomer trans, dan c perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya, keberadaan asam lemak trans di dalam lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi sama dengan titik leleh asam lemak Universitas Sumatera Utara 27 jenuh daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Akhir-akhir ini ditemukan suatu cara untuk memperoleh lemak margarin dari minyak nabati melalui reaksi interesterifikasi Petrauskaite, et.al., 1998, Yang T, Xu, X, 2001. Lemak margarin yang dihasilkan tidak mengalami penjenuhan lemak; perubahan titik lebur terjadi semata karena pertukaran posisi asam lemak di dalam molekul trigliserida tanpa perubahan komposisi asam lemak dan tidak mengandung asam lemak trans. Universitas Sumatera Utara 28

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat 1. Bahan-bahan yang digunakan adalah lemak kakao UKM, Malaysia, minyak kelapa dibuat secara tradisional dan minyak kemiri press mekanik, enzim yang diisolasi dari biji sawit PPKS, Medan, biji kemiri pasar tradisional, Medan dan biji kakao perkebunan rakyat, Medan, katalis kimia NaOCH 3 , enzim komersial Lipozyme®TL IM dan bahan-bahan kimia dari produk E- merk. 2. Peralatan yang digunakan seperti alat-alat gelas, sentrifus, hot plate stirrer, blender, termometer, termostat, batang pengaduk, GC jenis Shimadzu GC- 14B, Japan, dengan menggunakan kolom kaca fasa diam dan fasa pendukung kromosom weigh, detector FID, integrator cromatopac C-R5 A, suhu kolom 180 o C, suhu injector 220 o C dan suhu detector 230 o C, pulsa NMR tipe BS- 684. Penelitian dilakukan di laboratorium Kimia Organik, laboratorium biokimia, Universitas Sumatera Utara USU, Laboratorium University Kebangsaan Malaysia UKM, Selangor, Malaysia dan laboratorium salah satu perusahaan swasta di Medan. 3.2 Metode 3.2.1 Isolasi Enzim Ada 3 jenis enzim yang diisolasi yaitu enzim dari biji sawit, biji kemiri dan biji kakao. Preparasi enzim Preparasi enzim dari biji sawit, biji kemiri, da biji kakao masing-masing dilakukan pada t=4 C dalam termostat, biji dicuci dengan air destilata dan Universitas Sumatera Utara