11 Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen
Abigor, 2003 yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao
subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar,
mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu Shukla, 1996, Sara, 1997,
Liu, et.al., 2007. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada
lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao cocoa butter substitution Liu, et.al., 2007. Lemak ini dapat diproduksi dari minyak
kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang Minifie, 1989.
2.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari buah kelapa cocos nucifera yang merupakan minyak komersial yang penting dan termasuk golongan asam laurat. Asam laurat
dari minyak kelapa ini sangat bersesuaian dengan lemak dan minyak lainnya, memiliki perbedaan temperatur yang rendah dari keadaan padat ke keadaan cair,
memiliki kerapuhan yang tinggi pada keadaan padat dan baik digunakan sebagai pengganti lemak kakao Shukla, 1997. Warna dari minyak kelapa bervariasi dari
kuning jernih hingga kuning kecoklatan. Minyak kelapa memiliki asam lemak tak jenuh yang rendah, sehingga memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi dan
minyak ini dapat dihidrolisis 2-6 kali baru dapat dihasilkan rasa sabun yang tidak enak O’Brien, 1998, Nandi, et.al., 2004.
Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa 92 adalah asam lemak jenuh terutama golongan rantai karbon sedang medium chain fatty acid,
sedangkan jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur lainnya kedele, jagung, biji bunga matahari, biji kapok, canola, dll. terdiri dari 18 atau
lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang long chain fatty acid dan umumnya mempunyai ikatan tak
jenuh.
Universitas Sumatera Utara
12 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
laurat, karena kandungan asam laurat paling besar 48.2 O’Brien, 1998, mulai melebur pada temperature 23
o
C. Sifat-sifat minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:
Tabel 2.2 Sifat-Sifat Minyak Kelapa Sifat-sifat
Nilai pengukuran Indeks refraksi pada 40
o
C Bilangan penyabunan
Bilangan Iod Titik lebur
o
C Indeks Lemak Padat
Pada 10.0
o
C 21.1
o
C 26.7
o
C Komposisi asam lemak
Kaprilat C8:0 Kaprat C10:0
Laurat C12:0 Miristat C14:0
Palmitat C16:0 Palmitoleat C16:1
Stearat C18:0 Oleat C18:1
Linoleat C18:2 1448-1450
250-264 6.3-10.6
23-26 54.5
26.6 0.3
7.6 7.3
48.2 16.6
8.0 1.0
3.8 5.0
2.5
O’Brien 1998
Komposisi trigliserida dari minyak kelapa yang tertinggi terdiri dari LaLaLa 10, LaLaM 18, CLaLa 20, CLaM12 dan LaMLa 11, LaMP
3, dimana C= kaprat, La= laurat, M=miristat, p=palmitat Tan and Che Man, 2002; Ejededba, et.al, 2007, dari komposisi trigliserida menunjukkan bahwa
ketiga asam lemak penyusun trigliserida adalah asam lemak jenuh dan terutama tersusun dari asam lemak rantai sedang laurat.
Selama ini orang menghindari minyak kelapa karena pandangan yang salah mengenai diet lemak. Hingga saat ini hanya sekelompok kecil peneliti lemak
yang mengetahui manfaat kesehatan yang luar biasa dari asam lemak rantai sedang yang ditemukan dalam minyak kelapa. Penduduk daerah tropis yang
Universitas Sumatera Utara
13 mengkonsumsi minyak kelapa, lebih sehat dan hampir tidak ada serangan jantung,
kanker, keluhan pencernaan dan gangguan prostat. Dari hasil penelitian menunjukkan para ibu yang sedang menyusui yang
mengkonsumsi minyak kelapa dan hasil produk olahan buah kelapa, kadar asam laurat, asam kaprik dan asam kaprilik dalam air susunya meningkat secara
signifikan dibandingkan dengan para ibu yang tidak mengkonsumsi minyak kelapa, sehingga dapat memberikan perbandingan yang lebih baik kepada bayi
yang sedang disusui. Asam laurat meningkat secara signifikan hingga mencapai 50 dan kadar
asam kaprik meningkat sekitar 8. Air susu ibu yang mengandung kadar laurat dan asam kaprik semakin tinggi dipercaya semakin baik untuk melindungi sang
bayi dari berbagai serangan infeksi virus dan berbagai kuman. Penggunaan minyak kelapa untuk memasak makanan akan meningkatkan ketahanan tubuh
terhadap penyakit-penyakit yang mematikan. Di dalam tubuh manusia asam laurat diubah menjadi monolaurin, sebuah senyawa monogliserida yang bersifat
antivirus, antibakteri dan antiprotozoa Nandi, et.al., 2004.
2.3 Minyak Kemiri
