37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Setelah dilakukan percobaan sesuai dengan metode masing-masing yang telah ditampilkan pada Bab III maka pada Bab IV ini diperlihatkan hasil
percobaan dan akan dibahas pengaruh setiap enzim terhadap restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dibandingkan dengan
pengaruh enzim lipozyme TL IM dan katalis kimia NaOCH
3
pada proses yang sama. Hasil proses interesterifikasi ini juga akan dibandingkan dengan blending
yang tidak mengalami reaksi kimia, tetapi hanya terjadi pencampuran. Hasil yang memenuhi syarat sebagai lemak kakao adalah campuran antara lemak kakao
dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri yang memiliki kandungan lemak padat yang rendah 35
o
C dan titik leleh yang masih dalam range titik leleh lemak kakao 32
o
C-35
o
C.
4.1 Hasil 4.1.1 Aktivitas Lipase
Hasil aktivitas ketiga lipase terhadap masing-masing substrat ditunjukkan pada Tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1. Aktivitas Lipase Enzim
Aktivitas Lipase IU Minyak kemiri
Minyak Kelapa Lemak kakao
Lipase Kakao Lipase Inti Sawit
Lipase Kemiri 26.34
28.66 33.88
27.77 33.21
28.32 34.11
26.03 25.89
4.1.2 Komposisi Asam Lemak
Komposisi masing-masing asam lemak dari lemak kakao, minyak kelapa dan minyak kemiri dapat dilihat pada Tabel 4.2 - 4.4 di bawah ini.
Universitas Sumatera Utara
38 Tabel 4.2 Komposisi Asam Lemak dari Lemak Kakao
Jenis Asam
Lemak Jenuh Jumlah
Jenis Asam Lemak Tak Jenuh
Jumlah C12 laurat
C14 Miristat C16 Palmitat
C17Margarat C18Stearat
C20Arakidat C22Behenat
0.07 0.10
24.90 0.24
37.36 1.27
0.20 C16:1
Palmitoleinat C18:1trOleat
C18:1cis Oleat C18:2trLinoleat
C18:2cisLinoleat C18:3 Linolenat
0.23 -
33.17 -
2.26 0.20
Jumlah 64.14
35.86 Tabel 4.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Jenis Asam Lemak Jenuh
Jumlah Jenis Asam Lemak
Tak Jenuh Jumlah
C6 Kaproat C8 Kaprilat
C10 Kaprat C12 laurat
C14 Miristat C16 Palmitat
C17margarat C18 Stearat
C20 Arakidat 0.64
9.07 6.86
47.50 16.88
8.20 -
2.96 0.08
C18:1tr Oleat C18:1cis Oleat
C18:2tr Linoleat C18:2cisLinoleat
- 6.44
- 1.37
Jumlah 92.19
7.81
Tabel 4.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Kemiri Jenis Asam Lemak
Jenuh Jumlah
Jenis Asam Lemak Tak Jenuh
Jumlah C8 Kaprilat
C10 Kaprat C12 laurat
C14 Miristat C16 Palmitat
C17Margarat C18 Stearat
C20 Arakidat C22 Behenat
0.01 0.01
0.09
0.08 6.24
0.03
2.73 0.10
0.02 C16:1
Palmitoleinat C18:1tr Oleat
C18:1cis Oleat C18:2tr Linoleat
C18:2cisLinoleat C18:3 Linolenat
0.03 -
25.86 0.05
40.33 24.42
Jumlah 9.31
90.69
Universitas Sumatera Utara
39
4.1.3 Penentuan Kandungan Lemak Padat SFC.
Kandungan lemak padat SFC untuk lemak kakao sebelum interesterifikasi dan setelah interesterifikasi antara lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan
minyak kemiri menggunakan lipase inti sawit, lipase kemiri, lipase kakao dan katalis pembanding lipozyme TL IM dan NaOCH
3
ditunjukkan pada masing- masing tabel di bawah ini. Hasil menggunakan enzim atau katalis akan
dibandingkan dengan proses blending.
4.1.3.1 Penentuan SFC hasil interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa
a. Dengan lipase inti sawit
Tabel 4.5 SFC Hasil Interesterifikasi antara Lemak Kakao dengan Minyak Kelapa menggunakan Lipase Inti Sawit
Perbandingan Interesterifikasi
Lemak kakao dengan Minyak Kelapa
SFC pada berbagai suhu 20
o
C 25
o
C 30
o
C 35
o
C 40
o
C
00 : 0 90 : 10
80 : 20 70 : 30
60 : 40 65.13
58.72 43.42
25.43 14.33
40.34 35.77
20.65 15.11
8.21 25.01
17.72 8.73
4.89 1.03
5.94 4.88
3.20 1.02
- 1.01
0.20 -
- -
b. Dengan lipase kemiri
Kategori